说到酱，很多厨师都闭嘴了，因为这是稳定饮食的保障，也是保护自己手艺的重要手段。

一、爽口萝卜汁

适合范围：
用来腌白萝卜。
口味：
复合甜酸味
用料：
金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。
制作：
以上原料混合，冷藏腌制5小时以上。
建议：
味道不错，值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。
二、老醋花生汁

适合范围：
用来制作老醋花生。
口味：
咸鲜酸爽
用料：
水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。
制作：
以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。
建议：
口味不错，我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们制作老醋汁的方法：
（1）、取蚝油、镇江香醋各40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。
（2）、取紫林牌厚道醋一桶（2.2升），镇江香醋3瓶（500克的），百花蜂蜜100克，海天蚝油一桶6公斤，白糖2斤，冰糖2.5斤，味达美1斤，盐100克，味精50克，劲霸橙汁一瓶（840克）一起放到锅中，中火烧开，小火熬制，汤汁略粘稠时用少于水淀粉勾芡倒出，晾凉即可。
三、啤酒芥辣汁

适合范围：
用来制作啤酒芥辣肚丝（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀，最后再加入少许蒜泥和红油即可）。
口味：
酒香味和芥末味浓郁
用料：
哈尔滨啤酒（醇厚型）500毫升，盐、味粉各25克，青芥粉、正阳河米醋各150克，美极鲜味汁50克。
制作：
以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。
建议：
买不到青芥粉，可用芥末油来代替，建议将芥末油的用量降低至30克。
四、摇滚拌菜汁

适合范围：
用来制作摇滚沙拉。
口味：
复合鲜香味
用料：
苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制芝麻酱50克。
制作：
将所有原料混合均匀。
推荐指数 ★★★☆
自制芝麻酱：
白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻与油的比例为1:1）拌匀后磨碎。
建议：
如果仅品尝料汁，味道会很一般，但是制作一份蔬菜沙拉再品尝，效果就好很多。
五、果味芥辣捞汁
适合范围：
可以制作各种捞拌菜。
口味：
复合味，芥末味比较强烈
用料：
A料（柠檬1个切片，雪碧500克，芥末油200克）
东古一品鲜酱油2千克，美极鲜味汁800克，辣鲜露240克，苹果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，
制作：
将除A料之外的用料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火放凉，再加入A料搅拌均匀，放入冰箱内
建议：
此酱汁适合制作海鲜类的捞拌菜，也可以作为刺身蘸料来使用。熬制时，建议苹果醋和米醋也最后放，因为长时间加热，醋的香味容易挥发掉。
六、复合沙拉汁

适合范围：
用来拌各种水果沙拉。
口味：
奶香味
用料：
丘比沙拉酱200克，伊利优酸乳、甜炼乳各50克，劲霸浓缩柠檬汁80克。
制作：
以上原料调匀即可。
说明：
此酱汁加入浓缩柠檬汁后，味道更加清爽。
七、酸辣汁
3

适合范围：
用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。
口味：
酸辣开胃
用料：
米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。
制作：
以上原料调匀即可。
建议：
非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。
八、爽口汁

适合范围：
用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。
口味：
酸甜带有浓郁的果香味
用料：
白醋、绵白糖各500克，八珍牌苹果酱200克，劲霸浓缩橙汁100克，盐30克。
制作：
以上原料调匀即可。
建议：
此酱汁味道超级清爽，酸甜度恰到好处，用来制作甜酸口的菜肴，也是很容易获得小朋友和女士的青睐的。
九、极品香汁

适合范围：
用来拌拉皮或者拌海蜇。
口味：
酸辣爽口
用料：
树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。
制作：
以上原料调匀即可。
建议：
此酱汁油脂的总量多了一点，所以如果是要求较高的酒店做的话，建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。
十、捞拌麻酱

适合范围：
拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。
口味：
复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味
用料：
芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。
制作：
先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。
建议：
此酱汁酸味会有点重，所以如果非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，可再增加一点蒜泥。
十一、东北麻辣汁

适合范围：
用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。
口味：
麻辣味
用料：
白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，花椒油30克。
制作：
所有用料调匀即可。
建议：
这款酱汁油量会偏重一些，麻味也比较足，所以可以减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐。
十二、凉皮汁

适合范围：
可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹，应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。
口味：
复合酸辣味
用料：
香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）
农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，海天生抽100毫升，美极鲜味汁190毫升，盐160克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克。
制作：
所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可
建议：
这款酱汁咸味会重一点，所以如果是江南地区厨师试做，可以去掉用料中的盐，这样味道更佳。
十三、豉香山椒汁

适合范围：
用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。
口味：
鲜香酸辣
用料：
蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。
制作：
将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。
建议：
这款酱汁冰镇后口感更棒，用来拌木耳是最佳选择。
十四、特色酥鱼汁

适合范围：
活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。
口味：
复合鲜香味
用料：
凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
建议：
复合味很突出，品尝时可以感受到浓郁的橙汁味道，但是圆泡椒的味道有些“黯淡”，所以圆泡椒必须切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。
在这里给大家介绍我们的配方：
红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，柠檬5片，放入锅内，大火烧开，改小火熬5分钟。
十五、渭北杂盘汁
适合范围：
用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。
口味：
复合味
用料：
芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各150克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。
制作：
1、芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。
2、炝椒油。锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。
建议：
此酱汁味道不错，比较适合北方厨师使用，用这款味汁来拌海凉粉，味道超赞。如果是陕西、山西以外的厨师烹调，那么醋的用量还是要略微减少一点点的。
十六、时蔬汁

适合范围：
用来拌制各种爽口蔬菜。
口味：
清爽酸辣味
用料：
橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。
制作：
所有用料调匀即可。
建议：
这款酱汁用来拌蔬菜，味道是不错的。如果是美观度要求很高的酒店，可将芝麻的用量减少一半。
十七、白切羊肉汁

适合范围：
用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。
口味：
酸辣，带有花椒的麻味
用料：
盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
建议：
这款味汁味道不错，配方直接应用即可，南北厨师均适用。
十八、老陕菜汁

适合范围：
用来制作经典凉菜—老陕菜。
口味：
十九、复合酸辣味
用料：
蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克）
恒顺香醋500毫升，纯净水500克，金标生抽250毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，炼香的鸡油75克。
制作：
锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其它的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。
建议：
这款酱汁的味道很好，这跟使用了蔬菜料有很大关系。如果是陕西、山西以外的厨师来试做，可降低一点醋的用量。
二十、醋椒汁

适合范围：
跟捞汁的用法相同。
口味：
复合酸辣味
用料：
小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）
豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
建议：
如果觉得辣度偏高了一点，可将辣鲜露的用量降低30克。
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