《红厨红菜》
采访全国最有厨艺的厨师
旨在排挤那些严谨认真的厨师。
向更多的人展示他们的存在
这个世界上有很多潜力无限的人，他们一开始像风一样，离开也没关系。
然而世俗中，生出了很多东西把他们束缚起来，让他们逐渐行动缓慢，最终羁于一隅，渐渐地，变得市俗起来。
不过，也有一些人是例外的，虽然已不再年少，却依然保持着一颗赤子之心，比如今天的主人公——骆文龙。
32岁的他，进入厨师行业已有13余年了，但当跟他聊起厨艺的时候，你会发现入行已久的他，并没有变成后厨里的“老油条”。
《红厨红菜》第111期
本期受访嘉宾
骆文龙
现.天津四季酒店中餐厅厨师长
彷徨与挣扎
“我迷茫过、挣扎过，却从未想过要放弃。”
1986年，骆文龙出生在山东的一个普通农村家庭，他是家里的小儿子，上面有两个哥哥和一个姐姐，家里经济并不宽裕，过着吃了上顿没下顿的日子。
也许是小时候家里条件不好，骆文龙看起来并没有北方人那么健壮，32岁的他看似斯斯文文，骨子里却极有想法。
18岁那年，骆文龙为了减轻家里的负担，不顾家里人的反对，毅然加入了厨师行业。在天津一个国企饭店，跟着几个粤菜师傅一干就是4年。
4年后，骆文龙又不甘安逸，放弃了饭店头锅的职位，只身前往北京君悦酒店，从一名小厨师开启了自己的北漂生涯。
骆文龙记得，那是2012年，他人生中最颓废的时候。
“那会刚到北京工作，工资很低，还得自己租房子”，这对家庭贫困的骆文龙来说，是一个不小的负担。为了减少开支，他只能跑到郊区，租了一间阴暗潮湿的单间，每天要挤一个多小时的地铁上班，疲惫不堪。
雪上加霜的是，从天津的社会餐饮一下子转换到北京的国际化大酒店，在接人待物、为人处事等方面，常常给内向害羞的骆文龙带来很多难题。
“国际化酒店面对的东西太多了，经常需要转换思维，需要迎合一些事物。而且这里优秀的厨师太多了，一些人听到我是山东的粤菜师傅，都摇了摇头，这让我觉得很迷茫，很痛苦。”
那时候，他每天都会给家里打一个电话，他喜欢听到家人的声音。“我常常给家人打电话，但是又不敢让他们知道，我觉得心里就像有一座大山压着，让我喘不过气。”骆文龙陷入回忆，语速突然放慢，“有的时候觉得很累，就一个人站在后厨楼梯发呆。想笑，又笑不出来。”
他很少跟家里人说起工作上的事，但是家里人隐约感觉到了他的不快乐，“他们跟我说，要是做得不开心，就回去吧。”
“我没有想过要放弃。”骆文龙笑了笑说，“我既然选择了，那么就要去承受它，自己选择的路，再难也要走下去。”
不懂得改变的人，什么也改变不了
好在虽然压力如山般沉重，但骆文龙的抗压能力也很强。
厨艺不懂的地方，他就厚着脸皮请教师傅；技艺不纯熟的地方，他就勤加苦练。在业余时间，他还自学了英语。
骆文龙的勤奋努力，不仅令自己的厨艺得到了进步，也被上司胡平果看在眼里。
胡平果很喜欢他，觉得他踏实、努力、没有浮躁之气。此后的数年间，胡平果在旁边提点他，让骆文龙在厨艺方面得到了许多帮助。
前北京君悦酒店行政副总厨 胡平果
（点击蓝色字体回顾：红厨红菜 | 胡平果：从厨25年，20年是五星级酒店大厨）
然而从小厨蜕变成大厨，从来都不是一个轻松的过程，即便有大师从旁加持，但此后的每一步，都依旧伴随着阵痛。
“你是山东师傅，山东师傅能做好粤菜吗？”
在骆文龙的从厨经历中，这样的质疑声不绝于耳，甚至每次有人问他是哪里人的时候，都会让他想起这些经历。
“他们觉得不是广东和香港的师傅做不好粤菜。”骆文龙搓了一下脸说道。
但是，骆文龙是幸运的。
在他粤菜淬炼的路上，提携过他的前北京君悦酒店胡平果师傅、北京W酒店的邝启明师傅、上海璞本的陈名群师傅、天津四季酒店的 Simon Song 师傅和前中餐厅的行政总厨包科峰师傅，都没有否认过他的努力。
“我很感谢这些师傅，他们从来不看你的出生，只看你勤不勤快，只要你把他交代的东西做好，他慢慢的就会认可你。”
骆文龙与前天津四季酒店中餐行政总厨包科峰师傅的合影
（点击蓝色字体回顾：红厨红菜 | 包科峰：狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做！）
我想做这样的大厨
功夫不负有心人，2016年，时任上海璞本行政总厨的陈名群师傅看到了骆文龙的努力，把他带到了上海璞本。
“我当时震撼极了。”能够得到上海顶级餐厅璞本的赏识，让骆文龙十分激动。
“陈师傅的精益求精，让我对粤菜有了更深刻的了解。例如挑选乳猪，必须要精准到乳猪的出生天数和重量，分毫不差，只要有一项指标不合格，食材就会被退货。”
骆文龙说，有一次供应商拿来的乳猪，比原定要求重了一点，陈师傅便要求供应商必须更换，否则宁愿断掉货源，也不给客人吃不合格的菜品。
