汤师傅是广西人,目前在广西省南宁市从事餐饮工作,最近和几个北方朋友聊天时提到了猪排问题,其中先不说质量。只有价格差异很大。
甘肃的新鲜排骨售价在10元左右,而广西竟然高达25元以上。最开始有点想不通,到底是猪品质问题还是什么原因令到价格相差如此之大!后来深入了解了一下,才明白因为宁夏、甘肃、四川北部的回族人口较多,因此猪肉的食用不太普遍,所以才会价格低。
其实这样的话供需就存在了,很简单,收购那边的猪骨运到南方卖,赚取中间的差价即可!二十五元左右肯定没有市场,我卖十二块五一斤总行吧,相差一倍的价格,可以吧!
那么好了,大家都知道,冻品和鲜货口味上肯定存在差异,所以价格才会低,否则谁不吃冻货?我就举个例子,冰冻和新鲜的猪筒骨,同样药材和水量,任凭你怎么做,冻品做出来百分百不会有新鲜的那股猪鲜香味。
冻品猪骨前期加工
但是存在既是合理的,冻品自然会有它的市场,就是低端产品供予低消费的市场,这是对于市场而言。而对于厨师而言呢?当然就是你怎么能把冻品做得跟鲜品一样!定位一位好的厨师,不是说食材多好就能做多好吃的菜,而应该是最差的食材,你怎么去做出好吃的菜!
关键点:去异味及最大限度还原肉质
好了,废话就不多讲,我们一起首先进入分析程序,第一步,异味,大家都知道,对于冰冻肉类来说,处理不好的话入口那股味道甚是恶心,为什么会这样?
原因是肉类的血腥味没有去掉,也就是常说的雪藏味,而且如果不去掉血腥味的话,做出来肉的颜色也会偏黑。另外一点就是肉质的还原,如果肉质还原不好,那就会吃起来柴、散或过于硬。
而以上两点其实是有关联的,前期处理得当,就会从根本上解决这两个最大的问题。
目前很多朋友对肉类的解冻基本是泡水或冲水,其实这个手法没有错,冲或泡能快速解冻,但这会令到肉质突变,试想一下,一两个小时内从零下18度变回常温,肉质岂有不变之理?
因此在冲水或泡水前,若想冻肉能最大程度还原,唯一方法就是自然解冻,比如取出放在冰箱保鲜层,或直接放置阴凉处,肉的体积和解冻时间有关联,所以时间要把握得好就行。
冲水或泡水的作用是什么?
去除肉类中残留的血及杂质,令到冻肉没有雪藏味。通常汤师傅在处理冻肉时,让肉自然解冻后,置于大盆中用自来水直冲一小时以上。不过这个方法比较浪费水,大家可以选择多次更换水,泡两个小时以上就好。
那么总结一下,对于冻品的解冻方法就是,首先最好先让其自然解冻回接近常温状态,然后再冲或泡水一到两小时!千万别省略任何一个步骤,因为这两步可以从根本上解决冻品肉的雪藏味和肉质变异问题!
冻品排骨煲汤、红烧、焖制的做法
而对于冻品猪排骨、猪筒骨、猪肉,汤师傅不可能在这篇文章中把五湖四海的所有做法写出来,因此在制作上就提两点最为重要的,只要做到以下三点,基本都能最大程度还原出新鲜肉的香、鲜、甜。
首先是酒:酒在猪肉类烹制中最大的作用就是提香去腥,两广、云贵川的土制米酒、北方的高粱酒、江浙地区的黄酒等等均可使用。前提是30度以上,50度以下,腌制或烹制时加入少许即可,不要以为酒没用,加了酒和没加酒区别是很大的。
其次是炒制,而且要用猪油炒:无论什么冻品,解冻后最好是下油锅爆香后加水煮沸三分钟,这样很大程度把腥味去掉,香味提出来,而且猪油能很大程度给冻猪骨增加本来的香味。
最后就是干海鲜:因为冻品在解冻工序中会令到本身鲜味流失,因此我们必须要懂得使用干鲜去把鲜味提出来。
对于猪骨提鲜的干货有很多,比如大地鱼、干鱿鱼、干墨鱼、瑶柱、虾米、鱼露等等,可能你会问新鲜的鱼虾蟹行不行,这个当然可以,只要控制成本即可。
大家看了以上操作工序后,如果存在疑点,那我直接教大家一个猪排骨做法,做出来尝试后就懂得汤师傅有没有说废话了。
做法:猪排骨按照以上工序解冻,然后下锅炒制,最后用鱼露取代所有调味品,包括盐,炒出来试试味道吧。