红烧肉先蒸后煮，有的先炒后煮，有的直接煮。还有加水和米酒煮，加水和啤酒煮，葡萄酒单不加水煮。有加糖的，也有加冰糖的。做法各有特色，但有一个共同点。寿司的油诗《食猪肉》中的“慢慢点火，水少，火冷自然美丽”。也就是说，大火沸腾后，必须用小火煮。
火小到什么程度？"柴头不冒烟。"也就是说，没有火，没有火焰，火焰也很小，不可能发生。煮的时间应该是1.5~3个小时，如果用筷子戳肉皮部分，就要煮到腐烂为止。
这样烤的猪肉到底发生了什么变化？日本学者的研究表明，猪肉煮很长时间是长寿食品。日本冲绳县居民平均寿命高的原因之一是当地人喜欢吃用文火长时间煮的肥肉。
陆军总医院高级营养早餐纯小林曾做过这样的实验，他在0~5个小时之间共设置了11个烹饪期，温度基本上在100~ 103不变。结果表明，煮了2.5~4个小时的红烧肉的营养结构最为理想。例如，在此期间，猪肉对人体有害的脂肪含量减少了41%，饱和脂肪酸含量减少了40% ~ 51%，胆固醇含量减少了51.3%。对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸大幅增加。
