吊汤
1.将经过处理的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒、瘦肉和鸽子放入不锈钢中
在桶内倒入100公斤清水,大火沸腾,小火限制4小时。2.加入处理过的金华火腿和腰酒,持续煮4个小时的小火。
3、取而代之的是对话冲汤,过滤90分钟,过滤材料渣,就可以得到金汤。
七个秘技:
看到吊汤的介绍后,你会发现,极品金汤的制作方法也许跟你的
相差不大,那么到底极品金汤制作时都有哪些机密呢?下面总结出 7 个吊制秘技:
掌握好原料的初加工方法,是吊制极品金汤的第一个关键,也是
非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说,不仅仅要
去掉内脏,还要去掉头、脖子、脚和尾部。因为头部和尾部含有大量
的腥味物质,尤其是头部,带有少量的毒素,吊出来的汤汁就会比较
浑浊,只有去除才能保持汤料有好的风味。而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均
含有很多胶原蛋白,经过熬制后,汤料的口感会有些发粘,但脖子上
密布淋巴结,从健康的角度出发,还是不要为好。肘子如果是带皮的, 那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。
鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的,杀好后,一定要进行排酸处理 方可用来吊汤。
排酸的方法非常简单:原料杀好后放入-1℃-2℃的冰箱内冷藏 2
小时,也可以在每天晚上下班前将原料杀好,放入保鲜冰柜中存放一
夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料,直接加 工即可。
很多厨师在吊汤前,都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等
荤料切大块后焯水,尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉,而做极 品金汤则只需略微清洗。
这样做的原因有两个:
第一,原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫,但 同时也有清汤的作用,可以保证汤料不会浑浊。
第二,在焯水过程中,原料的呈鲜物质会流失掉一些。
而金华火腿则是采用先蒸后烤的方法加工,这样不仅可以祛掉原料本 身的异味,还可以让火腿的香味更加突出。
具体处理方法:
金华火腿洗净,切成大块,放入容器内,加入少许葱段、姜片、
料酒、玫瑰露酒,上笼大火蒸 1.5 小时,取出后放凉,再放入烤箱内 (160℃--180℃)烤 30--40 分钟。
原料的投放顺序是熬制极品金汤的另一个关键,一般而言,鸡、
鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入,熬制 4 小时后,方可
下入火腿、瑶柱。火腿、瑶柱都属于干制品,虽然经过了处理,但是
本身仍会带有一定的盐份,而盐份的存在,势必会影响到蛋白质的分 解。
吊汤的大部份时间内,都要采用菊花火来加热。所谓菊花火,就
是用非常小的火使汤面保持微微发泡的状态,也就是常说的要保持汤
汁似开非开的状态,使原料中的呈鲜物质和营养成份在慢慢加热中溶 解。
极品金汤的制作要求是一份料出一份汤,所以加热过程比较长,火一 般都较小。
以前面介绍的比例吊汤时,经过 8 小时菊花火的加热后,要改用大火 冲汤,冲汤的时间一般要控制在 90 分钟左右。
在冲汤的过程中,一定要注意两个细节:
❶ 要将大块的原料或骨头捞出敲碎后再放入桶内,这样可以将 原料的呈鲜物质更好地“激发”出来。
❷要不停地搅拌汤汁,因为原料敲碎后很容易沉底,如果搅拌不 及时,大火加热时会将原料“烧焦”,同时产生苦味。
金汤石榴包
主 料:银鳕鱼肉 100 克、虾仁 100 克、花菇 50 克、鲜牛奶 200 克、 蛋清 5 只。
配料:胡萝卜 50 克、青笋 50 克、石榴 50 克、蟹籽 50 克、香菜梗 6 梗、南瓜汁 100 克、浓汤 300 克 。
调 料:鲍鱼汁 20 克、蚝油 10 克、鸡粉 15 克、胡椒粉 5 克、料酒 10 克、盐 3 克。
制作:
1、银鳕鱼肉、虾仁、花菇和辅料切成细丁,汆水待用;
2、锅入香油烧热,放入备用的细丁翻炒,再入调料翻炒至熟,做银 鳕鱼馅;
3、用鸡蛋清、鲜牛奶制成牛奶蛋皮,再将牛奶蛋皮包上银鳕鱼馅用 过水的香菜梗系起制成石榴包;
4、把包好石榴包放入蒸笼蒸制 10 分钟取出,装入盛器待用;
5、起锅入浓汤,加入南瓜汁慢火烧开,再加入鸡粉、盐调成汤汁, 将汤汁淋入石榴包上,用蟹籽点缀即可。
金汤小米烩辽参
原料:水发辽参 1 条、小黄米 30 克、老金瓜 50 克、顶汤 100 克、高 汤 500 克、生粉 10 克、枸杞 2 枚。
调料:盐 8 克、花雕酒 5 克、一品鲜 5 克、生抽 3 克、鸡粉 8 克、白 糖 5 克、花椒油 3 克。
制作:
1、辽参开膛去掉沙嘴洗净,放入高汤 400 克,加入水 200 克,放入
调料:盐 5 克、一品鲜 5 克、生抽 3 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、花椒 油 3 克、花雕酒 3 克烧开小火煮 3 分钟即可;
2、老金瓜去皮后,上笼蒸 30 分钟做成金瓜泥备用;甜蜜豆汆水后放 入冷水中,冲凉备用;
3、小黄米洗净加入水 500 克,小火煮 8 分钟冷水冲透,控干水分,
放入手锅中加入顶汤 50 克、高汤 100 克、清水 50 克、金瓜泥小火熬 3 分钟,加入剩余的所有调料烧开,生粉勾芡倒入汤盅;
4、把加热入味的辽参放入金汤小米中,枸杞点缀即可。
锦绣海肠包
原料:海肠 250 克,菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共 200 克,洋葱 丝 100 克,生菜片 6 片。
调料:盐 5 克、味精 2 克、鸡粉 3 克、料酒 20 克、香油 3 克、美极 鲜 10 克。
做法:
