文/杨成晚报记者杨旭华道/广宁(签名除外)
广州成功入洞，当季冬季材料终于如约到达。例如，非要温度下降20才能大幅提高凉爽度的脆皮鲭鱼，霜打起来才能脆甜的沙屋萝卜，还有轻轻劈开就能破的新鲜沙参。作为年末压轴可以用的钢铁材料，方法多种多样，入冬的压轴仪式都取决于它们！
a北风鲭鱼肉结实
俗话说“春鱼秋高气爽”，鱼一般到春天才又胖又嫩，但脆脆的鲭鱼越冷，身材越结实。
据“恒丽餐厅”主厨称，脆皮鲭鱼的肉质之所以脆脆，是因为养鱼者从5月到6月开始用蚕豆、豆饭、玉米、甘蔗等饲料喂鱼，如果天气不够冷，饲料和鱼的含水量就会很高，肉质就会变得柔软。所以厨师说，脆皮鲭鱼是在广东地区入冬之前制作的。
十斤以上的“老”鱼
与一般可以上市一年的鲭鱼相比，脆鲱鱼可以说是“老鱼”。厨师表示，2年的脆皮鲭鱼体重至少8斤以上才能达到标准，11斤至12斤基本上可以达到脆皮标准。养殖良好的脆皮鲭鱼体型流线型，油腻少，肉质脆结实，不会出现“软体”现象。
以前想吃脆皮鲭鱼，只能全部买，必须和五六个朋友一起吃。但是在李堡餐厅，你可以按单点。这里使用的脆皮鲭鱼来自中山，每天卖完就可以了。
煮的脆鲭鱼最好吃
说到脆鲭鱼，如果你先想到“鱼生”或“火锅”，那就显得太土了。今天能吃的鲭鱼料理多得多，吃鱼不仅仅是吃肉，流行“一条鱼更好吃”。骨头上吃了猪肠，甚至包括鱼丸中最贵的胸牌，所以肉质最脆。师傅表示，拿出酥脆的肉块，最努力的就是拔鱼柳骨。这样吃才能尝到肉。
师傅首先用辣椒油和姜葱给青椒、辣椒、豆瓣酱等材料上香，倒入汤煮，然后加入生鱼片。扑哧一声，雪白的鱼排瞬间像蝴蝶舞一样升起，香气扑鼻。
b冬天的蔬菜又脆又甜
食客有云：“霜和蔬菜味道好。”不仅是菜心，大部分蔬菜都经过霜冻季节，质量更好。没有那个理由。蔬菜经过霜后，蔬菜里的淀粉从水解作用变成麦芽糖酶，再经过麦芽糖作用变成葡萄糖，蔬菜的口感成为微妙的“升华”。
中山大道的“家姐姐厨房”从北方空运了一堆时令蔬菜，和当地冬天的蔬菜一起过节来了。
“掉在地上，8页”夏乌尔穆。
十二月到一月都是做萝卜的时候。民间有云：参加同伴比赛的人参。但是在广州，清武的唯一用途是煮汤。但是在北方，特别是天津，萝卜现在的食物或饭后水果都是直接吃的。当地生产的牛虻，被称为“甜梨”。
这种萝卜只在天津的新老镇生产，当地土质特别适合萝卜生长。长大的萝卜的入口脆甜适中。
正宗的沙屋萝卜呈圆柱形，顶着绿色樱花，全身青，有光泽，没有皱纹，拖着小尾巴，质地脆脆，一拍即裂，被民间描述为“一次掉八页”。北方人把沙屋萝卜当成水果，饭后再吃几面茶，五脏通气，浑身舒昌。但是厨师怕老光们觉得辣，所以削了萝卜皮，取了急切的吃了。
可以用手撕的马厩芹菜
对很多人来说，芹菜不能说是好蔬菜，气味浓，容易产生渣滓。但是如果你吃过麻籽区芹菜，它肯定会改变它。
麻子区在山东青岛，每年12月5日是当地的工薪日。这里的芹菜属于空心芹菜，叶茎黄，情节大，芹菜情节含水量特别高，轻轻劈开就断成两段，汁液可以溅到脸上。所以菜农们采摘的时候要轻轻地脚，否则很容易被“肺债”折断。提取芹菜后，要切根和桨叶，使空运的芹菜保持新鲜。
与当地芹菜相比，Majiagou芹菜的香气属于芳香的香气，纤维年轻，入口柔软，脆脆，没有残渣。师傅用葱油、盐、百草枯拌在一起，使其香气不被掩盖。
c新鲜药材味道清新
沙参、玉竹、党参都是老广汤的得力干将，你有没有想过其实可以像蔬菜一样造林？客村山天工馆的厨师长郑哥几天前在河南云南一带搜刮了各种新鲜药材，形成了新的意思。
降低药味，容易入菜
这次用于烹饪的新鲜药材包括新鲜的唐参、新鲜的玉竹、新鲜的天麻，都是季节的品种。与干品制成的药材相比，这三种新鲜药材的药味比较淡，含水量高，口感脆脆，有点甜，很适合家禽肉类，因此被选为佳肴。
其中唐森和玉珠在陕西甘宁一带种植，但丁哥认为河南生产的质量比较好。在选择新鲜的糖参时，厨师会选择颜色自然、身上浅淡的污渍。这是因为证明没有被黄黄熏黑。新鲜的唐参适合煮汤，出汁直接喝，或者用唐三汁煮食材。
玉竹选择皮黄、肉长、有柔软光泽的部分，适合炖汤和炖红。
厨师选择了云南生产的新鲜天马。因为和木薯一样高，手重，入口光滑，凉拌和炒菜最合适。
新鲜的东西比建筑物淡，但总是药材之一，所以做饭前厨师会烧水去除苦味的涩味。特别是天麻含有粘液，烧水的时间更长。
最佳拍档是野味
新鲜药材属于“干的”，所以要搭配香味相同的深色材料或油腻肉类。
在山泉公馆，厨师在党参匕首后蒸熟，切碎，和浸泡过的香菇一起加入香港仔酱和黄盐冻罐头。
于野生香菇的气味和它不相上下，所以焖出来只觉得有奇异香气，而不觉有药味。鲜玉竹由于气味浓烈，所以用来和野鸭搭档，用山泉水来清炖，味道比干玉竹要清鲜。最百搭的自然是天麻。它味道清甜爽脆，与海鲜同炒尤能突显特色。因此大厨用肉质爽脆的基围虾来炒天麻。炒的时候，师傅动作要迅速，热镬冷油，大火急炒，芡汁要薄而紧，这样天麻才会保持甜脆口感，咬下去口感与沙葛有一点相似。
