目前，我国香菇加工方法有保鲜加工、干制加工、罐头加工及其他特殊加工。
其中，前两种加工方式是将香菇转化为商品的主要形式。采用物理或化学方法，使采收后的香菇保持原有质地、形态和色、香、味，以达到延长货架期，保持其营养价值和商品价值的过程称香菇的保鲜加工。目前，国内最常采用的香菇保鲜加工方式是低温冷藏（1～5℃）保鲜加工。
香菇烘干加工是香菇加工中最主要、最常见的方法。采用机械烘烤时香菇干制加工的重要途径，设立与生产相配套的机械烘干房，使鲜香菇及时烘烤，是保证香菇产品质量的重要措施。
香菇的制罐加工产品有硬质（马口铁）罐头和软罐头。香菇的罐头产品保质期长，方便即食，但色泽、香味较鲜品和干品逊色。
其他特殊加工包括许多深加工方法，如：通过减压油炸将香菇加工成休闲膨化食品，将香菇用糖腌制成香菇蜜饯，提取香菇中的鲜味成分制成菇精等。这些加工方式对于综合利用香菇原料、提供市场不同层次的需求产品，提高香菇产品附加值有重要意义。
当前，我国香菇加工产品总体还处于十分粗放的水平，以香菇的鲜品和干制品等初级产品为主，精加工和深加工的产品还很少，其产品分类大体如下：
（1）初级加工品：各种规格和级别的保鲜香菇、各种规格和级别的干香菇、香菇腌制品（清水香菇、盐渍香菇）；
（2）精加工产品：香菇片、香菇丝、香菇粒、香菇粉、香菇罐头（香菇猪肉罐头）、香菇点心（香菇虾肉馅饺子）；
（3）深加工产品：香菇调味品（香菇味精、香菇酱油、香菇酱、香菇菌汤）、香菇饮料（香菇茶、香菇汽水）、香菇保健品（香菇多糖）、香菇休闲食品（手撕香菇、香菇肉松、香菇饼干、香菇脆片）等。
以香菇味精、香菇多糖为代表的深加工产品不仅增加了产品附加值，而且进一步发掘了香菇的营养和保健功效，为保障人类健康做出了新的贡献。