1、将洋葱丝铺在盘上垫底,再放上生菜片;
2、把海肠处理干净切成长约 3 厘米长的段,待用;
3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水,待用;
4、锅内放色拉油,下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒,烹入料酒
后翻炒数下,用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀,然后注入芡精、
淋入香油翻炒均匀后,再倒进海肠段炒匀即可出锅,分装进生菜片中 装饰上桌。
粽香珍珠丸
原料:肉陷 200 克、土豆 1 个、咸蛋黄 5 个、香葱 5 根、姜 1 块、盐
5 克、白糖 2 克、蒸鱼豉油 5 克、料酒 3 克、鸡精 3 克、黑胡椒 3 克、 食用油 10 克、糯米 100 克、鲜粽叶 6 片。
做法:
1、糯米用水泡三小时沥水备用;
2、土豆切碎丁,葱切末,姜磨泥,和肉陷混合,加所有调料一起混 合搅拌上劲,静置一会再次搅拌上劲;
3、取一团肉陷,包上半个蛋黄用手来回摔圆(类似做狮子头); 5、滚上糯米,沾均匀;
6、做好的珍珠丸子码放在铺有粽叶的笼里,蛋黄丁装饰,中火蒸 25 分钟;
7、用香葱点缀上面即可上桌。
竹筒橘香 5A级雪花牛肉
主料:牛小排肉 600 克。
配料:美国杏仁片 10 克、陈皮 10 克、老姜 10 克。
调料:牛肉汁 5 克、黑椒碎 2 克、白糖 50 克、咖喱粉 5 克、鸡饭老
抽 5 克、蚝油 20 克、味精 5 克、生抽 10 克、牛肉粉 10 克、鸡粉 5 克。
做法:
1、牛小排肉改刀,切成 5 厘米的等边三角形的块,焯水后用平底锅 煎香待用;
2、净煲桶内加入清水,放入以上调味品及煎香的牛肉烧开,转小火
焖制 2.5 小时至粑软,出桶倒入锅内收汁,待亮油时起锅,装入提前 预热的竹筒里,盖上荷叶,用线拴紧,放入茶海里;
3、上桌后由服务人员介绍菜品,然后把竹筒里的牛肉倒入碗内,撒 上美国杏仁片即成。
馋嘴香寖螺
酱料汁:
美极豉香鲜、炸蒜蓉各 200 克,美极鲜辣汁 80 克,美极浓缩海鲜汁
50 克,美极鲜味汁、芝麻油各 30 克,白砂糖 75 克,辣椒油、清水 各 150 克,所有用料混合均匀用白钢锅烧开即可。
制作:
净锅上火,加清水煮沸,放葱段 5 克、姜片 10 克、黄酒 20 克、香螺
400 克,煮至成熟捞出沥水,再放到酱料汁 300 克里加 5 个小灯笼泡 椒烧开后装盘,装饰上桌。
蟹黄烩官燕
原料:发好的湿官燕 50 克。
配料:南瓜 100 克、蟹黄 5 克、金箔 1 克。
调料:盐 2 克、谈奶油 10 克。
制作:
1、将南瓜蒸熟,用鸡汤打汁煮沸,加盐和少许淡奶油,盛入盅中;
2、将湿的官燕蒸热,放置在弄好的南瓜汤上,将熟的蟹黄放在南瓜 汤上面;
3、撒金箔即可。
东北不算菜
秘制酱汁:
白糖、陈醋各 800 克、一品鲜 120 克、黄豆酱 100 克、蒜蓉辣酱、石 桥大酱各 50 克、香其酱 50 克,将以上各种调料拌匀即成。
制作:
1、鲤鱼 1 条(约 2 斤 )宰杀治净、背部打梳子花刀,将料酒 30 克、
盐 5 克、白胡椒粉 3 克均匀涂抹在鱼膛内部,腌制 3 分钟去腥,再下 入七成热油中炸 5 分钟至定型,捞出沥油;
2、豆皮 150 克切成 1 厘米宽的长条;
3、净锅入底油烧至六成热,下蒜片 20 克、葱段 15 克、八角 3 个煸
香,下秘制酱汁 60 克、番茄酱 30 克、十三香 2 克,倒入鸡汤 1000
克,下炸好的鱼、红烧肉 200 克、豆皮,调入白糖 10 克、味精 3 克、
白胡椒粉 2 克,盖上盖子,大火炖 10 分钟将红烧肉和豆腐皮捞出装 入盘中;
4、锅中留一部分汤,加入红油 10 克、水淀粉少许,熬浓收汁后把鱼 和汤汁浇在盘中,点缀香菜即成。
九转大肠
主料:熟猪大肠 3 条(约 750 克)。
配料:香菜末 2 克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各 3 克、葱末蒜末各 5 克、姜末 2.5 克、熟猪油 500 克(实耗 75 克)。
调料:绍酒 10 克、酱油 25 克、白糖 100 克、醋 50 克、精盐 4 克、 花椒油 15 克。
制作:
1、将熟大肠分别切成 3 厘米长的“扳指”段,把油处理干净,在沸 水锅中焯过捞出,沥干水;
2、 炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色 的捞出;
3、净锅入底油,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白
糖、清汤、精盐、绍 酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤
汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛 入盘内,撒上香菜末即成。
口味干锅鳝鱼
主料:活鳝鱼 400 克。
配料:黄瓜 1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶 5 克、干椒节 15 克、 金蒜仔 20 克、姜、蒜片各 10 克、香菜 10 克。
调料:料酒 5 克、自制干烧酱 50 克、自制干锅味油 150 克、红油 50
克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香 5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤 50 克。
制作:
1、活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切 4 厘米长段,加料酒、姜片、蒜片
各 5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形 片待用;
2、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油 40 秒, 捞出待用;
