之前，贫困的年月，农村过了正月十五日，白菜成为家家餐桌上的主菜。
干白菜是乡下人区别于鲜白菜和冻白菜来命名的。鲜白菜过去是指秋天存储在窖里的白菜，由于温度适宜，跟刚收获的白菜差不多，白菜心是白晶晶的，叶是绿油油的。冻白菜是农民秋天扔在外面冷冻后的白菜。顾名思义，干白菜就是秋天晒干的白菜。老百姓在冬天里一般都是先吃窖储的白菜和冻白菜，然后到了正月以后，才开始吃干白菜。原因很简单，窖里存储的白菜新鲜，越早吃越鲜嫩，可口。另外，正月以后，天气逐渐暖和，冻白菜开化了，化成白菜泥就不能吃了。所以，人们开始吃干白菜，解决苦春季节里缺少蔬菜的困难。
白菜是农村一年四季的主菜，每天几乎都要吃。农民说：百菜不如白菜，白菜祛百病。白菜吃法有千百种，它同任何菜都可以搭配，不犯病。过去农民上山采蘑菇，分不清何种蘑菇有毒，采回来后，都用白菜来炖，让白菜把毒化解掉。
春天，庭院里的雪刚刚地融化，人们就开始用鎬头把小菜园翻出新土来，撒上一些白菜籽。一场小雨过后，小白菜立刻匆匆忙忙地拱出来地面，见绿三分喜，东北的冬天太漫长，人们见到绿色，别提有多高兴了。从鸡窝里掏出来几个鸡蛋，在窗户前的大酱缸里舀上一勺子大酱，放在锅里炸成酱。小白菜蘸鸡蛋酱，把一个冬天干巴巴的胃肠冲刷那个痛快，舒服。秋天，大白菜堆满了所有农家院，各家各户腌完酸菜，留够窖储白菜后，还有很多剩下棵小，没有长实心的扒拉棵白菜，喂猪喂鸭可惜了，会过日子的人家开始留做干白菜。
在东北地区干白菜基本上是编成一个个辨子保存下来的，也有极少数人家用麻绳串起来的。将编成辨子的白菜放在墙头或者篱笆墙上，就不用管它了，让自然风把它吹干就可以了。挂在外面的大白菜不会遭到畜害，绿中带黄，黄中有绿，一排排、一溜溜很是养眼，成为村子里一道特有的风景。
挂在外面的大白菜，时间长了水分减少，骨瘦嶙峋，再过一段时间就被风干，成为名副其实的干菜。
干白菜吃法很简单，将它从墙头或者篱笆墙轻轻地摘下来，记住，动作一定要轻轻地：因为经过一个冬天的晾晒，干白菜水分已经干枯如旱烟叶一样，手轻轻地一碰就会“粉身碎骨”。
把摘下来的干白菜用冷水泡上，这样能够去掉干白菜表皮外面的灰尘，水分可以滋润到已经干枯的白菜体内，使其“复活”。泡好的干白菜体积增大后，仿佛有了筋骨，立刻有了韧性，弯曲自如，可以任意折叠了。这个时候，把干白菜放进锅里用热水焯一下，然后，用温水彻底洗上几遍，用菜刀切成小段，就可以吃了。
我们小时候吃干白菜基本都是蘸酱吃，因为那个年代，平时根本没有肉可吃，吃干白菜蘸鸡蛋酱是最可口的美食了。如果用干白菜炖肉等进行深加工，味道会更加好吃的。可惜，那个年代真没有这个条件。
参加工作以后，我经常下乡蹲点，吃农村的百家饭，经常吃到干白菜蘸大酱。每一次吃到又软又香的干白菜，心里就会有一种充实感、踏实感。感觉干白菜的味道特别，是儿时最香最美的味道。
现在仔细想来，那是亲情的味道，家乡的味道，乡愁的味道。
