梅花鸭舌、干烧线、北京鸭卷、脆鸭浦、鸭浦鲨鱼鳍等是1987年全聚德的老菜单，经典菜肴又出现在人们的眼中。
这一年，改革开放将近十年，随着社会的变化，人们的生活越来越富足，开始讲究舌头上的享受了。那么，全聚德在改革开放前后有哪些鲜为人知的变革故事呢？顾九如，生于1954年，中华技艺技能传承大师，北京全聚德烤鸭股份有限公司总厨师长，北京烹饪协会副会长。
大家都知道，烤鸭是传统中餐，从来都是客人点菜，后厨现做。为了配合申办奥运，顾九如突发奇想，建议搞烤鸭自助餐。全聚德开张一百三十七年，还从来没有办过自助餐。顾九如的这个主意，对全聚德来说是个不小的工程，把烤鸭办成自助餐，从菜式到服务，那都得重新设计。当时，在领导拍板之后，筹备全聚德这百年来第一次自助餐的重担，就落到了顾九如的身上。
2001年7月初，又到了北京的旅游旺季。游客们到北京旅游，总是少不了到全聚德尝一尝这驰名中外的北京烤鸭，因此，这个时候，全聚德前门店的总厨师长顾九如也是分外忙碌。除了像往常一样照顾后厨之外，当时顾九如心里还惦记着另外一件事：北京申办2008年奥运会的结果就要在一周以后公布了，身为北京旅游的标志性餐饮之一，全聚德能为这个大日子做些什么呢？
当时有一个总经理找顾九如，说咱们应该怎么办。他说咱们全聚德以前都是传统的正餐。因为客人来了，都憋着看北京申办奥运的结果，咱们不能搞一搞自助餐吗？在前门店各个角落都摆上了大屏幕电视，播放那个过程。准备了一些彩带，还有现在结婚的那个礼花弹。如果申奥成功了，就做一些配合的内容。
当时顾九如就策划，一楼摆了一个工字形的。在二楼天井两侧各摆一字台。从冷菜到面点到甜食，到前汤到粥类热菜。煎炒烹炸就布局到酒水，到烤鸭的片制，都是他自己设计的。当时在2001年，一个人卖票是200块钱，在北京做正餐的，卖自助餐票的应该算高的了，当时全场爆满。
顾九如他们做完以后，包括自己的厨师，都在那台面上留影，说没想到，这个百年多的全聚德，能有这个场面出现在这个申办奥运会成功当天，那一天，大家感到很欣慰也很高兴。
1971年，顾九如通过社会招工的渠道进入全聚德当学徒，那年他刚满18岁。在此之前，顾九如对全聚德是只闻其名，却从来没有真正地走进过这家百年老店。
顾九如觉得这个地方是个让人觉得很神秘的地方，他听老辈说，这个地方没有钱进不来。因为全聚德当时属于大饭庄，那阵老百姓生活水平比较低。
顾九如记事的时候，6、7岁的时候，听父辈念叨过。就说全聚德是一个老字号，里面有很多的大师傅很有名气，鸭子好吃，菜好吃，让人听着有点垂涎三尺的感觉。
顾九如听师傅们说，这"北京烤鸭"历史悠久，据记载明朝朱元璋建都南京之后，明宫里的御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭，经过炭火烘烤，做出酥脆娇嫩，肥而不腻的鸭子，被皇宫取名为"烤鸭"。后来明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并且从宫里流传到了民间被进一步发展。在全聚德开张之前，京城里的烤鸭以焖炉为主流，焖炉烤鸭的特色是不见明火，烤鸭的皮肉不分离，名气最大的就是开业于清咸丰五年的便宜坊。而到了1864年，也就是同治三年，一位名叫杨全仁的商人发现了挂炉烤鸭里的商机。
挂炉烤鸭呢首先是明火，烧的是枣木，为什么用枣木呢？一个烟少，第二个火的持久力比较长。烟一多了，鸭子的感觉就熏黑了不行，烤鸭厨师，他随时取鸭、随时进那鸭子很方便。