3、锅内放干锅味油 100 克、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜
子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加 广东米酒翻炒 1 分钟后加高汤小火烧制入味;
4、待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、 鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。
【自制干锅味油】
1、香料(香叶 20 克,草果 5 个、香菜 500 克,红干辣椒 1000 克、
桂皮 100 克、罗汉果 1 个)放温水中泡约 15 分钟,捞出沥干;
2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克,洋葱 250
克,西芹 500 克,香茅草 50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右(加水
熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好
的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小 时左右)。
【自制干烧酱】
1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒(广西产)4
瓶、四川泡海椒 600 克、老干妈豆豉 2 瓶分别入搅拌机打碎,郫县豆 瓣酱 1000 克剁细;
2、锅上火先下茶油 1500 克(也可用花生油代替)烧热,加红油 1000
克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料及海鲜酱 200 克、
湖南辣妹子 6 瓶、永丰辣酱 4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱 4 瓶、桂林辣酱 2
瓶、阿香婆香辣牛肉酱 3 瓶加小火熬制约 30 分钟出香味即可。
码头海草烙
配方与做法:
1、海草 4000 克洗净切段,放入盆中,加虾仁 250 克、贝丁 100 克、
蒜蓉辣酱、葱花各 80 克、鸡精、味精各 40 克、盐 30 克抓匀,淋糊
辣油(带辣椒碎)150 克,放入全蛋液 800 克、混合粉 700 克(生粉、 脆炸粉、面粉按照 10∶5∶4 的比例调匀)抓匀备用;
2、炒锅滑透,下入拌好的海草 300 克,在锅底铺成边长 20 厘米、厚 0.5 厘米的片,开小火加热;
3、用勺柄划开底部粘连的部分,不断晃锅,并每隔 1 分钟在锅边淋 一次油,防止粘底;
4、如此煎制 2 分钟后,用大翻勺技法让海草饼“翻个身”,继续煎 1 分钟,待两面八成熟即可盛出;
5、走菜,锅入底油滑透,下入一张海草饼小火煎透,淋入蛋黄液 80
克用勺底抹平,小火煎至蛋液凝固,翻面再煎 30 秒,盛出改刀成长 条片,摆入盘中,带蒜泥醋汁即可上桌。
麦香私房鲍
原料:鲜鲍仔 500 克。
配料:干麦仁 35 克、杏鲍菇丁 60 克、冬笋丁 55 克、小米椒丁 5 克、 香葱丁 15 克、炸蒜片 10 片、姜片、葱节各 10 克。
调料:一品鲜 10 克、蚝油 15 克、鲍鱼汁 15 克、盐 3 克、料酒 20 克、鸡汁 5 克、味精 5 克、香油 5 克、花椒油 5 克。
制作:
1、把鲜鲍仔宰杀治净,在肉面剞上花刀纳碗,加姜片、葱节、盐和 料酒码味后,再入七成热的油锅,爆熟便倒出来沥油;
2、干麦仁用清水泡涨,纳盆加二汤和少许的盐,入笼蒸熟便取出; 3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅,炸香捞出;
4、净锅放油,下小米椒丁炒香后,放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁
和鲜鲍仔,同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味,待 小火炒匀以后,淋香油、花椒油并撒上香葱丁;
5、起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片,即成。
美人椒爆百灵
主料:鸭舌 350 克。
配料:青红美人椒共 100 克。
调料:甜面酱 30 克、盐 2 克、味精 1 克、料酒 15 克、白砂糖 3 克、 香油 1 克。
做法:
1.鸭舌洗净,,焯水捞出,入卤水卤入底味;
2.美人椒洗净备用;
3.锅入底油油烧热,下青椒炒熟,放入甜酱炒香,烹料酒,下鸭舌爆 炒;
4.加盐味精、白糖、炒匀;
5.用水淀粉勾芡,点香油,起锅盛盘装饰上桌。
迷迭香金牌盐焗蟹
主料:盘锦大河蟹 10 只。
配料:精盐 10 斤、迷迭香 5 克、葱段、姜片、八角各适量。 制作:
1. 将河蟹洗刷干净,备用;
2. 取锡纸,把迷迭香、葱段、姜片、八角放锡纸上垫底,然后把处理 干净的河蟹放在上边,用锡纸包密实;
3. 锅上火把精盐炒热,取一半倒入大的砂锅中,然后将包好的河蟹放 里,再把另一半热盐倒入;
4. 打开烤箱温度调至上下 200℃,把砂锅放里烘焙 10 分;
5. 取出焗熟的河蟹装盘点缀上桌。
秘制石锅沸腾牛蛙
主料:净牛蛙
配料:洋葱 30 克、鲜花椒 10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各 20 克。
调料:味达美酱油 20 克、秘制料 70 克。
制作方法:
1、牛蛙宰杀清洗斩成 3cm 见方的小块待用;
2、取石锅一个放煲仔炉上加热;
3、洋葱切 2-3cm 的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜 花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用;
4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出 备用;
