新安晚报安徽网大湾客户端冬至日过去了，合肥的天气越来越冷。
不过，老合肥人的院子里、阳台上却有另一番红火的景象。俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”“未曾过年，先肥屋檐”。合肥人喜爱吃咸货，尤其是入冬后，很多人家都会腌制、晾晒鸡、鸭、鹅、牛肉、香肠等。仿佛没有这些咸货，冬天就少了一点味道。李大妈：“无菌水”腌牛肉，味道会更好
李大妈是地道的老合肥人，住在蜀山区三里庵街道二里街社区，每年冬至后，李大妈总会忙活起来——腌咸货。
“冬至后腌的肉，我们合肥人认为比较‘板’，就是肉质紧实，好吃一点。”李大妈告诉新安晚报、安徽网、大皖客户端记者，合肥人爱腌咸货，手艺也是靠代代传承，不用特意学，年年看着看着就都会了，每家每户的腌制手法，也大同小异。“以前没有冰箱，肉又珍贵，怎么能吃久一点时间，不就靠腌跟晒嘛。”
吃惯了冬天的咸货，李大妈每年都会腌制一些肉品。去年冬至后，她买了20 斤牛肉、20 斤猪肉和四只活鸡，全部腌制完成了。
“把水烧开后，放凉，再放入花椒、八角、盐和牛肉，泡在里面一个礼拜，就可以吃了。”李大妈说，用无菌水比用自来水处理腌牛肉，味道会更好一点，腌制完成后，咸牛肉用红辣椒、生姜蒸着吃，味道很好。
李大妈家的五花肉腌好后再拿出来晒干，主要用来炒菜吃，一般可以吃到正月后。
不过，李大妈也说，年轻人现在也会叮嘱她，少做一些咸货。“咸货盐重，怕我们吃多了不健康。”今年，李大妈也减少了很多种类和分量，往年还会腌晒草鱼、鸭子、鹅等，今年都没有再备了。“但冬天一点不搞也不行，我少弄一点，尝尝味道吧。”
杨大妈：年年腌咸猪肉，不腌不像冬天
杨大妈今年68 岁，是个老合肥，住在合肥市蜀山区南七街道丁香社区。和大多数老合肥一样，冬天里，她总会腌制一些咸货，过冬过年。
前几天，小寒节气前，杨大妈就已经着手腌制咸肉了。杨大妈精选肥瘦相间的五花肉，用盐腌制了四天，然后，等天气晴好时，再拿出来晒太阳。“要好天气，晒个十天的样子，不然外面晒干了，里面还没干。”
晒好后，杨大妈会把咸肉再挂在朝北的阳台上，通风风干。杨大妈还提醒，不可以用塑料袋捂着，怕捂坏了。除了咸肉，杨大妈家还喜欢吃酱肉，她会把蚕豆酱熬好，再抹在肉上面，制成后，蒸着吃，是一道不错的下饭菜。
今年，除了咸肉，杨大妈还腌制了咸鸡，灌了香肠。不过，与往年比起来，少多了。“以往还有咸鱼、鸭胗、腌牛肉，现在都不搞了。”杨大妈说，现在饮食注重健康，少盐少油，子女时常叮嘱他们少吃咸货，但是吃习惯了的味道，一下子丢掉，杨大妈不适应，一到冬天，她就想腌些咸货。
“咸肉确实吃起来更香一点，特别是冬天，馋那个味道，我们就种类少搞一点，盐少放一点，一点不让吃，也难受。”杨大妈笑着说。
胡大妈：六种咸货已腌好，进了腊月还要搞
“两只鹅、两条草鱼、三只鸭子、五斤牛肉、10 斤香肠、10 斤五花肉……”家住合肥市竹荫里社区的胡大妈对家里刚腌制的咸货，如数家珍。
胡大妈的老家在肥西县长镇，每年腌制咸货，是过年前的重头戏。“东西搞得多，要分几批腌，不同的品种，时间也不同。”
