死掉的煎饼怎么样才不硬?关键是面团,师傅教你方法,脆软的水平很多
煎饼分为四面饼、头面包两种,我比较喜欢葱油饼、酱香饼、烧饼等四面饼。外表柔软,咸味可口。
不少人都做过葱花饼,和外面卖的差别很大,口感非常硬,嚼得腮帮子酸疼,而且干得喇嗓子,难以下咽。为什么会这样呢?主要还是面没活好。烙饼的口感软与硬,最重要的一步就是和面。街口有一位老师傅,每天早晚做葱花饼卖,喜欢吃的人很多。
我也经常去买,一次我问老师傅为什么自己做的饼刚出锅还挺酥,一放凉就变硬了?
老师傅一句话说到点上,问我是不是用冷水和面的?我说死面饼不都是用冷水和面吗?老师傅笑笑说,死面饼还有3种和面方法呢,是3种不同的口感。
等老师傅闲下来了,我向他请教了和面的方法,难怪之前自己一直烙不好,原来是和面方法错了。老师傅说,和死面有冷水和面、半烫面、全烫面,具体怎么和?烙饼应该用哪种方法?下面我把老师傅的经验分享给大家。
【和面的技巧】
死面烙饼做法简单,无需发面,平时大多数人都是用冷水和面,半烫面、全烫面是什么?
冷水和面——全部用冷水和面,口感特别有嚼劲,但放凉后容易发硬。
半烫面——面粉一分为二,一半冷水、一半开水和面。口感软硬适中,放凉不发硬。
全烫面——全部用开水和面,特别软没嚼劲,但放凉后也是软的。
对一般人来说,做死面烙饼应该用半烫面,既有嚼劲还不会硬。如果有老人和小孩,可以用全烫面,容易嚼而且好消化。
【烙饼的做法】
老师傅说,想要烙饼外酥里嫩层次多,除了要会和面,还得学会一个技巧,就是抹油酥。
准备面粉、葱花、食盐、五香粉、食用油。
做法
1、准备2个大碗,分别倒入250克面粉,一个碗里倒入125毫升冷水,搅拌成面絮;另一个碗倒入125毫升开水,用筷子搅拌均匀。
2、不烫手后,把2份面粉都倒进大盆里,下手和成光滑柔软的面团,在表面刷上一层油,盖上保鲜膜醒面半小时。
【技巧】食用油能增强面团的延展性,擀出来的面饼很薄,做出来的饼更酥脆。
3、拿一个小碗,加入一大勺面粉、一勺食盐、一勺五香粉,浇入一勺烧热的食用油,用筷子搅拌成细腻的糊状,这就是油酥了。香葱剥洗干净,切成葱花并放入碗中备用。
4、面团醒好后,撒点干面粉揉几分钟,这样口感更筋道。把面团分成几个面剂子,取一个面剂子揉一揉,擀成一个薄薄的大饼。
5、抓一把油酥,均匀地涂抹在大饼上,再撒一把葱花,从下往上把大饼卷成长条,再从一端卷起,盘起来,再擀成一个薄薄的圆饼,饼胚就做好了。
6、平底锅里倒入一些油,小火加热,把饼胚放进锅里,表面也刷一层油,盖上盖子烙1分钟,底部定型后用铲子翻个面,两面反复烙3次,颜色金黄后即可出锅。
好吃的葱花饼就烙好了,颜色金黄,口感外酥里软,层次多有嚼劲,就算放1天也不会硬。
——【大嘴说几句】——
和面时,想要面团好擀,做出来的饼酥脆,可以加入一些猪油,也可用食用油代替,可以阻止面筋的生成,面团就更容易起酥。面团加了油,醒面时就不用再刷油了。