5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制 7-8 热待
用;
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,在依次
放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,上桌。
注意事项:石锅必须烧热,需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。 成品要求:鲜辣香嫩。
秘制料制作:
原料:菜子油 2 千克、山柰 15 克、良姜 18 克、八角 20 克、小茴 10
克、香叶 8 克、桂皮 5 克、花椒 30 克、白蔻 5 克、草果 12 克、姜葱、
豆瓣酱 1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱 5 瓶、美乐牌香辣酱 4 瓶
做法:
1、取菜子油 2 千克烧热;
2、下香料(山柰 15 克,良姜 18 克,八角 20 克,小茴 10 克,香叶
8 克,桂皮 5 克,花椒 30 克,白蔻 5 克,草果 12 克)及姜葱炸香捞 出;
3、放豆瓣酱 1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱 5 瓶、美乐牌香
辣酱 4 瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。
秘制罐焖牛肉
主料:五花牛肉 1500 克。
配料:土豆 300 克、白萝卜 250 克、口蘑 15 克、红枣 50 克、葱头 100 克、芹菜 100 克、青蒜 50 克。
调料:盐 15 克、绍酒 50 克、味精 20 克、鸡精 25 克、番茄酱 60 克、
花生油 80 克、白兰地酒 65 克、面粉 30 克、香叶 10 克、胡椒粒 20 克、黄油 30 克。
制作:
1、把牛肉切成寸块,出水后用凉水洗净血沫;
2、土豆、白萝卜去皮后,都修成小圆球,然后在开水锅里沸煮一下 (九成熟);
3、葱头 2/3 切指甲片,1/3 切大块;
4、芹菜去叶洗净后一半切段,一半切指甲片;
5、青蒜洗净,切斜刀小片;
6、口蘑洗净后切片;
7、红枣去核洗净;
8、煮锅置火上,加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑 胡椒粒;
9、煮九成熟时,用盐、绍酒调好口味,炖至牛肉块酥烂时捞出;
10、锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤),取一焖罐,将煮过的土豆、 白萝卜球、口蘑片、红枣下入,再下入牛肉块;
11、炒锅置火上,下入花生油,放入适量的面粉,用小火慢慢地炒成
牙黄色,然后下入番茄酱炒透,再徐徐加入炖牛肉的原汤,边加边搅
动,待稀稠适当时,遂将汤过罗,再倒入盛牛肉块和配料的罐中,放 火上烧沸;
12、再转至小火焖二十分钟,加入味精拌匀;
13、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内;
14、上菜,加白兰地酒倒入坛子中,用锡纸封口放入烤箱中加热 5 到 10 分钟即可。
乾坤牛掌
主料:脱毛牛掌 1 只(带骨 2 千克),白萝卜、西兰花、柠檬各 100 克,松茸菌、醪糟各 50 克。
调配料:A 料(山柰、香叶、砂仁、草果各 5 克,白蔻 15 克,小茴
香 20 克,桂皮、八角各 10 克,郫县豆瓣酱 100 克),B 料(泡椒 100
克,郫县豆瓣酱 50 克,鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各 10 克),C
料(盐 8 克,味精、鸡精各 5 克,蚝油 10 克,老抽 15 克,鸡油、葱、 姜各 50 克),鸡汤 10 千克,色拉油 30 克,湿淀粉 10 克。
制作:
1.白萝卜下入加 C 料的鸡汤 1 千克中煨制 2 小时,取出切块垫底;
2.将牛掌放入桶中,加入鸡汤 8.5 千克和用油煸炒后的 A 料,煨制 6 小时,取出脱骨,放入盘中;
3.另起锅,入底油,下入松茸菌煎熟,放在牛掌上;
4.用煎完松茸菌的底油,炒香 B 料,下入鸡汤 500 克,加入醪糟、柠
檬,勾芡,淋到牛掌上,将炒好咸鲜口的西兰花摆其牛掌周围。
秘制焦蒜鲈鱼
主料:海鲈鱼 1条(约 900克)。
配料:生蒜瓣 500克、圆葱、生姜各 50克、香菜梗 100克、胡萝 卜、山芹菜各 25克。
调料:盐 20克、鸡粉 15克、味精 10克、淀粉 200克、蒜香粉 100 克、泡打粉 2克、啤酒 500克、浓缩鸡汁 10克。
制作:
1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去
掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为 2厘米、深至鱼肉厚度 1/2的 十字花刀;
2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍,圆葱、生姜切成碎粒,香 菜梗切成末,胡萝卜和山芹菜切成小粒;
3、将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒、盐、鸡粉、味 精调拌均匀即成腌料;
4、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁,再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入 冰箱冷藏腌制 8小时;
5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混合均匀,调成糊;
6、取炒锅放入色拉油 2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀 糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩捞出控油;
