吴彩文化
食物，上面是草字头，下面是采集，即采集的野生植物。
五菜在中华饮食中概指植物性饮食材料,“五菜为充”就是指用于补充主的蔬菜。我们平时常常叫菜为蔬菜，有疏通的作用。蔬菜富含多种维生素、矿物元素,又含植物蛋白、糖分和膳食纤维。它辅佐谷气,疏通雍滞,真是名副其实的蔬菜。当然,蔬菜也代替不了主食,顶不了水谷之气,不能喧宾夺主,只有到了饥荒之年,万不得已用瓜菜代以充饥。中华民族开发利用野生植物充饥救荒是中华烹饪的一个传统特色。以植物为例,就有藜、马齿苋、巢菜、荠菜、珍珠菜、石耳、地耳、白鼓丁、冬风菜、油灼灼、羞菜、孟娘菜、看麦娘、眼子菜等野菜,品种十分繁多。
要想生吃蔬菜,最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜,在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。生吃的包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌。
水中之宝:藕
藕,又名水芙蓉,原产于中国和印度,是中国特产之一《诗经》《管子》《尔雅》等古籍中均有记载。藕属于睡莲科水生植物,肥厚根茎,外皮黄白色,藕内白色,呈许多条纵行中空管状。藕在水生植物中经济价值最高,用途最广。
按上市季节一般分早藕、鲜藕、老藕。早藕在7月上市,肉嫩色白,可以生吃;鲜藕,中秋节前后上市,味鲜肉嫩,营养充分,最宜于做菜;老藕全年都有出产。藕生于污泥而一尘不染,中通外直,不蔓不枝,自古就深受人们的喜爱。藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕,藕形瘦长,外皮褐黄色、粗糙,含粉多,水分少,不脆嫩;白花藕肥大,外表细嫩光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁;麻花藕呈粉红色,外表粗糙,含淀粉多。
中国各地著名的藕品有苏州的荷藕,品质优良,在唐代时就列为贡品。其藕有“雪藕”之称,色白如雪,嫩脆甜爽,生吃堪与鸭梨媲美,诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊”之赞。湖南汉寿西竺的白臂藕白如玉、壮如臂、汁如蜜,吃起来嫩脆脆、水汪汪,落口消融,食而无渣。广西贵县大红莲藕,身茎粗大，生吃尤甜,熟食特别绵。据说,清朝乾隆皇帝游江南时,就指名要尝贵县大红莲藕。
现在,当地人还喜欢设“全藕席”招待客人。湖北省洪湖藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,鲜美爽口,早已驰名中外,被誉为“水中之宝”。杭州人则推崇西湖的藕,由于它白嫩如少女之臂,美其名曰“西施臂”。此外著名的莲藕还有安徽雪湖贡藕,江苏宝应的美人红、南京的大白花,河北泽畔贡藕等。
鲜藕既可单独做菜,也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香肠、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、鲜藕炖排骨、凉拌藕片,等等,都是佐酒下饭,脍炙人口的家常菜肴。
藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉消暑的饮料。藕还可加工成藕粉、蜜饯和糖片,是老幼妇孺及病患者的良好补品。
开胃的笋
笋,又称竹笋,系根茎类蔬菜,是竹的芽、嫩梗。
竹笋具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,竹笋甘寒通利,其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的潴留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便黏度,使粪便变软利排出。
早在《诗经》中就有“其蔌维何?维笋及蒲”的记载,笋在蔬菜中一直具有特别的地位。《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食”,张起教授还把笋列入了中华饮食原料的四大金刚之一，就是主要因为笋在素食中是提供鲜味的代表。
冷菜中的冷拌笋丝、油焖笋,热炒中的炒冬笋、红烧笋以及竹笋汤,各有清鲜。若与多种素食料相配,如拌乌笋、雪菜春笋、炒三冬、烩双冬、腌笃鲜、笋丁煮豆、黄泥烤笋、干煸冬笋、兰花春笋、蒸酿冬笋、排翅笋等名菜不胜枚举。笋还可加工成玉兰片、笋干、笋丝、扁尖、酸笋、腌笋等,像扁尖就是制作老鸭煲所必需的主配料。
菌中皇后:香菇
香菇,属于菌蕈类的植物原料。香菇可谓最具影响的菌蕈,古称合蕈,又称香菌、香蕈、冬菇,有菌中皇后之美誉。中国是食用和栽培香菇最早的国家之一。香菇按品质分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁。雪后久晴所产的花菇为上品,菌盖因内分泌充实,呈菊花状裂纹,菌伞肥厚,质鲜嫩,香气足。厚菇仅次于花菇,枝形圆整,背隆起,边缘下卷,紫褐色菌盖,略大于花菇,香气亦浓。
在人类香菇栽培史上,留下的可查证的文献资料,最早最完善的当为1209年,即南宋嘉定二年何澹所编《龙泉县志》上的文字。
薄菇为入春后香菇旺产期和后期多雨时所产,肉质偏老,菌褶粗疏,品质较差。菌盖直径小于2.5厘米的小香菇则称为菇丁。香菇新鲜时体形较大,小的如芒果,大的如西瓜,经过烤制而成的干香菇大为缩小,醇厚鲜美,风味比鲜品更加隽永。香菇是名贵的素食原料,其食法可浓可清,可荤可素,可调汤亦可作肴,应用极广。
香菇素有“山珍之王”之称,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述,现代医学和营养学不断深入研究,香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高,对防治佝偻病有效;香菇中的多糖能增强细胞免疫能力,香菇含有六大酶类的40多种酶,香菇中的脂肪所含脂肪酸,对人体降低血脂有益。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。
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