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夏季鸭子供应非常旺盛，也是吃鸭子的高峰期。鸭子有老鸭子，也有软鸭子，市场上也有各种各样的，白毛鸭最便宜，鸭子虽然嫩，但胖起来可能不太好，平时烧鸭子都用这种。而且，价格稍微贵一点的番鸭、麻子鸭、肉质也很好。最后是老鸭子。老鸭子肉质很硬，只会煮汤，不适合炒。
这次和大家分享的是快速炒鸭。有浓郁的香味，肉质柔软，入口轻轻咀嚼，就是浓郁的香味。鸭子炒了很短时间，但肉质里没有一点血丝，证明了火的气息在原地。而且，用特别的调料腌制后，鸭子一点腥味也没有，充满了肉和紫苏混合而成的香气。所以值得和大家分享。
炒鸭子源于我妈妈的手艺，记忆非常美味，没有一点多余的水分。我也经历过几次失败，就是炒的时候水分特别多，好像不煮了，但是煮的时候鸭肉已经更硬了，嘴里很难咬，所以不咬。所以为了让鸭子新鲜，火的控制很重要。
但是短时间内吹出来的油炸食品不足以品尝深厚的肉质。所以这里有两个好的解决办法。一个是把肉剁成小的。腌制和炒的过程中，自然可以调味。第二种方法是腌制时间长一点，加入足够的材料。我采用了这两种方法。老实说，我腌了15分钟才开始炒。
腌鸭，我用的调料是生姜、生草、盐、糖和50度白酒。这几样东西是鸭子味道的基础，现在习惯了烹饪，不放调料，所以现在做的味道完全由自己控制。鲜花、盐、糖的比例适中，以咸为主，所以加的糖少了一点。讲师和白酒是关键。主要去除腥味，然后在炒的过程中白酒会变成香味。这很重要。必须加白酒。否则不热，香味不足。把所有调料放下，均匀混合，腌15分钟就有味道了。
和火的控制。为什么有的人炒一锅水，有的人能把鸭子多余的油都炒了，这是关键。关键是对火的控制。我的方法是把锅洗干净后，用洗碗盆擦干锅里的水，开始加热，倒入适量的油，等到油温差几乎冒烟，再倒入胡椒、大蒜、炒香，然后把腌制的鸭肉倒入国内，迅速炒到所有肉均匀加热为止。
打开锅盖的时候，感觉鸭肉的油变软了，锅里的油比较多的话，可以放紫苏快速炒一下。然后加入淀粉汁，使鸭肉和汁液粘在一起，变得柔软。汁水沸腾后，立即关灯出锅。这只鸭子都做好了。
要注意的是，不需要太多的水，只要一点儿就足够了。水太多的话，稀释味道，让鸭肉变老，就不容易吃了。在整个油炸过程中，如果不加一滴水，在高温下加热，鸭肉的油就会爆炸，使鸭肉在沸腾过程中均匀发热。
甜锅，鸭肉着色刚刚好。不黑，味道正好，不咸也不淡。这些都是煮了一段时间后才放盐的。不然太咸了，吃不下，太淡了，好像缺了什么。紫苏炒的鸭子味道很香。夹鸭肉的时候一定要混合紫苏吃。虽然有点油腻，但是入口的清爽感觉太美了。
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