淀粉，也是我们俗称的生粉，我们厨房里很常见的食物，做菜时淀粉经常用作增稠剂。很多朋友炒猪肉、牛肉、鸡肉也喜欢先用淀粉浸泡。据说淀粉能使肉更嫩，但淀粉不一定能使肉质变软。有时候
了解淀粉是如何正确打开的，“了解淀粉是什么”，“淀粉为什么会软化肉质”是很重要的。淀粉，即生粉，在我们中国一般是土豆粉，香港是玉米粉，在我国台湾省是指木薯粉。使用的原料不同，但在烹饪中的作用几乎相同。通常用于蚯蚓或腌肉。
淀粉软化肉食的原因主要是淀粉中的碱性物质在腌制过程中对肉质纤维造成损伤，使水分更容易进入肉质，从而提高了含水量。这是肉质变软的原因。
淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织，所以水分更容易进入，同时其他物质也更容易进入，所以如果在柔软光滑口感的前提下腌制，使用淀粉水的同时有盐度的酱汁不能一起使用，盐早进去不仅肉质不能变软，还可以制作肉质。
与一样，肉质的肌肉纤维受损，水分可以快速渗入肉质，同样，烹饪时流动的速度也会加快，所以用淀粉腌制的肉食烹饪时加热时间要短，腌制时可以添加蛋清，在肉质表面形成屏障，炒时减少水分的流动。
一切都有利有弊。淀粉打开肉质的纤维屏障，使肉质因含水量上升而显得柔软，但同样，炒的时候也没有纤维这一屏障，肉味变淡，当然朋友利用这一特性，腌制鸡肉等散发更多腥味的材料是加入淀粉，使腥味变淡。
