写了很多肉菜的卤,今天教大家万能卤菜的配方,这个配方味道甜,香味强,不使用任何添加剂,让大家在家的时候,都可以制作外部卤摊的香味和颜色,喜欢吃千张、面筋、莲藕的人必须学习,非常实用。
需要1000道菜谱的,请私信发“菜谱”两字,谢谢。
卤千张
食材:千张、面筋、豆干、莲藕(共5斤),鲜汤7斤(大骨鸡汤熬成的)。
配方:八角4克、砂仁2克 、草豆蔻1个、草果1个(拍碎)、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、小茴香2克 、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段(带葱头)。
调料:冰糖80克 、味精1克 、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。
做法:
1.先把配方包裹起来,然后浸泡半小时,可以去除适量的辛香料的杂质。
2.炒糖色,锅底给少量食用油,然后加入冰糖,进行炒制即可,稍微变成褐色即可,然后加入100克水,糖色就做好了。
3.把鲜汤煮开,放入浸泡好的卤料包、糖色、猪油,进行小火煮制2小时(像熬中药一样,完全熬出味道来)。
4.然后加入调料,汤底味道一定要重一点,因为食材会吸收大量的食盐。
5.一般素菜小火卤制20—30分钟即可,然后浸泡2小时就可食用。
6.卤藕一般是把藕煮熟,最后浸泡在卤水中就可以了,这样莲藕不会发黑。
卤豆干
注意事项:
1.卤水时,保留大葱的根部,可以让卤水香味更浓烈,这是一个小秘密喔,大家可以注意一下。
2.如果大家不会炒糖色,用黄冰糖、老抽代替,都可以的(糖色炒老了,卤水发苦)。
3.猪油一定要足,辛香料只有在油类物质中,才能更好的挥发出本身的特性。
4.一般卤制了豆制品的卤水,容易发馊,不建议保存。
卤藕
今天给大家带来的万能素卤,是我多年自己总结的经验,很多人的配方都有自己独到的见解,不管配方如何,只要我们做出了可口的美味,就成功了。需要500种酱料,请私信发“酱料”两字,闻道有先后,术业有专攻,感谢。