年末的话，我心里计划着春节夜宵，一般会先去看各地区特色的年夜菜。
这种做法有一个好处，就是能取“各家所长”，做出来的年夜菜，口味多样，寓意也好。
先试试自己的手艺，做得好吃的就上“年夜饭”，毕竟现在翻车总要比年夜饭的时候翻车好得多[奸笑]
翻开我的“年饭日历”，今天看到的是客家菜，那必是逃不开酿菜，就先拿你来试手叭！
酿辣椒，最常见的俩种做法是，辣椒对半切开，各自酿入肉馅，撒上薄粉做煎酿。
还有切开辣椒头抠出辣椒籽，再酿入肉馅用糊糊封口炸酿。
我这次的炸辣椒酿跟第二种做法相似，但又悄咪咪的改良的一小部分，那就是裹糊。
原本的炸酿辣椒，糊只用来封口用，我每次吃觉得滋味有余，口感不足；
只有封口处是焦脆的，皮总是偏蔫软的，吃不出椒香。
思索一下，想到天妇罗那种裹紧全身的糊糊，吃起来就脆感十足，那我也给辣椒都裹一下，这不就全身脆酥酥的么[笑哭]
特地测试好的脆皮粉浆比例，用了好几年，你们照着调，无论裹哪种菜，都可以炸出跟我一样的酥壳！
用的是比较厚重的青椒，辣度可以说是广东人的微辣，放心吃！
- 食材准备 -
青椒200g
肉馅：肉末250g 马蹄碎50g 葱花10g 生抽8g 蚝油8g 白胡椒粉1g 食盐3g 白砂糖3g 玉米淀粉5g 葱酥5g
脆皮粉浆：低筋面粉75g 玉米淀粉30g 糯米粉30g 泡打粉2g 清水150~160g 玉米油15g
一起来看看详细的制作步骤吧
1.马蹄切碎备用，辣椒洗净沥干水分或用厨房纸吸干水分，去辣椒籽备用
2.肉馅的制作：将肉末、马蹄碎、葱花、生抽、蚝油、白胡椒粉、食盐、白砂糖、玉米淀粉倒入碗中用手抓拌均匀至有粘性，最后加入葱酥拌匀，肉馅就做好咯
3.粉浆的制作：将低筋面粉、玉米淀粉、糯米粉、泡打粉倒入碗中搅拌均匀，倒入适量的清水搅拌均匀至粉浆成浓稠的酸奶状，最后加入玉米油搅拌均匀静置15分钟备用
*因为每种面粉的吸水性不一样，所以这里给出水的用量是一个区间，大家根据自家的面粉吸水性来做增减，调成浓稠酸奶状即可
4.开始酿辣椒：将做好的肉馅酿入去了籽的辣椒中备用
5.锅中倒入适量的油，烧到6成热，将静置好的粉浆重新搅拌均匀，把辣椒酿放入粉浆中均匀的裹上薄薄一层，放入油锅中炸至全部浮起再炸3~4分钟至表面有微黄状捞出控油，待稍凉就可以开吃咯
*160度左右，筷子放入有密集的小泡泡冒出
这颗酿辣椒，别看炸之前是一颗，炸之后还是一颗；
人家可“长了心、还镀了层淡金”[笑哭]
拎起来看，平平无奇，香不外露；
可是两个酿椒之间相互摩擦，发出的脆声响，昭示着：并没有看上去那么简单！
用手这么一捏，这层皮酥就落在手心；捏着这小柄一口咬开，先脆后软，肉馅带汁！
酥层借着油温膨胀，但不吸油，配合着青椒肉馅吃起来，一分腻味都不显，反而发香！
腌制后再酿入青椒里的肉馅，在咀嚼时溢出少许的肉汁，绝对是本场的香味之最。
一个作三口咬，又脆又嫩，辣椒香蹿于口鼻，越吃越上头！
看那餐桌上的空盘，今天这菜试得可真是大大的成功，恭喜“炸辣椒酿选手”进入我家年菜候选菜单，也欢迎大家给我推荐你们的年菜哦~
小主提示
1.辣椒去籽不需要去头，尽量保持辣椒的完整性，这样炸出来的成品会比较漂亮哦，记得去籽和酿馅的时候带上手套哦
2.没有葱酥的可以不加，加了会更香哦（葱酥的制作：红葱头碎与玉米油1:1倒入锅中开小火慢慢熬至葱碎变金黄色即可过滤出葱酥，葱油也可以拌面吃哦）
3.用于炸制的油最好选用无色无味的油哦，可以用玉米油，大豆油等，这样炸出来的成品色泽漂亮，也不会混合其他油自带的香味，最大程度保留的食物原本的味道
4.如果家里有小酥肉粉的也可以按照说明调制粉浆来代替这里的自制粉浆哦
一般做酿菜的，是很难做的难吃的，如果有，那一定是手艺不好的老板卖的半成品[捂脸]
问我怎么知道，我就想问问菜市场的酿菜老板：你家的酿菜为啥那么难吃？（当然，这话我是不敢当着老板的面说）
好了，今天的碎碎念不是来吐槽酿菜老板的手艺，来讲讲客家菜的“多样性”。
基本上提到客家菜，就绕不开酿菜，确实特色也确实美味，但客家菜远不止酿菜。
事实上，客家菜的种类极其的丰富，每样常见食材，都能做出几种菜品。
如猪肉，代表菜肴就有梅菜扣肉、红烧肉、香菇焖猪肉。
如若吃鸡，你想说盐焗鸡，跟酿菜一样老经典了，人家还有三杯鸡、白斩鸡、香菇烧鸡。
有鸡有鱼才成宴席，客家鱼菜有赣南小炒鱼、粉蒸鱼、酒糟鱼、鱼头鱼尾羹、烩鱼饼、鱼丝等等。
眼尖的朋友可能看到，怎么江西的赣南小炒鱼也是客家菜？
嗐，客家菜流行的范围很广，除了广东，还有江西赣州、福建的龙岩、三明、漳州，广西的贺州、玉林，台湾省的新竹、苗栗等等地方都有客家菜的身影 。
猪鸡鱼都有了，自然也少不了“宴席四件套”之一的鸭子。
以鸭为食材的菜有仔姜炒仔鸭、蘸仔鸭、清炖莲子鸭、三杯鸭等等。
菜品繁多，远不止上述这几种；
客家菜还有有自己的一套法则，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈。”
其中“咸”最为出衬，有“吃在客家，咸是一绝”之说。我家每年过年都要吃盐焗鸡，真的超级香！
“烧”不是说煮的意思，而是强调趁热吃。肥代表着用油很重，香则表示做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳。
“熟”指做菜熟透、熟烂；说到这个，我想到有次晚上去吃苦瓜酿，老板说苦瓜酿是中午做的，晚上再煮一次会比中午更好吃。
问：“难道不是新鲜更好吃”？老板一脸你还是懂得太少的表情：“就是要烧得熟熟透透，再煮再好吃啦。”
而最后的“陈”是常用菜干等陈料，如用梅菜来扣肉，肥肉要感谢梅菜干给了它变美味的机会。
这么一数，客家菜可真够好吃的。
当然，不包括手艺不佳的酿菜老板做出来的半成品酿菜[捂脸]
