(专家：王通，国家二级公共营养师，首都保健营养餐学会理事，科普中国微平台原创首发)
提到绿豆是很多人比较喜欢的食物。炎热的夏天，喝着一杯甘醇的绿豆汤，味道清新，暑热鲜活，是一种惬意的享受。
绿豆这几年也一直受着各种各样的推崇，或因其味道，或因其营养价值，但是，一直有一个问题在困扰着大家：一直听说黄豆、豆浆煮不熟吃了会食物中毒，那么绿豆煮不熟能吃吗？还有的人在疑惑生活中怎样来鉴别绿豆有没有煮熟呢？针对这些问题，咱今儿个就来一一破解。
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绿豆，解毒清热，营养丰富，是一种典型的“淀粉豆类”。说到绿豆没煮熟食用会不会中毒，我们要从它所含的成分来研究一下。之所以黄豆、豆浆未煮熟食用会中毒是因为黄豆中含有一些抗营养因子，比如像胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、细胞凝集素等，这些成分不仅会影响人体的吸收，而且食用之后会引起腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道不适症状。那么问题就简单了，想研究清楚绿豆没煮熟能不能吃，我们就来看看绿豆中是否有这些抗营养成分就可以了。
就绿豆的组成成分而言，和黄豆、蚕豆等豆类其实是大同小异，只不过黄豆、蚕豆这些豆类当中富含蛋白质，它们也被称作“蛋白豆类”，而绿豆、红小豆等豆类当中富含淀粉，因此也被叫做“淀粉豆类”；而且从绿豆的所含的成分来看，它其中也含有很多的豆类抗营养因子，豆类当中所含的抗营养因子一般有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、血球凝集素以及肠胃胀气因子，在绿豆当中一般有内肽酶抑制剂和胰蛋白酶抑制剂。
值得强调的一点是绿豆当中的胰蛋白酶抑制剂活性虽然比其他豆类稍低，但是依然存在。那么也就是说，未煮熟的绿豆依然含有很多抗营养因子，没煮熟的情况下不可食用，否则也会造成腹泻、腹胀等食物中毒的情况发生。
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关于绿豆的吃法，也可谓是多种多样，建议大家可以多去熬绿豆汤、煮绿豆蒸以及蒸绿豆糕，这都是比较健康的吃法，而且还简单美味，那么在日常生活中可能家里做的最多的就是绿豆汤了，关于绿豆汤，有几个小点要和大家强调一下：
1绿豆汤怎样煮最健康？
绿豆之所以会有降暑的作用，多是由于其中所含的多酚类抗氧化物质，保持那么怎样熬制绿豆汤来更好的保留多酚物质的含量就至关重要。建议大家在煮汤的时候盖上锅盖，减少与氧气的接触面积；控制煮制时间，在绿豆汤煮沸8分钟左右，绿豆汤颜色为碧绿色，这时溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，被氧化程度最低，清热能力最强，这时取出汤汁饮用即可，但是绿豆还不熟，需加以煮熟才可食用。
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2煮绿豆汤总是会变色，怎么破？
熬制绿豆汤会变色，与所用水的酸碱度有很大的关系。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。所以要想做出碧绿解暑的绿豆汤，选用纯净水是最好的选择，因为纯净水属于去离子水，用纯净水来煮，不容易变色；如只能用自来水煮绿豆清汤时，可以在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者加半勺柠檬汁，也可以保持原有的颜色；而且建议在煮绿豆的时候盖上锅盖，隔绝氧气，建议避免使用铁锅熬制绿豆汤，应使用不锈钢锅或者砂锅。
3煮绿豆汤能不能加碱？
这也是个老生常谈的话题了，答案当然是否定的。原因是加碱会严重破坏B族维生素，而绿豆又恰恰富含B族维生素，它也是是绿豆解暑的一个重要成分，还可以补充夏季出汗时的营养损失，所以，加碱是一定要拒绝的。
还有的人在疑惑，就是怎样来判别绿豆是否煮熟？这个也比较简单，教给大家一个很实用的方法，在熬制绿豆的时候，判断其是否成熟，可以用勺子轻轻碾压绿豆，如果此时绿豆已经起沙软腻，那么证明绿豆就已经煮熟了，就可以放心食用了。
绿豆，美味且营养，但煮熟食用才是王道，营养与安全，您说了算。
编辑：鲁凡英
