(1)选择材料
选择新鲜、酸甜、成熟度高、无病虫害的苹果。
如国光、红香蕉、红富士、红玉等。(2)清洗
将原料果放进浓度0.5%~1%的稀盐酸溶液中泡2~4分钟,取出,用清水冲洗干净。
(3)切分
用机械打孔器去除果核,削皮机削除果皮,随后将苹果切成厚度0.5厘米的片状,再切成宽度0.5厘米的长条形。
4)浸泡
切好的苹果条立刻投入0.1%氯化钙和0.2%~0.3%亚硫酸混合溶液中,浸泡6~8小时,进行脆化和防褐变处理。
(5)糖煮
每100千克苹果条准备白砂糖25千克。苹果条放锅内加水淹没,投入白糖10千克搅匀,升温煮沸10分钟。保持沸腾,隔10分钟投放白糖5千克,分3次加完。注意添加适量水,搅拌,以免焦烟。前后共煮制50~60分钟,至蒸干停止。
(6)调味
将蒸煮的苹果条起锅倒入大缸。按坯条100千克,分别取甜面酱10千克、白糖2千克、黄酒2千克、姜末1千克、味精10克、食用防腐剂山梨酸钠50克、各辅料混合后添加适量水拌匀、再拌入苹果条中,随即翻缸2~3次,每天上、下午再各翻缸1次,到第5天结束,使调味料与坯条混匀。
7)千燥
已调味的苹果条摊在料盘上,由框架车推入烘房,温度控制在60~65℃,烘烤24~30小时。期间每隔8小时将坯条上下层倒换,翻动1次。待用手抓紧再松开时不会相互粘连且富有弹性为宜。
(8)回软
出烘房的苹果条放室温下冷却,再搁置室内晾放2~3天充分回软,使其内水分趋于平衡一致。然后视苹果条的外形整形程度分级,按100克或150克的规格称重,取食品塑料袋密封包装,即得色泽淡黄、甜中泛酸的怪味苹果条成品。