另外，就是挂炉烤鸭，外面火烤着。炉里面的反射，就是回来的辐射来烤这鸭子，里面灌上汤，里面一烤开着锅，里面煮着外面烤着，所以达到了鸭子外面表皮酥脆，里面肉嫩的感觉。当时杨全仁做了市场调查调研，才决定做这个挂炉烤鸭的。他这个整体感觉就是在工艺上，应该说有自己独到的地方。当时这种挂炉的东西专门伺候宫里面的，而市面上没有。
当时会挂炉烤鸭这门手艺的人十分稀少，杨全仁遍寻北京城，终于重金聘请到一位曾经做过御膳，有这门手艺的师傅。随后，杨全仁在前门盘下一间倒闭的干果铺子。那铺子有三间小门脸，名字叫做德聚全。顾九如听说，从那德聚全，到全聚德的命名当中，还有段特别有趣的小故事。
为什么后来又叫全聚德了呢？因为过去做买卖都讲究风水，后来找了一个风水先生。说你这买卖已经倒闭了，你拿过来了，如果想翻身必须把它调过来，就是把全搁在前面，聚德搁在后面叫全聚德。后来他觉得全字，自己是阳泉人，自己的一个名字的音符在里面，聚德就是聚拢德行。随后他认可了，找了一个秀才，叫钱子龙，写了这个牌匾全聚德。
在全聚德内部，一直流传着这么三句话：人要能，话要甜，鸭要好。长久以来，这三句话就是全聚德的立足之本。话要甜，指的是服务要周到；鸭要好，说的是烤鸭的品质，这人要能，主要就是要求厨师们得有本事。顾九如从进入全聚德当学徒的那一天开始，就一直朝着"能"的方向努力着。
开始学徒，师傅也得看你观察你，是不是这块料，是不是这块苗子。比如说他让你摸那个锅的时候，不是上来就让你炒菜的。因为在厨房中午休息了，师傅们可能都餐厅里，有时候三个凳子搭在一起，中午躺一躺。
顾九如他们就在厨房里，那些好学的这些徒弟们，就是说找点破白菜梆子，还有一些不用的下脚料，在锅里头练。有时候颠颠沙子。可能有些师傅就注意了，觉得这孩子是一个很用心的人，觉得他是一个能吃苦的人，别人都在休息了可他还在练。这样一来，师傅发现他是这块料，具备这些基本的要求了。
按照全聚德的传统，所有学徒都得从烧煤洗菜的小工做起，顾九如也不例外。帮厨打杂的时候，当徒弟的最重要的就是看着老师傅们是怎么做的。
每天规定9点上班，师傅有时候8点就到了，那么你作为徒弟比师傅还得要早。师傅先做烤鸭的鸭胚，鸭胚制成以后，基本上占了一半的工作量。当时的环境，并不好不像现在，晾胚间有温度有湿度，有一个专业的晾胚间。那阵没有，大房间里面有一个吊扇，吹着这个鸭子。春秋还好一点，到这个冬季到夏天，就不好干了。老师傅就在肉食胡同一巷二巷房檐下，定了两个钉子挂上铁丝，在边上挂上鸭子看着。他们跟看着自己的儿子一样。
在全聚德干了三年的勤杂工之后， 1974年，顾九如开始正式学习做烤鸭的手艺。以往他都只是为师傅们打打下手，如今真正上手学做烤鸭，他才明白，这全聚德的挂炉烤鸭之所以能够独领风骚，那其中真有不少门道。
这天赶上重要宴席了，平常烤一只鸭子都在45分钟，老师傅听到上面服务员说了，今天这一桌饭吃的快，30分钟必须上一只鸭子。一般的厨师做不到的，但熟手能做到30分钟熟。
因为全聚德烤鸭有一把铜壶，他把铜壶里那个汤倒出来，因为那个水是热的，反复的给他换汤，连烤加大火力30分钟，那个鸭子就能熟。
一般厨师是做不到这点，而且鸭子和45分钟烤的鸭子没什么上下。颜色红亮饱满，而且吃到嘴里头，皮酥脆肉鲜嫩。师傅确实做到家了，吃透了。一般厨师达不到这个水平。
像学烤鸭子这种传统手艺，从来都是身教重于言传。有的时候，真正的窍门那师傅也是秘而不宣的，当徒弟的要想学，就必须得在平日里处处留心。
