香被称为“树蔬菜”，阳春三月正是采集它的新芽的季节，叶红色的茎很胖。
老妈和婆婆家的楼前楼后都有自己种的香椿树。巴掌大的地方也能小开荒。这树还有个特点，就是栽下一棵，几年内还会自己在旁边又窜出几颗小的来。每年的春天，老人都会将刚长出来的，香椿最嫩的芽摘下，舍不得吃而分给儿女们，稀罕又珍贵，所以我也总想变出更多的吃法来。很多的专家说香椿，不仅风味独特，营养丰富，含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。它还具较高的食疗作用，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等功效。
百姓家里吃香椿，最喜欢的就是做香椿炒鸡蛋或者香椿拌豆腐，这香味跟鸡蛋和豆腐一直是最佳搭配。今天我就用香椿搭鸡蛋包了饺子，热乎乎的一咬开，浓郁的香气扑面而来，好吃的给肉都不换。
【香椿鸡蛋水饺】
饺子皮料：面粉250克，水130克。
饺子馅料：香椿芽150克，泡发的木耳90克，鸡蛋4个（156克），盐4克，茶树油25克。
做法：1.先和面团，将皮料全部放入碗中，用筷子搅拌成面絮，再用手和成面团，然后盖上湿布，让面团醒一会，时间越长醒的越透，饺子皮就越劲道，就是别加太多水，和个稍硬的面团才好。
醒面的时间，准备馅料。
2.香椿剪去厚粗的枝底后洗净，锅中水开后，放入焯烫，用筷子搅拌下，一分钟不到，至全部变成绿颜色即可关火。
3.鸡蛋磕入碗中，加一勺水，拌匀打散，锅中多放点油，热后倒入蛋液，用筷子划拉着将鸡蛋炒熟。加水会让鸡蛋炒的散碎又软嫩。盛出晾凉跟切碎了的香椿和木耳一起放入碗中，加入盐，拌匀待用。
4.将醒好的面团取出到面板上，稍揉一揉，让它更加细腻有弹性。然后整理滚成长条状，再左右转动着切出同等大小的小面剂子。
5.逐个把小面剂子按压至扁，再打圈擀成中间厚四周薄的饺子皮，取一片拿手上，中间放上馅料，把饺子皮对折，边缘依次折合捏紧实，即成月牙形状的胖饺子。
6.饺子包好，逐个排放在盖帘上，每个中间要留有间距，最好底部也沾点干面粉，防粘。
7.锅中水开后放入饺子，大火煮开，至饺子全部浮起来即可捞出。素饺子无需煮太长时间，外皮全部变色熟了即可。
小贴士：香椿甭管怎么吃，都要先在沸水中焯烫至变色再做，这样能除去部分的亚硝酸盐和硝酸盐，既提高了食用安全性，还可以让香椿的颜色更鲜绿， 维生素C也会瞬间被激发出，比没烫过的还多。
而香椿的香味，主要是来自自身的香精油，这个不易溶于水中，所以焯烫并不会减少它的独特风味，反而会更加浓郁了。