7、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长 5厘米、宽 2厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的盘中装饰上桌。
秘制牛仔骨
原料:牛仔骨 500 克。
配料:青红美人椒 50 克、蒜台段 20 克、洋葱块 20 克。
调料:蔬菜汁 50 克、蛋黄 1 枚、蚝油 10 克、料酒 15 克、吉士粉 80 克、秘制酱 30 克。
制作:
1、牛仔骨冲洗干净,改成 2 厘米见方的片,加入蔬菜汁腌渍 2 小时 去除腥味,再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用;
2、平底锅上火入黄油烧至四成热,加入牛仔骨,小火煎至八成熟备 用;
3、炒锅上火加黄油烧热,加入秘制酱炒香,加入煎过的牛仔骨翻炒
入味,下入蒜台、美人椒、洋葱块、大火翻炒入围均匀,起锅装盘点 缀上桌。
秘制酱配方制法:
炒锅上火加黄油烧热,入香菜末、洋葱末、天津冬菜(用大白菜加蒜
和盐发酵腌渍而成,色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓,既可做咸菜,
也可当调味品)末、西芹末各 50 克,煸出香味,加入郫县豆瓣 150
克炒香,再加入辣妹子辣椒酱 50 克炒出辣味,加入海鲜酱 50 克翻炒
30 秒,调入鸡精 20 克、味精 10 克翻匀,加入 XO 酱 50 克炒匀即成。
密酱爆长江甲鱼
主料:甲鱼 1000 克。
配料:姜片 20 克、蒜片 20 克、干红椒段 10 克、青红美人椒段各 200 克、炸蒜瓣 250 克。
调料:甲鱼油 60 克、猪油 20 克、郫县豆瓣 30 克、糖 5 克、味精 3
克,鸡精 3 克、白胡椒 5 克、老抽 5 克、料酒 10 克、花椒油 10 克。 做法:
1、放血后把甲鱼放入容器,倒入 80℃的热水烫 1 分钟,用手褪去其 表面的薄膜,并去掉趾甲;
2、去内脏斩块,汆水、过油待甲鱼肉颜色金黄即可捞出;
3、起锅上火下入自制甲鱼油 60 克、猪油 20 克烧至六成热,下入姜
片、蒜片、干红椒段爆香,加入郫县豆瓣、糖炒出香味,甲鱼块、青
红美人椒段、炸蒜瓣,调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒 匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒 10 克、淋入花椒油即可起锅走 菜。
秘制甲鱼油:
混合油 200 斤(色拉油、猪油、鸡油各 1/3)烧至六成热,下入葱段
20 斤、姜片 20 斤、干葱 30 斤、香菜 60 斤小火炸干,倒入糊辣椒(热
油冲烫辣椒面制成)15 斤、香水鱼料 12 袋(每袋 250 克)、李锦记
香辣酱 8 瓶(每瓶 300 克)、红久久火锅料 10 袋(每袋 450 克)、
郫县豆瓣 30 斤、十三香 10 盒、香叶 500 克、桂皮 200 克、八角 100
克、白蔻 200 克、小茴香 200 克,小火翻炒 3 小时,出锅前加入粗辣
椒面 20 斤、白酒 500 克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。
秘制香锅龙虾
原料:小龙虾 1000 克,
配料:干辣椒、青花椒各 50 克、香菜 5 克、青笋片、莲藕片、有机 花菜各 80 克。
调料:盐 20 克、香锅油料渣 15 克、香锅油 150 克、香锅酱 100 克。 【香锅油配方制法】
色拉油 40 千克,熟猪油 20 千克混合放入锅内,小火熬至三成热时,
放入葱段、姜片各 1500 克,蒜头、红花椒各 1 千克,干辣椒 4 千克,
香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 150 克,八角、白芷各
250 克.孜然、白豆蔻、小茴香各 100 克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮
各 50 克,罗汉果 5 个),小火煸炒至葱段变成金黄色,离火浸泡 1 天,过滤取油。
【香锅酱配方制法】
1、家乐香辣虾酱 1 千克、三五火锅底料 10 袋、剁椒 10 千克、郫县
豆瓣 5 千克、泡椒 2500 克、泡姜和豆豉各 1500 克分别斩成蓉,混合 后再加入甜面酱 1500 克调匀。
2、锅内放入色拉油 15 千克、熟猪油 10 千克、牛油 5 千克,烧至四
成热时放入葱段、姜片各 1500 克,蒜头、红花椒各 1 千克,冰糖 500
克,干辣椒 4 千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 75
克,八角、白芷各 125 克,孜然、白豆蔻、小茴香各 50 克,丁香、
砂仁、荜拨、陈皮各 25 克,罗汉果 2 个)和调匀的原料,小火煸炒 至香味四溢,淋入白酒 1 千克,翻匀出锅即可。
制作:
1、小龙虾刷洗干净去虾线,放入锅内,加入盐、高汤 1 千克、熬制 香锅油的料渣,大火烧开改中火卤至七成熟,略微浸泡;
2、上菜,取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至外壳色 泽发红,捞出控油;
3、锅内放入香锅油 75 克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各
25 克,小火煸炒出香,放入香锅酱 50 克炒香,倒入青笋片、莲藕片、
有机花菜,中火煸炒出香,取出后将 70%的辅料放入烧烫的铁锅内 垫底。
4、锅内放入香锅油 75 克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各
25 克,小火煸炒出香,放入香锅酱 50 克炒香,倒入小龙虾,烹入啤
酒 100 克,大火收紧汤汁,倒入铁锅内,放入剩余的辅料和香菜即可。
蜜汁酥皮虾
主料:南美大虾 6 只。
配料:姜末蒜末各 5 克、干辣椒丝 2 克。
调料:番茄酱 2 克、盐 1 克、白糖 30 克、果醋 40 克、生抽 2 克。 制作:
