正文作者：silencesky
第一，烹饪前说烹饪
三杯鸡也被认为是比较有名的菜，虽然对原来的来源有分歧，但基本上源自江西，挑选好的三黄鸡，不加水，做成一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油、炖。
之后传到台湾，经过改良，反而成为台湾省代表性的名菜。
改良在哪里？在主料中，将比较油腻的猪油换成台湾的黑香油，调料中加入了台湾特色的两种味道。分别是9层塔和红色坡头。
当然，“九层塔”俗称，很多喜欢这种味道的人称它为“金变”，其实它是非常庞大的“罗勒家族”之一。
拉丁学名是ocimum basilicum L. var。pilosum (Willd .)。)是Benth。
罗勒是西式调料，大家应该都很熟悉。但是那个点很亮。中国南方常用的九层塔和北方常用的荆芥其实都属于罗勒大家庭。
当然，茄子不同，形态和香气也会不同。
目前烹饪常用的品种有丹巴阴道、紫葡萄、柠檬罗勒(O.b.var.citriodorum)、茴芹(Anise)、莫夫兰斯罗勒(Purple Ruffles)
三杯鸡的材料没有严格的休假。基本鸡的任何部位都可以进入食物。比如楼主吃了纯用鸡翅做的三杯鸡，大多数用的是鸡腿肉。
我呢，三杯鸡等甜食很喜欢，经常做，不到100次，还做过很多各种搭配和调料，还尝试过很多部位。
毕竟我还是觉得口感最好，但还是要成为“琵琶腿”。
琵琶腿，骨头去除还不行，要和骨头在一起才好吃。
事实上，我送了3杯鸡肉，是用骨头皮帕腿肉和干罗勒叶做的，但今天肯定不好吃。
我自己的食谱其实在不断尝试。
第二，看一下今天需要的资料
1、主要材料：
鸡的琵琶腿，新鲜的三黄鸡最好，有骨头，把桶碎片剁成1厘米左右厚的块。
如果剁碎不好，我推荐下一个。方便美丽
凤翔食品(Fovo Foods)鸡琵琶腿片500g8.9元苏宁网
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机器切除可以说是相当规律的。
2，配件
猪油：
我还得换猪油。原因没有那个。因为香味太多了！
而且现在所谓的“猪油不健康论”已经站不住脚了。适当吃没什么大不了的。
米酒：
这里用了孝感米酒，还有糯米，最近发现这个很有用。
黄色洋葱：
一个，更甜，味道温和，汤浓，肉更熟。
香菇：
选项，可以放开。
3、调料。
红葱酱：
我认为这是桌面烹饪的本质之一。非常方便，使用方便。然后我会用那个力配方。虽然有点贵，但很值钱，最好在淘宝上买大罐头。737克是只有50韩元左右的最便宜的“奢华”等级的好酱。
金兰酱油：
以前出现过很多次，这也基本上是台式烹饪所必需的。
4、厨房用品
珐琅铸铁锅一个
炒锅（这里其实可以不要，楼主只是为了成菜更美观，对风味有提升，但不大，怕麻烦的可忽略）
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三、让我们开始今天的菜谱
1、起铸铁锅，中火预热，放入猪油50克左右（对应一斤鸡肉），化开。
2、把鸡腿块放进去煎。
3、两面都要煎，煎到微微金黄色即可，太焦黄的话，肉质会比较老。意思就是不要煎糊了，全程中火。
4、放入红葱香酱，大概50克左右。
5、混合均匀，继续煎炒。
6、然后放入切碎的洋葱粒。注意是黄皮洋葱更好哦，没有的话再用紫皮洋葱。
7、继续煎炒到洋葱发软出水。
8、加入金兰酱油。（注意这里酱油是辅助状态，不宜多，根据口感咸淡喜好来调味，红葱香酱本身带咸味，切记。）
9、香菇切丁。然后放入一起混合翻炒。
10、再加入带少许糯米的米酒，差不多没过所有食材即可。
然后加盖，小火焖炖20分钟。
11、九层塔洗净，摘掉比较粗的杆。
12、起个炒锅，加少许猪油，把九层塔放入爆炒。
13、闻到香气之后，加炖好的鸡块一起翻炒。
14、收汁后即可装盘。
这是用炒锅的做法，自然是味道最好的，不过程序多了一道，如果不想这么麻烦的话，就直接在珐琅锅里开盖转大火收汁，过程中加入九层塔叶子搅拌均匀即可。
总结
这个做法和配方，算是我两年多来千锤百炼出而出，个人觉得是非常赞。
主要有三点：
1、把台式三杯中的黑麻油直接换回滋味醇厚的猪油，味道提升一个档次。因为我发现黑麻油本身味道太重，很多人并不喜欢。
2、把三杯中的“酱油”地位给弱化，从主调味变成“红葱香酱”的从属，加重了“红葱”味道的地位。当然这个酱料本身里面也含有酱油了。
3、鸡肉不用损失风味的焯水流程，改用慢煎，把猪油、洋葱和红葱香酱的精华，在炖煮之前的香煎中就融入到肉块里去。
这个做法相当牛叉，目前是挺满意的，足以归类到我的“不好吃你来找我”自信菜谱之列。
当然，要想更好吃，鲜活宰杀的三黄走地鸡是最好的，比冷冻鸡肉强好多倍。然而现在除了农村能找到，城市里都不给卖活禽啊！
不过如果是用走地鸡的话，炖煮时间需要延长到半小时左右哈，切记。
希望今天的文对大家有所帮助，谢谢观赏。
