刀豆和刀豆的栽培亚种,一年生感冒性草本植物。也是豆科植物刀豆的种子。
秋、冬季采收成熟荚果,晒干,剥取种子备用;或秋季采摘嫩荚果鲜用。
夏天炎热的时候,农民喜欢和白粥,搭配白粥的小菜,最喜欢的还是那一口酸、香、脆、嫩又带点微辣的酸刀豆。
刀豆其实还有一个也很江湖但更显文艺的名称——挟剑豆。
秋季时节,刀豆挂满缠绕的茎蔓,翠绿欲滴、硕果累累。
腌制酸刀豆要在刀豆嫩荚还未长出筋的时候,质地脆嫩,肉质肥厚,鲜美可口,带有独特的青气味。做酸刀豆要选择嫩豆荚才清脆爽口,颜色偏红褐的老刀豆不好,筋多塞牙,严重影响口感。
洗干净后把两端的尖角去掉,少数带筋的也一一撕净。
切成博片后,拌适量的食盐,充分搅拌均匀,腌制一小会。
然后用手挤出汁液,上坛。
另外再准备好 新鲜的本地红辣椒,洗好的生姜,剥好的蒜瓣和自家采好的新鲜花椒。
放在一起剁,剁得越细越好。
约莫三天,酸刀豆就差不多好了。
腌好的酸刀豆带着一种坛子菜特有的酸香,闻着就让人口舌生津。酸化的刀豆已经从碧绿色变成微黄色,味道从清甜变成劲酸,与剁辣椒的酸辣混合,成为一种温和的酸辣味,也不酸得心痛,也不辣得头皮发麻。
还有种做法是用没有拌入剁辣椒的酸刀豆,加上肉沫一起炒。
总之,这种刀豆的味道和口感,能刺激了怀旧的味蕾。不涩不苦,还有质感,又香又脆,很上口。