7月小麦收获季节，田里成熟的小麦或农户已经被带到屋内的院子里去了，树上有来不及磨的小麦，经常遇到雨天，发生了很多穗发芽现象。
还记得家里的老人总是会把发芽的麦子和正常的麦子分开碾，碾过以后扬场，分开麦秆、麦子等，然后用尼龙袋子装好。在阳光好的日子把麦子晒干，然后去当地的磨坊去磨成面粉。
当然最好吃的除了新麦子磨得的面粉以为，而芽面（发芽麦子磨的面粉）做成的芽面饼子更是可口，粘粘的甜甜的，吃起来有粘牙的感觉，那是小时候最美的佳肴。而小时候，这种美味只有奶奶会做，当时年幼，在外地上学，总是会收到奶奶托人或者爷爷亲自步行，拔山涉水远路送来，对美食的诱惑我们总是愿意分享，父亲厂里的几个大姐姐，吃了后，更是爱不释手，想着再吃些。可是当时的交通不发达，爷爷带不住那么多。还记得爷爷每次来我上学的地方，总是提着一个老式的大口袋，只有那个才有的袋子。如今回家，我翻箱倒柜找过，可是木有找到过。可能由于年代久远，烂了，丢掉了。
为什么发芽后的麦子或者其他谷类磨成的面会如此好吃呢？
其实这些变化主要归结于小麦等在发芽过程中酶的活性急剧升高，导致小麦等籽粒内部的碳水化合物和蛋白质水解。其中α-淀粉酶的影响最重要，它可以使淀粉糊很快液化，分解成糖和低分子糊精，导致面团发粘。发芽小麦中具有较高的淀粉酶活性、小分子的糊精、麦芽糖和葡萄糖等，同时其赖氨酸含量、抗坏血酸、核黄素和部分B族维生素的含量也会有所增加。芽面里面大量的麦芽糖，葡萄糖，糊精等使得芽面做的饼子味道是其他面食所不具备的。
而今农家种植小麦的农户已经很少了，这种快遗失的美味已经被大部分人遗忘。市面上更是鲜有卖的，吃不到吃不出哪些乡愁了！
来源：小果，微信：zuimeijiujiu2014，在此致谢。
