双皮奶是广东顺德一带的传统小吃，字面上是有双奶油的甜点。
传说顺德市一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，被身边的人发现了这种美味的小吃，于是开了间食档，顺德双皮奶便吃成了传统，从清末流传至今，深受当地人们喜爱。正宗双皮奶的做法简单，但是每一步都十分讲究。清晨新挤的水牛奶煮热，但又不能煮沸，趁热倒在碗里，牛奶冷却会在表面结出一层奶皮，留皮去奶，在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，搅拌均匀，把拌好的牛奶缓缓倒回原来的碗中，使原来的奶皮浮起，最后放到火上去蒸，不久就又可以凝结出一层皮来。双皮奶入口香滑，口感细腻，像婴儿的皮肤一样滑。
如上所述，正宗的顺德双皮奶原料是水牛奶，蛋清和白糖。水牛奶蛋白质，脂肪和乳糖含量都高于我们平时喝的黑白花牛奶，奶香味浓郁，但是除了广东广西等地区，国内很多地方并不产水牛奶，市场不容易买到。我们一般就用以下几种增乳方法替代：1、全脂牛奶。2、普通牛奶加淡奶油。3、普通牛奶加奶粉。我下面用的就是纯牛奶加淡奶油的方法。
【材料准备】
纯牛奶500克，淡奶油30克，砂糖30克（按口味增减），蛋清3个，蜜红豆适量
【操作步骤】
步骤一：先把牛奶倒入奶锅中，放入淡奶油和砂糖，小火慢煮，煮到冒小气泡的时候关火，不要煮到完全沸腾，会破坏牛奶的营养。
步骤二：把煮好的牛奶盛入碗中，然后放在一旁晾凉，晾凉的牛奶表面会结出一层奶皮，奶皮的主要成分是蛋白质和脂肪，蛋白质和脂肪含量越高，奶皮越厚。无论用水牛奶还是上面的增乳法都是为了使牛奶中脂肪或者蛋白质提高，从而做出更完美的双皮奶。
步骤三：奶皮结好之后，用筷子轻轻拨开奶皮，把下面的牛奶全部倒入一个大碗中，牛奶不要全倒掉，底部留一些方便奶皮浮起来。
步骤四：用筷子搅匀蛋清，然后把蛋清倒入牛奶中，用手抽搅匀，要保证蛋清完全搅散，这一步可以尝一下甜度，喜欢甜度高的可以再补点糖进去。
步骤五：搅匀后，把牛奶和蛋清混合物过筛，过筛后口感会更细腻。
步骤六：把筛好的牛奶蛋清液慢慢倒回到奶皮的碗中，这一步一定要从碗边慢慢倒，不要破坏掉上面的奶皮。慢慢的奶皮就会浮在液面上了。
步骤七：全部倒完后盖上高温保鲜膜，放入蒸锅中，蒸锅中的水要提前烧开。盖上锅盖中小火蒸10分钟，蒸久了口感会偏老。
步骤八：蒸好之后取出来，撕掉保鲜膜，火候刚好好，蒸出来之后上下两层奶皮，特别滑嫩Q弹，在表面放入适量蜜红豆，点缀装饰，丰富口味，蜜红豆前几期有介绍过做法。
红豆双皮奶就做好啦，热着吃滑嫩细腻，冷着吃绵润Q弹，冷热各有特点，都特别好吃，用勺子盛一勺，吹弹可破，十分嫩滑。双皮奶做法非常简单，配料也简单，而主料牛奶一定要按以上几种方法选择好，这样才能保证做出来奶香浓郁，回味无穷。
【小贴士】
1、作双皮奶要选蛋白质和乳脂含量高的奶，水牛奶最好，用全脂牛奶或者牛奶加淡奶油，牛奶加奶粉的方法都是为了提高乳脂含量，使奶皮更厚。
2、蛋清与牛奶混合之后，一定要彻底搅拌均匀，不要有固态的蛋清，否则影响整体口感，混合之后一定要过筛。
3、配方中给出的糖量甜度低更健康，喜欢甜度高的需要再酌情加糖。
4、双皮奶不要蒸很长时间，口感会很老很硬，开水上锅蒸10分钟就可以，最长不要超过15分钟。
本文由聪聪食光原创，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜点，面点等。对美食感兴趣可以关注，如果有问题欢迎在文章下方留言。烹饪技巧千变万化，作者的观点并不是唯一，望彼此尊重，欢迎共同交流学习。
