一、介绍
四川兔肉汤锅源于酸甜汤锅的基础,其酸菜的酒精香味浓郁,兔肉柔软新鲜,讲究选材,口味有变化,两者结合在一起很合适。
要做好兔肉汤锅,酸汤的制作很重要。很多厨师一般采用袋装酸汤调制,也有自己快速调制的酸汤。若从颜色上分,酸汤可分为红色酸汤、白色酸汤和黄色酸汤三种。 白色酸汤主要有发酵酸汤和白酸汤两种,其特点是酸味香浓、辣而不燥,也是做兔肉汤锅最常用的锅底。
二、配方
原料:
兔柳500克,榨菜25克,腌萝卜、豆芽各30克,罗汉笋75克。
调料:
去皮姜片、葱末、精盐各5克,葱段片、去蒂野山椒各10克.味精3克,鸡精2克,绍酒15克,发酵酸汤1千克,清汤500克。
自制白酸汤配方制作:
原料:泡野山椒、青椒圈、葱、姜各50克,泡姜、四川泡酸菜各75克
调料:泡野山椒水60克,盐12克味精、浓缩鸡汁各10克,绍酒100克,葱油20克,纯净水1.5千克,柠檬酸15克,白醋35克,胡椒粉5克。
制作:将泡姜切片,泡酸菜切断,冲洗备用。
2、锅上火,注入清水烧开,加入原料及调料(柠檬酸、白醋除外)复烧开,加盖转小火熬约50分钟,快熬好时加入柠檬酸、白醋即可,过滤所得的汁即为白色酸汤。
提示:
虽然这种快速制作的酸汤快捷,效果也不错,但与自然发酵的酸汤相比,缺乏几分清纯.更缺乏那种让人愉悦的酸味。下面,再介绍一下另一种发酵的白酸汤。
发酵白酸汤配方制作:
将5千克的淘米水装入洁净的坛子中,放入沸水汆过后冲凉的香芹500克(汆水的目的是杀菌,发酵的速度加快,香味也比较正,而且芹菜香味很容易释放出来),泡姜300克,鲜二金条辣椒200克,尖椒5克,花椒、八角、肉桂各35克(用纱布包起来放入坛子中),封住坛子口,放在20摄氏度阴凉的室温中密封保存七天即可。
提示:
舀取酸汤时要用洁净的勺子,否则坛子内生长细菌,酸汤表面也会漂浮许多白花。
上述两种酸汤的制作比较常见,在酸汤中若再加入泡红椒、番茄汁、红油等就可成为红酸汤;若加入柠檬汁、黄椒酱等就可成为黄酸汤。要想做正宗的四川兔肉汤锅酸汤应选择发酵的白酸汤。
三、制作
制作方法:
(1)榨菜、腌萝卜用水冲一下,以祛除涩味,然后分别切片;罗汉笋切片、飞水豆芽也飞水;兔柳改刀成片,上浆备用。
(2)锅上火,加炼制好的底油75克烧热,用葱、姜炸锅出香,放入榨菜片、萝卜片稍炒,接着依次加入酸汤、笋片、豆芽、野山椒等烧开锅,再调味找好口后倒入火锅盆中。
(3) 锅复上火掺入清汤烧开,加料酒,下入浆好的兔柳,待滑开汤色变白时捞出来,倒入火锅盘中即可。也可以将上浆好的兔柳整齐地摆入盘中随锅上桌,点火烧开锅, 由服务员用筷子直接拨入锅中,待开锅1分钟后即可食用,吃时可蘸味碟(如香辣酱汁、蒜蓉酱汁、麻辣酱汁等)更有特色。
关键:
1、兔肉最好选兔柳,因其质地细嫩光滑,入口即化。
2、腌萝卜要用水冲一下,一则祛涩,二则祛除过多的咸味;罗汉笋也需用水冲泡,在入菜前最好用二汤煨一下口。
3、很多原料本身有盐味,如榨菜、腌萝卜注意要把握好口味,防止过咸。
4、兔柳焯水时注意掌握好火候,时间太久,口感发艮,不够嫩滑;焯水过轻,易散烂。另外还要注意水沸时下锅,视兔肉变色发白时才可食用。