茄子直接油炸，当然吸收黑油，教你诀窍，茄子没有白净油腻，香气也很柔和
炒茄子是很多人做的菜，为什么你炒的茄子总是又黑又油？如果你也想炒得和食堂一样好吃，就跟我学吧。
这道菜的做法简单，大多数人都是把茄子切好后，直接倒进油锅里炒，我要告诉大家，饭店厨师从来不这么做。茄子直接用油炒，就会吸很多油，放一会儿油就跑出来了，导致非常油，吃两口就不想吃了。
今天我就和大家说说厨师炒茄子的妙招。二舅做了20多年的厨师，说炒茄子最忌先放油。
告诉大家，茄子下锅前，还有关键的2步要做，很多人就是忽略了，所以茄子会发黑、吸油，下面分享给大家，喜欢吃茄子的快学学，保证茄子白净不油腻，又香又嫩。
【素炒茄子】
准备紫茄子、香葱、大蒜、花椒、淀粉、白芝麻、食盐、酱油、陈醋、白糖、鸡精。
1、紫茄子用清水洗干净，再放入水中，加点食用碱泡一泡，可以去除农残，冲洗后沥干水分，切成一指长的茄子块。
2、准备一盆清水，加入一勺白醋、一勺食盐，用筷子搅拌均匀，放入茄子块，浸泡起来。茄子和空气接触后被氧化，茄子就会发黑，用盐醋水浸泡可以隔绝空气，防止茄子发黑，颜色更加白净。
3、香葱切葱花，大蒜切蒜末，茄子和大蒜是绝配，炒茄子用大蒜要多一点。干辣椒切段，炒茄子不要撒调料，最好用料汁，这样更均匀更入味。
4、小碗里加入1勺盐、2勺酱油，1勺蚝油、1勺陈醋、1勺白糖、半勺白糖，再加2勺淀粉，用筷子搅拌均匀，让白糖溶解，觉得料汁少的可以加一些清水。
5、捞出茄子块沥干水分，倒入适量淀粉，用手抓拌一下，让茄子表面裹上一层薄薄的淀粉，这样口感外焦里嫩，特别好吃。
6、锅里倒入适量油，大火烧至五成热时放入处理好的茄子块，小火炸至颜色金黄后捞出沥油。
7、锅里少放一些油，下入蒜末、花椒、干辣椒，小火炒出香味，倒入小碗里的料汁，继续小火煮开，让汤汁变粘稠。
8、把炸过的茄子块倒入锅中，大火快速翻炒一会儿，让每根茄子条都裹上料汁，撒上葱花、白芝麻，翻炒均匀后即可出锅，好吃的素炒茄子就做好了。
用这个方法炒的茄子，吃起来外酥里嫩，鲜香可口，咸中带甜，可以说是下饭的好菜，喜欢吃的朋友试着做一做，保证比之前做的好吃。
【技巧总结】
以后炒茄子，不要再直接用油炒了，有2个步骤很重要：
1、切好后用水浸泡，水里加点食盐、白醋，这样茄子就不会发黑了，特别白净。
2、让茄子裹上一层淀粉，就算不油炸也要裹，可以防止茄子吸油，而且口感也嫩滑，裹上料汁后就特别入味了。
茄子皮比较硬，不喜欢吃皮的可以去掉皮，但个人建议还是带皮吃，含有很多花青素。
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