提到蒸肉，很多老流氓自然会联想到梅子肉或蒸肉。梅子扣肉和蒸肉分别是久负盛名的蒸锅，因其色泽红润、味道独特而受到食客们的喜爱。
而芋头蒸肉自然是用芋头和五花肉蒸制而成的一道美味了。
笔者曾在广东珠三角一带的企业里从事过厨师工作，深谙“兵马未动粮草先行”的道理。作为一个企业，要想留住员工的心，必先征服员工的胃，从伙食上下功夫，这样才能够留住员工。
广东人喜食米饭，吃米饭自然需要各种菜肴来下饭。一般每周的食谱，基本上不能重复。在不断变换花样的同时，还要核算成本。一般企业里的伙食分为干部餐和员工餐，干部餐多是8个人一桌，菜肴的色香味形都有较为严格的要求。仅就拿芋头蒸肉来说，也是在梅菜扣肉的基础上改良而成。梅菜扣肉是先将新鲜上佳的猪五花肉煮六七成熟时(一般用筷子刚刚能穿透为止)捞出，用干毛巾粘去肉皮上的水分，给肉皮部位均匀地涂抹一层蜂蜜，趁热下入七成热的油锅内炸至肉皮成棕红色时捞出。置入另一锅事先烧开的沸水中浸泡片刻，待肉皮上布满茂密的小泡泡时捞出，接着下入用冰糖炒制成的糖色以及用豆瓣酱、甜面酱、盐巴、料酒、老抽、葱结、姜块、蒜瓣及大料包(花椒、八角、肉蔻、丁香、茴香、干辣椒、香叶、草果、桂皮等)熬制好的卤水锅中，文火卤制入味后捞出。
随后，切成长8厘米、厚0.5厘米的片状，用适量老抽、生抽、蚝油、料酒、白酒、白糖、十三香等原料抓拌均匀。肉皮朝下码放在蒸碗内，上面铺上一层加工处理好的梅菜，入屉猛火蒸制一两个钟头，食用时翻扣在碟子内，一碟色泽棕红，喷香诱人的梅菜扣肉便大功告成了。
或许是受梅菜扣肉的启发，厨师们将芋头去皮后切成和梅菜扣肉的肉片相似的片儿，下入七成热的油锅内炸至色泽金黄时捞出。晾凉后将加工好的五花肉片(加工方法同梅菜扣肉)和芋头片儿分别相隔着码放在蒸碗内。经过蒸制后翻扣在碟子内。成菜因为芋头的粘糯吸附了五花肉的油脂，肉片又渗透了芋头的香甜，二者珠联璧合、相得益彰。不说口味如何，单是看了这氤氲着香味儿的芋头和那棕红的肉片就使人难以抵挡住味蕾的诱惑。夹一片棕红的肉片送入口中，肉烂喷香，入口即化;再夹一片浸润着油脂的芋头慢慢咀嚼，那种浸透了肉香的芋头片儿也同样香糯甘面，让人回味悠长。
若是做员工餐，就把肉皮和芋头切成小方片儿，先将肉片在锅内煸出油以后，用葱段、姜片、蒜片炝锅，烹入适量老抽和料酒煸炒，倒入炸制后的芋头片儿，调入适量食盐、白糖、耗油、生抽、十三香、味精，再放入一勺卤肉汤搅拌均匀，铲入不锈钢屉盘内大火蒸制一个多小时即可，成菜虽然形状不及蒸碗内码放整齐的芋头扣肉赏心悦目，但那喷香的独特味儿却丝毫不比用蒸碗蒸制的那种芋头扣肉逊色。
(陈亮)