“我想做这样的大厨！”骆文龙坚定地对红厨网（hongchu66）记者说道。
人生路上多打磨
做一个有话语权的大厨，是每一个厨师的梦想，但想达成所愿，背后的功夫何止几朝几夕。
“有一次我给业主方做糖艺，这个作品我花了两天一夜，从早上10点一直弄到凌晨5点，但是它上台不到10分钟，就被撤掉了。”当时看着那个作品被撤下，骆文龙心里五味杂陈。
“难过吗？”面对记者的提问，骆文龙笑了笑。“如果再来一遍，我甚至会花更长的时间，做到最好。”
秉着这样的想法，他在菜品上面花了许多心思。
例如有一道粤菜，叫“白雪藏龙”，主要由龙虾和鸡蛋清做成，但是这道菜在各大酒店都有售，对于食客来说太常见了。
于是他细细思考后，结合国外的菜谱，重新研究了两种口味。
其中一种做法就是，在盘中放一点龙虾汤，然后放蛋白，再挑一些颜色把它区分开，这时蛋白颜色是雪白的，而汤有一点泛红。然后搁上龙虾肉一块蒸，蒸完后，用龙虾骨做盛菜的器皿。
这道菜更新后，骆文龙还不是很有信心，直到一位加拿大富商品尝后，十分惊叹，并且对他赞不绝口，这才让骆文龙心中的大石落了地。
认准一件事就要一直努力，最坏的结果不过是大器晚成
这个世界上有一种人，得到别人的赏识，便会加倍付出，骆文龙就是这种人。
在菜品得到欣赏后，他便一头扎进了研发菜品上。有一段时间后厨缺人，他被总厨安排出早餐（早上6点到下午2点），下班后为了能跟着总厨学习、研究新菜，他在楼道休息了一会，又跟着零点（下午3点到晚上9点）的厨师们一起忙活。
朗姆酒果酥牛小排，便是他在连轴加班中的优异成果。
“这是我在做咕咾肉的时候想到的，我在食材里面加入了腰果、芝麻、松子、榛果，然后把它们碾碎；牛小排腌制之后沾这些果酥，放入油中，轻轻一炸，再配上咕咾肉的酱汁。”
这道菜推出后，在酒店十分热销，知乎的一位网友评价道，“牛肉很滑，外表酥脆，带着果香；酱汁酸酸甜甜、很爽口，摆盘也好看，大赞。
而这道菜，也成为了众多老饕的必点菜品之一。
“这些粤菜做的很好，你们的元素和构思很棒，要保持下去。”当骆文龙听到这句话的时候，眼泪再也没能忍住。
“我是一个北方人，我的团队里面也有北方人，我们做的不是不如广东师傅或者香港师傅，但我们一直遭到质疑。我们一直在努力的做，想守住广东、香港师傅的手法和运用，我们的努力终于得到了认可。”
在跟记者解释的时候，骆文龙显得有些激动，也许13年来，他受到的非议太多了，每天都过得如覆薄冰。如今的释放，让他多少有些语无伦次。
网上有句盛传已久的鸡汤：你认准一件事就要一直努力，最坏的结果不过是大器晚成。
骆文龙做到了，他得到了专家和食客的认可，也守住了粤菜的传承与味道。他能走到今日这一步，与其说是命运的眷顾，不如说是，有心人终于得偿所愿，不负多年的理想与深情。
【骆文龙红菜】
龙腾玉液焗澳龙
＜原料＞
澳龙1只，蛋液200克，水180克。
＜调料＞
淡奶油白汁200克，黄油芝士100克。
＜做法＞
1.龙虾起肉，腌制后与蛋白一起蒸。
2.龙虾起件，加蛋白浆炸酥脆，淋奶油白汁。
3.摆盘，点缀三文鱼籽即可。
珍醋珠水晶金汤牡丹虾球
＜原料＞
牡丹虾1只，虾胶200克，发好的西米200克，南瓜汁200克，咖喱粉10克。
＜做法＞
1.牡丹虾起肉，打成胶，与虾胶混合，放铺好的西米里蒸3分钟。
2.南瓜汁与鸡汤调制，加咖喱粉与香茅油。
3.摆盘，放珍醋珠点缀即可。
朗姆酒果酥牛小排
＜原料＞
5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鹰嘴豆30克、葡萄干10克。
＜调料＞
朗姆酒50克、哈哈酱20克、梅林酱30克、亨氏番茄酱50克、白醋100克、片糖50克、水50克。
＜做法＞
1.牛小排腌制，加果仁碎炸酥，待用。
2.酱汁熬制好，加入炸好的牛小排翻炒均匀，摆盘，点缀即可。
龙虾汤蛋白春葱酱蒸老虎斑球
＜原料＞
老虎斑一条600克、小葱100克、蛋白200克、波士顿龙虾骨500克。
＜做法＞
1.老虎斑起肉，腌制后加香葱酱蒸熟。
2.波士顿龙虾骨加葱姜熬汤，起汤与蛋白按1：1的比例调制，蒸熟。
3.将蒸好的老虎斑放蒸好的蛋白面上，带蒸鱼豉油上桌即可。
香芒蛋白海中鲜
＜原料＞
芒果350克、蛋白150克、澳带100克。
＜做法＞
1.将芒果核取出，芒果肉打花刀。
2.蛋白加淡奶油，调味后用油轻轻滑熟。
3.澳带焯水滑油，加入蛋白清炒，装盘，点缀蟹籽即可。
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作者：沈佳秦，本文系红厨网原创文章，未经授权严禁转载！
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