他们盯着这个关键环节，尤其这个烤鸭的时候，那个鸭肝，轻易是不撒手的。把握炉火很重要，火大了没用，火小了没用。整炉鸭子怎么弄，半炉鸭子刚进去的怎么办，后进的怎么办。烤鸭是随时往里进的，还得记着，那鸭肝分前排肝、后排肝。前排肝怎么办，后排肝怎么办，他都有一个流程在里面。开始顾九如看不明白，只能瞄着一点点。比如说师傅打水，给师傅点颗烟。然后师傅看见他，有时候聊聊一句半句的，不见得能了解，刚上来他也不明白。师傅一举一动，不细观察是不明白的，只有有心人才能看出来。
为了学好烤鸭这门手艺，顾九如两耳不闻窗外事，一心埋头苦学。一晃5年过去，1978年，中国改革开放的第一年，25岁的顾九如终于正式晋升为全聚德前门店的厨师。也是在这一年的年底，改革开放的春风开始吹入各行各业。顾九如发现，自己所处的餐饮业，正悄然发生着变化。按照传统，学厨的人没个十几二十年，是没法闯出名堂的。而改革开放，给了勤奋刻苦的顾九如一个提早成名的机会。
顾九如是1984年评的技师，北京评了一大批的技师，当时叫特一级、特二级、特三级，那年顾九如30岁，工作也就13年。要提技师，应该工龄在15年。他在第一服务局，被破格晋升为特二级技师。在北京，他是最年轻的特二级技师。他说他应该感谢改革开放。
改革开放之后，整个餐饮业都在发生着巨大的变化。顾九如发现，上世纪八十年代后期，不仅许多私营餐厅如雨后春笋般地冒了出来，肯德基、麦当劳这种背景雄厚的洋快餐也出现在中国大地上。1987年，中国第一家肯德基，就在前门大街上离全聚德几百米的地方开张了，这一中一洋两个品牌，成了直接的竞争对手。身为全聚德的大厨，顾九如想当初还这是被肯德基红火的经营架势吓了一大跳。
肯德基在前门开的第一家店，快餐大家都觉得很新鲜。顾九如就进去看了看，觉得肯德基人家的环境，包括展卖商品，还有出品的速度，乃至人的节奏，还有小孩子来有一个区域，都挺新鲜的。那里客人多，而且这个前门地区又是天安门广场流量很大的，很多南来北往的外地客人，看看有个洋快餐，人都有一个猎取心，都要去吃都要去尝。客人多得真是像排队白给一样。
当时的全聚德，面临的是前所未有的挑战和冲击。传统的中国风味不再是顾客们唯一的选择，变革，成为迫在眉睫的事情。为了博取众长，改进全聚德的口味，上世纪八十年代末，顾九如做为全聚德厨师的代表，被派到外国取经。
顾九如当时去的就是泰国，国宾大酒店。学习人家的加工方法，应对大型宴会，包括宴席的布置，走宴会的程序，管理的流程，各个菜系的搭配等等，对他的启迪很大。对于在国外这么一个大的酒店做厨师，对日后的提升，走向这个管理岗位，顾九如觉得大有裨益。
上世纪90年代，随着改革开放，人民群众的收入水平大幅提高，全聚德要服务的南来北往的游客是成倍的增长。原来单一的鲁菜风格，显然已经不能满足各地顾客的要求，当时，顾九如身为全聚德前门店的招牌大厨，也积极地想办法进行新菜式的研发。
中国开放了，都要到中国来看一看，世界各地的，还有咱们国内的一些客人，有钱了，经济收入上去了，都要旅游。来的客人多了，对吃东西要求就不一样了，很多风味如雨后春笋般都显现出来了。比如说当时的广东菜，比如顺风，再比如说很多的合资饭店，在北京每年都增加。
如果全聚德老是按部就班，按以前的老套路走，肯定是不行的。全聚德在这个基础上，又融入了一些别的菜系代表性的东西。比如说关东菜古老肉，古老系列淮阳菜的鱼圆、鱼头、狮子头加猪头肉，他们融入一些别的菜系的核心。
当时的全聚德，不仅要面对国内游客，还要面对慕名而至的外国游客。如何照顾到这些洋顾客的胃口，是个大难题。为此，顾九如可没少下功夫。