1、将南美大虾解冻,剪去虾枪、虾腿,背开深至 2/3 处,挑去虾线, 吸干水分;
2、将虾两面粘淀粉,入六成热油中炸至皮酥肉嫩,捞出待用;
3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用;
4、净锅入底油,入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香,倒入味汁炒黏,放 入炸好的虾翻炒均匀,装盘点缀即可。
明炉酸汤桂鱼
原料:桂鱼 1 条(约 750 克)。
配料:绿豆宽粉、小米椒各 50 克、野山椒 20 克、葱、姜各 10 克。
调料:特制酸汤 750 克、盐 10 克、鱼露 5 克、料酒 10 克、白糖 3 克、鸡精 5 克、香醋 10 克、色拉油 10 克。
制作:
1、将桂鱼清洗干净,起肉切片,加葱、姜、盐、料酒码味约 10 分钟; 绿豆宽粉用水泡软备用;
2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸 2-3 分钟至刚熟后取出装盘;
3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入特制酸汤、
宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好 的鱼上,撒上小米椒即可。
【特制酸汤】
锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片 300 克、番
茄酱 150 克,小火翻炒 2 分钟,加入热水 500 克,大火烧开,放味精、 鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。
木桶鸡中翅
主料:鸡中翅 450 克
配料:青红美人椒 20 克、【葱头、蒜丝、生姜】15 克
调料:爆炒酱 15 克、海鲜酱 5 克、辣鲜露 10 克、鲜味汁 5 克、糖 5 克、料酒 20 克、番茄酱 10 克。
制作:
1、将鸡翅清洗干净、砍段,用适量底味腌制,青红椒、配料改刀备 用;
2、起锅上火烧油、放入腌制好的鸡翅走油,沥干油待用;
3、起锅留余油将辅料爆炒香,再加入爆炒酱、海鲜酱、辣鲜露倒入
主料爆炒、烹料酒,再加入适量高汤焖煮、收汁,最后淋鲜味汁装入 木桶即可。
牛柳酱爆八爪鱼
主料:黄牛肉 200 克、八爪鱼 100 克 。
配料:青红美人椒 30 克、姜末、蒜蓉各 10 克 。
调料:辣鲜露 20 克、鸡粉 10 克、爆炒酱 15 克、蚝油 10 克、胡椒粉 3 克、麻油 5 克。
制作:
1、牛肉处理好切成小块,用适量底味、嫩肉粉腌制 10 分钟;
2、八爪鱼清洗干净,用姜葱汆水、沥干水分,着色待用;
3、起锅入油烧至 7 成油温,将黄牛肉、八爪鱼入锅拉油,沥油;
4、净锅入底油,将配料爆香后加入牛肉块、八爪鱼加料酒翻炒片刻,
再加入辣鲜露、鸡粉、爆炒酱等调料炝炒干身,勾薄芡出锅,装入器 皿点缀摆盘即可。
牛油果焗大虾
主料:大节虾 1 只。
配料:牛油果 1 只、牛油果肉 5 克、芒果肉 5 克、火龙果肉 5 克。
调料:QP 酱 20 克、牛油 5 克、芝士 5 克、蛋黄 1 只、浓缩鸡汁 2.5 克、咖喱 3 克。
制作:
1、主料去皮挑虾线处理干净,配料切粒;
2、配料搅拌一起做成酱;
3、牛油果起肉,将虾放入牛油果肉,放入鲜果粒,放入调好的酱料;
4、然后放入 250 ℃/200℃的焗炉,焗 12 分钟至色泽金拿出装盘点 缀即可。
盘丝大虾
主料:大青虾 400 克、面条 400 克。
配料:粉丝 2 捆、葱姜蒜各 30 克。
调料:盐 5 克、料酒 5 克。
制作:
1、大虾留头尾去皮挑虾线;
2、葱姜蒜捣碎成泥;
2、大虾用葱姜蒜泥盐料酒拌匀略腌用竹签穿直;
3、取新做的面条,将虾缠绕;
4、起锅入油热 6 成下粉丝炸酥,铺盘底;
5、再下入盘丝虾炸至外酥里嫩,抽出竹签即可装盘。 另:也可根据食客口味刷酱或粘料食用。
千层咕噜肉
原料:五花肉 300 克。
配料:鸡蛋 1 只、生粉 30 克、山楂 500 克。
调料:
白醋、白砂糖、盐各适量。
制作:
1、将干货山楂片加水蒸出味后,连汁带肉打烂,加少许白醋和糖调 味(按照所需风味调节白醋与糖的比例,可加生粉)。
2、五花肉起薄片,加盐、鸡蛋和生粉卷成卷,用 180 度油温炸至酥 脆,呈现千层质感。
3.加热山楂汁,将刚炸好的五花肉放入山楂汁里捞匀,即可装盘点缀 上桌。
茄汁刀鱼
主料:刀鱼 400 克。
配料:姜片 10 克、姜末 5 克。
调料:番茄酱 15 克、白酒 20 克、糖 5 克、盐 6 克、鸡精 3 克。 制作:
1.、刀鱼洗净后切成块,加入白酒、盐和姜片 腌制 5 分钟;
2、将腌制好的刀鱼块表面蘸上一层生粉;
3、热锅下油热 7 成,将裹有生粉的刀鱼片逐块的放入锅中炸至表面 金黄色后捞出;
4、待油温升至 8 成热复炸,使刀鱼表层变硬定型;
5、净锅入底油,加入姜末煸炒出香放入番茄酱继续翻炒,待其鼓泡 加入白糖和水烧开后放刀鱼加入盐、鸡精调味;
6、 大火收汁,摆入盘中淋上剩余的汁水即可。
日式红烧肉
主料:去皮五花肉 500 克。
配料:大葱 1 根、干椒 20 克。
调料:日本酱油 30 克、冰糖 50 克、木鱼素 20 克、味醂 30 克。 制法:
1、将去皮五花肉切成 5 厘米见方的块,入净平底锅煎至金黄待用;
2、锅入适量高汤烧开,下煎过的五花肉,依次放入大葱、干辣椒、
冰糖、木鱼素、味醂、酱油,烧开后转小火炖 2 小时~4 小时,收汁, 装盘即可。
赛熊掌
主料:去毛驼掌一只 1000 克。
配料:大葱大姜各 50 克、花椒 20 克、纯净水 200 克。
调料:料酒 50 克、盐 8 克、味精 10 克、麻椒 2 克、胡椒粉 3 克、泡
椒酱 10 克、辣鲜露 3 克、豆腐乳 2 块、白糖 10 克、老抽 1 克。 制作:
1、将驼掌过水,放到盆子中;
2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中;
3、将驼掌入蒸柜蒸熟透;
4、将蒸好的驼掌脱骨,放入模具中按压成型,摆放在盛器中;