每年入冬后，胡大妈就开始观察天气。“温度低，但又是连续晴天，那搞咸货最适合了。”
胡大妈说，搞早了，温度高了，腌好后肉容易发黄，需要低温下腌制，腌制个把星期，就可以拿出来晾晒，如果天气好，连续晒一周到十天，就可以收到阳台阴凉处挂起来。“像鹅的肉比较厚，晒的时间就长一点。”
胡大妈在合肥帮忙带孙子，每年冬天，就会为了咸货的事返回肥西老家好几次，“我们农村有散养的土鸡、土鹅，我都提前到人家家里订好要多少。”胡大妈说，家里场地大，洗、腌、晒都方便，把咸货搞好了，再带回合肥来吃。
不仅自家吃，热心的胡大妈还会给亲戚、长辈腌制一些，一家分一点，作为年货。为了避免重盐，胡大妈腌制时也会注意盐量的把控，尽量少放一点。在烧制之前，又会把咸货用温水浸泡，再去除一些咸味。
今年，胡大妈的咸货品种更丰富了，多腌制了一点鹅掌、鹅翅和鹅胗。儿子爱吃的咸猪肝和咸猪脚等，准备过些时日再腌。“猪肚和猪脚腌早了就会变硬，最好入腊月后再来搞，不能放太久了。”
黄大妈：蔬菜肉品都可腌，合肥吃到“黄山味”
黄大妈是黄山人，这些年，在合肥帮忙带孙子。腌咸货，一直是黄大妈的拿手好戏。与合肥人一样，黄山人每年入冬，也会腌制一些腊味、年货。不过，品类略有不同。
“我们那边喜欢腌火腿，整只猪后腿拿来腌，再晒干，那个费时比较长了。”黄大妈说，每年年前黄山农村很多农户家会杀猪，猪后腿大多不会售卖，而是自留腌制。除了火腿，用五花肉腌制的刀板香也是当地一道名菜。
每年年底，黄大妈会提前一点时间回老家准备咸货，像腌制麻鸭、臭鳜鱼，做好后，等过完春节再带到合肥来吃。“在合肥也能吃到我们老家的味道。”
黄大妈说，不仅是肉类，在她的老家，很多蔬菜也可以在冬天腌制，比如青菜的秆子、叶子，萝卜，辣椒，豆腐做成豆腐乳、腊八豆腐等。“冬天里腌好，保存好，可以吃到来年开春呢。”
专家观点
安徽医科大学公共卫生学院副教授赵奇红：腌制和晒干的食物不宜多吃
入冬后，很多老人喜欢腌制咸货、晒干菜等。那么，这些腌制、晒制的食物，在吃的时候需要注意什么？
安徽医科大学公共卫生学院副教授赵奇红表示，大多腌制、晒干的食物有鱼、肉和香肠等，还有一些叶菜类，如雪里蕻等等。
笼统来讲，腌制、晒干食品主要会有两个问题，一是微生物大量繁殖带来的毒素问题，还有一个就是叶菜等的亚硝酸盐残留问题。
对于微生物及其毒素污染问题，要注意鱼和肉的来源卫生，盐腌法可以抑制微生物的生长，从而抑制毒素的产生。而叶菜采用盐腌法大于半个月左右的话，亚硝酸盐含量会降低。如果简单腌制后晒干，则要注意那些要晒得太久才干透的叶菜，因为这种方法不能大大降低其中的亚硝酸盐含量。
总之，赵奇红认为，腌制和晒干的食物不宜多吃，因为微生物的毒素可以直接造成健康问题，严重的可以危及生命。而亚硝酸盐则是亚硝基化合物，这种致癌物的前体，也可想而知其危害。
那么，老人在冬季如何注重饮食健康？有何建议？赵奇红说，冬季寒冷环境下，老人需要注意每天保证充足的能量供应，可以适当增加鱼、蛋、肉的摄入。同时要多选择富含维生素的食物，以满足身体提高耐寒能力而增加的代谢需求。其它的注意事项则跟平时没有大的差异。
吴炜 郑婷婷 刘亚萍 余亚明 新安晚报 安徽网 大皖客户端记者 朱庆玲