随着全聚德一些厨师，80年代出国，赶上国外的餐饮，90年代，中国人吃的东西很丰富了，别的风味也多了。他们就研究出柠檬味道的，柠檬鸡柳，柠檬鸭柳。还有一些茄汁的等等，这些菜肴得到了国外游客的认可。因为这适合他们的口味，既有咱们自家的东西，又有一些国外人能接受的口味，所以他们很认可。这些以前是不可想象的。
顾九如和同事们的辛苦没有白费，在他们的努力下，全聚德的菜品和口味不断丰富，全聚德老店的名声越来越大，这全聚德的烤鸭更成了游客到北京不可错过的一道名菜。1993年2月，顾九如在全聚德前门店迎来了一位特殊的客人——英国前首相爱德华·希思。希思以前来过中国，在国宴上品尝过烤鸭，但他还从来没有亲自光顾过全聚德。顾九如琢磨着，这一次，自己一定要让这位贵客感受一下全聚德这不一样的烤鸭宴。
当时从这个菜单安排，首先第一个内脏的东西，国外人不喜欢吃了。要在这个鸭子身上做文章，他们给安排一道菜，在烤鸭的基础上，有入味的烤鸭，形成了一种烧鸭的味道。就是入味烤制把肉脱出来，然后抹上一层虾胶，再蘸上一层芝麻炸制而成。配入一些蝎子，全蝎芝麻压方，就是传统的炸鸭胗肝，因为外国人不喜欢内脏。然后他们又做汤菜，用鸭肉和一些菌类，还有一些海鲜，叫清汤四宝。就是因人而异。
除了在菜单上别出心裁，为希思量身打造之外。顾九如还带领着服务员，为希思详细地讲解吃烤鸭的规矩和诀窍。
吃烤鸭第一先吃什么，第一刀下来就是那个胸脯的一块皮，就是鸭脖子后面那块。那块皮片切下来以后，先尝尝它的表皮，到嘴里头酥脆，入口即化。蘸点白糖吃，感觉那是不一样的。
接下来，就是说皮肉相间的。顾九如给对方送上片成条，片成条卷食荷叶饼加入大葱，这个效果是最好的。然后到腿部了，因为腿部这个肌肉，它原来是活动的。它的肉制的感觉跟脯肉又不一样，到嘴里这个鸭肉有点弹性。
然后顾九如再给对方片成片，加食大葱。放在那个空心烧饼里面，这个片和这个烧饼匹配恰如其分，搁在里头正合适。对方吃到嘴里的感觉，那个烧饼是半发面的，有芝麻香味，再加上鸭肉柔软的香味、大葱甜面酱，那种感觉又不一样。就是说皮怎么吃，鸭肉的皮净鸭肉怎么吃，皮肉相间的肉怎么吃，条怎么吃，片怎么吃，都有服务员跟客人来一一来解答。
1994年，顾九如被任命为全聚德前门店的餐饮经理。在这个岗位上，他充分施展了自己的厨艺技能和管理才干，使得全聚德前门店的生意蒸蒸日上。1993年5月，中国北京全聚德集团成立。2002年末，49岁的顾九如，被集团领导任命为全聚德集团的总厨师。在顾九如的带领下，如今的全聚德，菜品已经丰富到近五百种，每年都要接待中外游客超过500多万人次。
顾九如说这一辈子学不完，干不完。他觉得做一个厨师，有这么几句话。第一句是"历代名厨传技艺"。全聚德的厨师一代一代的，持续传播优良的技艺，从没断绝。第二句是"烹饪园地出奇葩"。现在的烤鸭就是一个金字品牌。第三句话是"传承创新寻文化"。在传承的基础上要创新，但是要创新就要追寻文化，厨师自己要有文化，还要学习研究烹饪文化。最终做一个好的厨师，一个复合型人才。顾九如说最后一句就是"以德为先行天下"。
在全聚德干了半辈子，顾九如见证了全聚德四十年来的发展道路，也从一个侧面见证国家改革开放，打开国门的四十年发展之路。2007年11月，他还亲眼见证了全聚德这家百年老店，成为中国第一家上市的老字号餐饮企业，步入现代化的发展轨道。
现如今，59岁的顾九如每天的工作都很繁忙，他把大部分精力，放在维护全聚德的传统饮食文化，以及开发新菜品上。其实，在传承的基础上不断创新，这不仅是顾九如座右铭，也是全聚德老店能够传承百年，如今依旧生机勃勃的奥秘。