5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱,炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白
糖、老抽,烧开后把底渣打出,最后勾欠浇在“熊掌”上即可。
珊瑚鱼
原料:草鱼半条约 800 克。
配料:葱段、姜片各 10 克、八角 1 个、淀粉、吉士粉适量。
调料:料酒 10 克、番茄酱 10 克、白醋 50 克、糖 100 克、盐 2 克、 浓缩橙汁 20 克。
制作:
1、草鱼去除腹刺和脊骨,顺着鱼身用刀片出 1 厘米宽的长片,不要
切断,让其在鱼皮处相连,然后再斜刀片成 1 厘米宽的细长条,同样
不要切断,让其在鱼皮处相连,用手拉起鱼皮,鱼条可以一根根垂落 下来;
2、漂洗去血水后,放入碗中加一小勺料酒和葱姜腌一会去腥;
3、沥干水分,放入淀粉和吉士粉混合的粉中粘粉,入油锅中火炸熟, 改大火复炸一下捞出;
4、锅上火,放入少许油,加入清汤,番茄酱,糖,盐,醋、浓缩橙 汁调好酱汁勾芡,加少许热油搅匀,浇在鱼上即成。
上品豆腐圆
原料:锅烧豆腐 400 克,五花肉末 50 克,焯水青菜 100 克,木耳 10 克。
调料:A 料(压碎的辣椒末 5 克,鸡蛋 1 个,精盐、味精、鸡精各 6 克,白胡椒粉 3 克)卤盐水鸭的汤 500 克、筒子骨 200 克。
制作:
1、豆腐放锅里,用开水煮约 2 分钟,倒入纱布中,挤干水分;
2、取一圆汤碗,放入挤过水的豆腐、五花肉末、A 料摔打上劲,挤 成乒乓球大小的生坯;
3、锅上火,放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨,中火烧 20 分钟,
放入豆腐圆生坯和木耳,小火养 8 分钟,出锅装入容器内,用青菜点 缀即可。
上汤参茸炖绣球
原料:内脂豆腐 1 盒、海参 1 条、松茸 4 片、上汤 200 克、小棠菜心 一棵。
调料:精盐 2 克。
制作:
1、内脂豆腐用切文丝豆腐的刀法,但不要切断,切成绣球形状; 2、放水中过滤两遍,去净碎料;
3、上汤放汤盅里,加盐、松茸炖 15 分钟拿出,放入豆腐和海参,再 蒸 5 分钟取出,放入焯熟的小棠菜心即可。
上汤做法:
老鸡 6 斤、赤肉 6 斤、金华火腿 3 斤、瑶柱 0.5 斤,放 15 斤水蒸 8 小时后过滤即可。
上汤芦笋
主料:芦笋 500 克。
配料:草菇 20 克、皮蛋 1 个、三文治 10 克、大蒜 4 粒。
调料:盐 5 克、味精 3 克、鸡汁 3 克。
制作:
1、材料备好,用小刀依次削去芦笋的小叶片,切掉老根部位,再削 去根部的老皮,洗净芦笋;
2、草菇洗去表面的泥沙,切开两瓣,皮蛋去皮切成小块,三文治改 丁,虾球过水备用;
3、锅入油爆香蒜粒下草菇、虾球、三文治丁和皮蛋块,翻几下然后 倒入高汤;
4、加盐、味精、鸡汁调味再放入芦笋烧透入味装盘点缀上桌。
圣诞秘制火鸡
【秘制火鸡腌料】
幼盐 1000 克、双桥牌小晶体味粉 1250 克、家乐鸡粉 500 克、幼砂糖
250 克、美味源胡椒粉 75 克、美味匙老母鸡香料 300 克、美梅面粉
250 克、风车生粉 150 克、味好美洋葱粉 250 克、味好美蒜头粉 500
克、味好美芹菜粉 200 克、味好美莞茜粉 200 克、美极牛肉粉 250 克。
制作:
1、将所有材料拌均匀;
2、用长托盘盛起腌料,铺开分两次烤,烤箱开 100℃将腌料烤香备 用即可。
火鸡腌制流程:
1、火鸡选用 6000 克的,提前一晚解冻,清洗干净内脏沥水;
2、用鹅针三支均匀地把火鸡的鸡胸,翅根,鸡腿插一遍,防止鸡肉 太厚难入味;
3、用味事达生抽把火鸡里里外外全身插过生抽,腌制十分钟;
4、准备 120 克腌鸡料,杂香草 3 克、金福黑椒碎 5 克混合,用手把 火鸡里里外外擦均匀后封保鲜膜放保鲜柜腌 8 小时;
5、烤之前用开水烫皮,再用风扇吹半小时,把探热针插进鸡胸里; 6、烤盘选用带孔的,把火鸡流出来的汁全部流下底层;
7、火鸡烤之前全身扫一层花生油;
8、用锡纸把鸡翅尖,屁股尖包好,防止烤焦;
9、烤箱温度 200℃/100℃胸朝上烤 70 分钟,看见探热针自动退出鸡 胸即已熟透;
10.鸡熟后用蜜糖扫均匀鸡身改猛火 250℃烤 10 分钟至上色即可。
松塔山珍
原料:鲍菇 200 克、牛肝菌 150 克、鸡腿菇 150 克、鸡脯肉 200 克 、 美国大杏片 50 克、油菜 50 克、蟹黄 20 克。
调料:盐 5 克、味精 5 克、鸡粉 3 克、料酒 10 克、蚝油 5 克。 制作:
1、将鸡脯肉洗净,切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用;
2、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒,下入沸水中汆烫捞
出控制多余水分,放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味;
3、油菜洗净修饰成花形,酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备 用;
4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子,将美国大杏片镶嵌在上面, 下入五层热的油温锅中炸熟捞出;
5、摆在装有油菜的盘中点缀即可。
宋嫂鱼羹
原料:鳜鱼 1 条。
配料:熟火腿 10 克、熟笋 25 克、水发香菇 25 克、鸡蛋黄 3 个、葱 段 25 克、姜块 5 克、姜丝 1 克。
调料:胡椒粉 3 克、绍酒 30 克、味达美酱油 25 克、精盐 3 克、香 醋 25 克、味精 3 克、熟猪油 50 克。
制作:
1、将镢鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两片,去掉脊骨及腹腔;
2、将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,
