线材:选择皮厚的鸭子。重量3公斤左右比较合适。我们店里有自己的养鸭场。
▲烤鸭淮盐:
盐13斤,白沙糖18斤,味精3斤,沙姜粉1斤,白胡椒粉1斤,香料包2包,香料包1包。
▲制作工艺:
(1)烫皮:将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下紧皮,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法:1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可。
(2)入冷库:温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
(3)出冷库:用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
(4)烤制:大约烤制50分钟即可,果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香,苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。
√注意事项:
1、烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.
2、在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。
3、在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
(5)成熟:用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了,3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克。
(6)上桌:将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。
▲玉林烤鸭面酱的做法:
√配料:六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克,蜂蜜1千克。
√制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香.然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。
▲技术交流:
1、鸭子杀净后,在脖子下面割一小口,在皮肉之间打气(用电气泵即可,装修常用,大约200元/台),打完后将脖子开口处拧一下,然后别在鸭翅膀下,这样鸭子气鼓鼓的,容易上色,皮亮油润。然后腋下开膛,开膛后气会流失一小部分。
2、烫皮还有一个作用,就是将腋下开口的地方烫紧,这样气就跑不出来,更饱满。
3、我们一般挂二遍脆皮水(第一遍脆皮水中,麦芽糖和水的比例为1:13;第二遍其比例为1:19),这样颜色更均匀一些.
4、冷冻后,我们一般再挂一层脆皮水,然后吹干,否则经过冷冻,上面有"冰霜",会败色,使颜色不均匀。
5、烤制时,我们一般先烤一下鸭子侧面,因为这些地方温度往往不够,难上色,然后再挂起来烤。
6、烤鸭常用手法为"照","燎",照就是在火苗上来回晃,作用是使其上色均匀,燎是在火苗上烤,作用是尽快成熟。
7、火候方面,我们刚开始要用大火烧炉,跑跑烟后再放入鸭子,否则鸭子发黑。
▲经验分享:
1、烤鸭杀后,去内脏时要从腋下(肋骨和背骨之间)开刀,刀口大约 5厘米,开口太长不容易烫住,太短掏不出内脏。开口后,伸入两个手指,将鸭胗,鸭心,鸭肝,鸭肠依次掏出来,然后冲洗干净。
2、上脆皮水时,可适当减少麦芽糖,而加叫相应分量的蜂蜜,比如,麦芽糖和蜂蜜1:1,这样颜色更红艳一些。而且,我兑脆皮水时,麦芽糖与水的比例是1:6,更容易上色,仅供参考。
3、烤制时,从鸭子肛门处灌入花椒水,然后将肛门堵住,这样外烤肉煮,保证鸭子吸收水分,烤好后鸭子外酥内水嫩,非常香。烤完后,打开肛门,如果流出的水里没有血色了,那就说明鸭子熟了
4、烤制时,一般只烤三面:两个侧面和背面,每面烤15分钟左右,然后再切 5分钟,鸭子就熟了。胸脯面不用烤,因为这里很容易烤上色。
5、目前,还有一种电烤鸭炉,售价约为五千左右,比较方便易操作,但是烤出的鸭子毕竟不如老方法正宗、香浓。
使用焖炉的烤法:
1 我们选用的焖炉(铁皮的大约600元/台,不锈钢的3000元/台),用无烟炭,好处是污染小,占地小,适合小规模厨房,坏处是烤出的鸭子不如果木烤的香浓。
2 火候方面,我们是先用大火升高炉温,然后小火烤制,使热量渗入烤鸭体内,最后5分钟,再用大火,这样感觉皮更脆一些。