生粉淀粉长得差不多,但差别很大,懂用法,用错了,弄坏了一锅菜
炒菜的时候,我们经常使用生粉、淀粉等粉料调料,乍一看差不多,很多人认为它们是一样的,都是可以带莴苣喂草的,真的是这样吗?
在购买淀粉时,标记为“生粉”的比较少,但标记为“淀粉多的东西”的东西肯定有差异。到底有什么区别?很多人还不知道吧,今天我们谈谈吧,快看不知道的东西,都被错误的料理毁了。
生粉和淀粉的区别
1、属性
首先确定一件事,就是“生粉也是淀粉”,但淀粉不是生粉,这是啥意思。
因为淀粉是所有淀粉类物质的总称,但只有其中的几种淀粉,才可以叫做生粉,只有马铃薯淀粉、玉米淀粉2种,这就是为什么超市只有少数标注为“生粉”。
淀粉的成分就是多糖,由多个葡萄糖分子聚合而成,分为直链淀粉和支链淀粉两类,区别是葡萄糖单元的数量不同,支链淀粉更多。
2、质地
虽然都磨成了粉末状,但生粉、淀粉的质地还不一样。生粉颜色更白,质地更细腻,比较滑爽,鲜亮有光泽,生粉中马铃薯淀粉的质量最好,白度能达到90以上,有“太白粉”之称
而同样为粉状的其它淀粉,质地就比较粗糙了,颜色也没有那么白,有点偏灰色,没什么光泽。尤其是质量最好的红薯淀粉,最为粗糙,白度只有80。
3、用法
既然生粉也是淀粉,那用法不都是一样的吗?还真是不一样。因为不同的淀粉,它的吸水性、糊化温度、透明度等都不同,所以生粉和淀粉的用法也不同。
生粉,以马铃薯淀粉举例,它的吸水性强、粘性大、糊化温度低、糊浆透明度高,可以用于勾芡、上浆,让菜品的颜色更加鲜亮,口感更加鲜嫩。
上浆
一般应用于肉类,比如炒肉,主要作用是嫩肉,利用淀粉来保持水分,这样炒出来就比较滑嫩可口了。
勾芡
勾芡别以为就是生粉加水,不同的菜肴,芡汁是不一样的。
①包芡,芡汁最浓稠,可以让芡汁全部包裹在食材表面,适合爆炒类菜肴。
②糊芡,芡汁比包芡稀一点,让汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口感滑柔,适合熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
③流芡,这种芡汁就比较稀了,是把汤汁加芡汁勾芡,直接浇在菜肴上,可以增加菜肴的滋味和光泽,用于整体的菜肴,比如红烧鱼、糖醋鱼。
④薄芡,芡汁是最稀的,也叫奶汤芡,使汤汁变浓一点,达到色美味香,适合烩烧类菜肴,比如麻婆豆腐。
淀粉,以红薯淀粉举例,糊化温度高,糊浆透明度低,吸水性、黏性都不如生粉,所以它不适合勾芡、上浆,更适合挂糊、做面食。
挂糊
油炸食物,在外面裹上一层面糊,口感更酥脆,颜色也金黄,就要用红薯淀粉。
做面食,比如做红薯饼、南瓜饼,就要加入淀粉,制作其它点心等,口感软糯。或是制作饺子皮、粉丝、粉皮等。
现在明白了吧,生粉、淀粉是有区别的,用途也不一样,如果用错了,就会毁掉一锅菜,大家一定要记清楚。觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。