上蒸笼用旺火蒸 6 分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中; 3、把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中;
4、将熟火腿、熟笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,
待用;
5 将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸, 拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝;
6、再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸 后用湿淀粉勾薄芡;
7、将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成
热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
酥皮海螺
材料:海螺、酥皮。
配料:生蛋黄。
调料:家乐烧汁、辣鲜露各适量。
制作:
1、海螺煮熟取肉处理干净,片成厚片;
2、螺片用家乐烧汁、辣鲜露调味再放入海螺壳中; 3、酥皮刷蛋黄液放在海螺上;
4、入烤箱温度 200℃/200℃烤 15 分钟即好。
酸菜鸭血肥肠
原料:净肥肠 400 克,鸭血 300 克,农家酸菜 200 克,青红椒节、泡 椒、野山椒各适量。
香料:八角、香叶、干辣椒、花椒各适量。
调料:盐 6 克、味精 10 克、鸡精 5 克、老抽 3 克、胡椒粉 10 克。 制作:
1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒, 卤 20 分钟捞出来切成斜刀块,待用;
2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用;
3、净锅里放入适量色拉油,烧热倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒
1 分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,
下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花
椒、干辣椒,烧至肥肠入味即可起锅装蛊散少许青红小米辣上桌。
酸辣鹅肠
主料:鹅肠 400 克。
配料:水发木耳 20 克、蒜薹 100 克、酸泡椒 5 个、美人椒椒 50 克、 姜末 5 克、姜片、葱段个 10 克。
调料:盐 2 克、味精 3 克、料酒 10 克、一品鲜 5 克、蚝油 5 克、陈 醋 3 克、白糖 3 克、白胡椒粉 2 克、色拉油 30 克。
制作:
1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用; 2、把酸泡椒剁碎,加入一品鲜、蚝油、陈醋制成酱汁待用;
3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒,煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹 焯水捞出,沥干水份,待用;
4、锅下色拉油,下入红椒圈、姜末炒香,再下入酱汁烧热,然后下 鹅肠、木耳、蒜薹入快速炒匀勾芡装盘点缀上桌。
酸汤黑鱼片
主 料:黑鱼 500 克。
配 料:绢豆腐 1 盒、千张 50 克、芋丝 30 克、四米料头 20 克。
调 料:盐 5 克、鲜花椒 5 克 、劲霸酸辣汁 50 克、鸡汁 10 克。 制作:
1、将生鱼宰杀、起骨、取肉切成片,用适量的底味腌制后滑油备用;
2、锅里下油,放入四米料头炒香,加入料酒后放入高汤、其他配料 煮开;
3、用鸡汁、劲霸酸辣汁等调好味,再放入鱼片稍煮 9 成熟出锅,装 入器皿中;
4、起锅入少量油,将鲜花椒爆香后淋在鱼片上,点缀即可。
泰酱半煎焖青口豆腐
原料:青口 6 个、嫩豆腐 400 克、红椒件 20 克。
调料:盐 3 克、味精 5 克、鸡精 3 克、泰国甜辣酱 40 克。
做法:
1、青口开壳取肉,剪去黑色须状物,洗净后控干水份,撒盐拌匀, 再蘸生粉,待用;
2、豆腐切成长方块,拍生粉,用七成油温炸至金黄,倒起沥油; 3、净锅上火留底油,放进青口,煎至两面金黄;
4、锅内下二汤,烧开后加进适量泰国甜辣酱,再加入适量的盐和味
精调味,然后勾薄芡,下入豆腐、青口和红椒件翻匀匀,即可装盘。
蒜蓉龙虾
主料:龙虾 30 只(约 1250 克)。
辅料:南瓜 170 克、香菜 10 克。
调配料:A 料(小葱 20 克、姜片蒜子各 30 克、熟猪油 100 克、盐 25
克、味精 25 克、鸡精 20 克)B 料(蒜泥 280 克、熟猪油 100 克、虾
油 30 克、盐 11 克、味精 10 克、鸡精 8 克、蒜香粉 5 克)。 制作:
1、把龙虾清洗干净(最好放在清水中静养一天),起锅入油烧六成 热,把洗好的龙虾炸 10 秒钟左右颜色红亮捞出;
2、把 A 料中葱姜蒜、猪油放入锅中煸香,加 1600 清汤,放入 A 料中
调味品与龙虾大火烧开 5 分钟,离火浸泡 30 分钟,浸入底味; 3、南瓜改刀切正方形块,上笼蒸五分钟待用;
3、另起锅,放 B 料中蒜泥、猪油、虾油小火煸香加入水 1000 清汤,
在放入南瓜,B 料中调味品烧开,再放入有底味的龙虾烧 5 分钟放香菜 出锅即可。
唐赛儿铁锅鲶鱼
主料:塘鲶鱼一尾 1500 克。
配料:芫葱 400 克、姜片 20 克、蒜子 200 克、八角 4 个、青红尖椒 片 50 克、香菜段玉葱丝红椒丝各 10 克。
调料:花生油 50 克、蚝油 150 克、味达美味极鲜 50 克、味精 10 克、 鸡精 5 克、料酒 20 克、胡椒面 5 克、香油 5 克。
制作:
1、鲶鱼处理干净顶刀切 1.5cm 的片;
2、改好刀的鲶鱼放盆中加蚝油、味达美味极鲜、味精、鸡精、料酒、 胡椒面拌匀稍腌;
3、平锅上煲仔炉入底油放芫葱、姜片、蒜子、八角、青红尖椒铺平 锅底;
4、将腌好的鲶鱼再平铺配料之上,小火至鲶鱼底面煨熟,再翻个煨 透入味;
6、撒香菜段玉葱丝红椒丝点香油起锅上桌。