文/杨成晚报记者杨旭华道/广宁(签名除外)
广州成功入洞，当季冬季材料终于如约到达。
譬如非要温度跌破20℃才会明显提高爽口度的脆肉鲩，经过霜打之后才会脆甜的沙窝萝卜，还有轻轻一掰就能应声裂开的鲜沙参……这些作为年底压轴的时令食材，做法多样，入冬的压轴大餐全靠它们了！A 北风鲩 肉结实
俗话说“春鱼秋蟹”，鱼儿一般到了春天才肥美鲜嫩，脆肉鲩却是越冷，身材越是结实。
“港丽餐厅”的主厨表示，脆肉鲩的肉质之所以会爽脆，是因为养鱼人从五月到六月间就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草等饲料来喂鱼，由于这类饲料含蛋白质高，脆肉鲩被连续投喂4个月后，肉质就会变得紧致，皮爽肉脆。如果天气不够冷，饲料和鱼肉中的含水量就会高，令其肉质绵软。所以大厨表示，脆肉鲩真正当造要到广东地区入冬之后。
10斤以上的“老”鱼
和普通养一年就能上市的鲩鱼相比，脆肉鲩堪称“老鱼”。大厨透露，两年的脆肉鲩，体重起码要到8斤以上才叫达标，11斤到12斤基本可达脆身标准。而养殖得好的脆肉鲩，身形呈流线型，肥膏少，肉质爽脆结实，不会出现“软身”的现象。
以往想吃脆肉鲩只能整条买，非得约上五六个朋友同吃。不过在港丽餐厅，你却能按份单点。这里所用的脆肉鲩出自中山，每天售完即止。
水煮脆肉鲩最滋味
提起脆肉鲩，如果你还是先想到“鱼生”或者“火锅”，未免显得老土。如今能吃到的鲩鱼菜式要多得多，吃鱼也不光只为吃肉了，流行的是“一鱼多味”。从骨腩吃到了鱼肠，甚至还包括有鱼腩中最金贵的腩心位，肉质最是爽脆过人。还因为脆肉鲩一条就有五六公斤重，“一鱼的N种吃法”自然成了理所当然的事情。
最有滋有味的是餐厅独家推出的“水煮脆鲩片”，鱼腩是脆肉鲩鱼身最爽滑的部位，大厨将其切成双飞鱼片，里面不见一根细骨。师傅透露，脆肉鲩起片，最考功夫在于拔出鱼柳骨，这样吃起来才会啖啖肉。
师傅先把泡椒、辣椒、豆瓣酱等配料用辣椒油和姜葱爆香，再倒入上汤煮沸，最后才加鱼片。哧啦一声，雪白鱼片瞬即如蝶舞般翘起，香气扑鼻而来。
B 冬日蔬 脆爽甜
食家有云：“霜打青菜味道好”。岂止菜心，大部分蔬菜经过霜冻季节，品质更为上乘。原因无他，蔬菜经霜冻后，蔬菜内的淀粉会由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖，蔬菜口感微妙“升华”。
中山大道的“家姐厨房”，就专门从北方空运了一批时蔬，与本地冬季蔬菜一起来应节。
“掉地摔八瓣”的沙窝萝卜
从12月到1月，都是萝卜当造之时。民间有云：入冬萝卜赛人参。不过在广州，青萝卜的唯一用途就是用来煲汤。但在北方，尤其是天津，会直接将萝卜当前菜或是餐后水果来食用。因为当地所产的沙窝萝卜，号称“甜赛鸭梨”。
这种萝卜，只产于天津的辛口镇，当地土质特别适合萝卜的生长，长出来的萝卜入口酥脆，甜辣适中。
正宗的沙窝萝卜呈圆筒形，顶着绿樱，通体湛青碧绿，光洁无皱纹，拖着一根小尾巴，质地脆得一拍即裂，被民间形容为“一摔掉八瓣”。北方人视沙窝萝卜为水果，饭后茶余吃几瓣沙窝萝卜，顿觉五脏通气，浑身舒畅。不过大厨怕老广们觉得辣，于是把萝卜皮刨了，取心切条吃。
可以手撕的马家沟芹菜
对不少人来说，芹菜可算不上是一种讨好的蔬菜，气味浓烈又易有渣。但如果你吃过马家沟芹菜，那肯定会对其改观。
马家沟在山东青岛，每年的12月5日就是当地的芹菜节。此地的芹菜属于空心芹菜，叶茎嫩黄，梗直棵大，芹菜梗子含水量特别高，轻轻一掰能断成两截，汁液还能溅到脸上。所以菜农在采摘时都会轻手轻脚，不然容易拔断成了“废菜”。把芹菜拔出后，还要经过切根和老叶片的处理，这样空运而来的芹菜才能保持鲜嫩。
和本地芹菜相比，马家沟芹菜的香气属于清香一类，纤维幼细，入口嫩脆无渣。师傅采用葱油、盐和白醋来凉拌，使其香气不会被掩盖。
C 鲜药材 味道清
沙参、玉竹、党参都是老广煲汤的得力干将，是否有想过它们其实也能够像蔬菜一样焖炒炖？客村山泉公馆的大厨定哥，日前专门从河南、云南一带搜刮了好几种新鲜药材下菜，搞搞新意思。
汆掉药味好入菜
这次用来做菜的新鲜药材，包括有鲜党参、鲜玉竹和鲜天麻，均是当季的品种。相较于被制成干货的药材，这三款时鲜药材的药味要相对淡一些，含水量高，口感爽脆如秋梨，微带清甜之意，与家禽肉类很容易搭配，所以才被选来入肴。
其中党参和玉竹在陕甘宁一带都有种植，不过定哥觉得河南所产的品质较佳。选取鲜党参时，大厨会选择色泽自然、身上略带深浅色斑的，因为这证明它没有被硫黄熏过。鲜党参适合炖汤、打汁直接喝，或是用党参汁来煮食材。
玉竹则要选取节多粗壮的，以表皮黄白色、肉肥条长、柔韧光泽者为上，适合用来炖汤和红焖。
大厨选用了云南所产的鲜天麻，因为它个头大如木薯，上手沉甸，入口滑溜，凉拌和清炒最为适合。
虽说鲜货要比干货的味要淡，但始终属药材之列，所以制作菜肴前，大厨会将它们汆水，好把苦涩味去掉。尤其是天麻，由于带有黏液，所以汆水的时间要更久一些。
最佳搭档是野味
鲜药材属于“瘦物”，因此需要搭配香气同样浓烈的食材或是肥美的肉类。
在山泉公馆，大厨将党参飞水后蒸熟切块，然后与浸发后的香菇一起，加入煲仔酱和黄猄同焖，由于野生香菇的气味和它不相上下，所以焖出来只觉得有奇异香气，而不觉有药味。鲜玉竹由于气味浓烈，所以用来和野鸭搭档，用山泉水来清炖，味道比干玉竹要清鲜。
最百搭的自然是天麻。它味道清甜爽脆，与海鲜同炒尤能突显特色。因此大厨用肉质爽脆的基围虾来炒天麻。炒的时候，师傅动作要迅速，热镬冷油，大火急炒，芡汁要薄而紧，这样天麻才会保持甜脆口感，咬下去口感与沙葛有一点相似。
