香味是春天最好吃的材料。特别的香，托盘的真味、香精油别名、前叶、春尖、民间食用香自古盛行。它有很高的药用价值和食用价值，还有清凉的火。我觉得现在的香川40元一斤已经吃不下了。关于如何正确地吃，也有争议，有必要坚持吃。
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也随着增长。嫩时的香椿不需要焯水，不同种类的蔬菜，其硝酸盐含量均有很大的差别，硝酸盐含量较高的蔬菜还有菠菜、甜菜根、白萝卜及苋菜。专家表示硝酸盐本身可说是没有毒性的，但其代谢物（例如亚硝酸盐）却因为对健康有害。
新鲜摘取的香椿，在室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。新鲜的香椿芽随着存放亚硝酸盐增高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，产生大量的亚硝酸盐，因为 香椿 采摘半天之后硝酸盐含量高于一般蔬菜，食客会感觉舌尖发酸涩，所以大厨建议香椿一定焯水食用，香椿在开水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯水并不会明显影响味道。如果不想焯水，可以用植物油煸炒一下香椿，这种办法也可以消除苦涩的味道。
《食疗本草》记载：“椿芽多食动风，熏十经脉，五脏六腑，令人神昏血气微。”香椿虽好，却不可过量食用。如果把香椿芽放在开水里，焯烫去除一大半的亚硝酸盐和草酸，这样的香椿吃起来更安全，口感更好而且有利于营养素的吸收，贮存时间越长亚硝酸盐含量越多，尤其是用盐腌过的香椿芽，腌制初期亚硝酸盐比较高，亚硝酸盐逐步被酶或是酸降解掉了，所以亚硝酸盐含量或呈现出下降的走势，后期亚硝酸盐就减少了很多，这就是为什么腌制菜不能刚刚腌制就吃的道理。
香椿炒鸡蛋、香椿饺子、香椿馅饼、香椿拌豆腐，香椿炒虾仁，这些食物和香椿同食，营养效果最佳，味道也是最佳的。
因为香椿有一种迷人的气味，它会给牛肉馅饼带来不同凡响的口感。用香椿炒鸡蛋则把炒鸡蛋提高一个档次，香椿入菜的比例不用太高，大概主要食材的四分之一即可。
香椿上市时间短，只有在春天才能吃到，但是专家建议应保持均衡饮食，进食多种蔬果，好吃也不能贪吃哦，还有一样野菜也是要焯水吃的，那就是刺嫩芽，它是一种鲜嫩清新的山野菜，日本人认为刺嫩芽是“天下第一山珍”，它是出口日本的主要山野菜，野生的刺嫩芽分布于我国东北长白山沿脉和小兴安岭沿脉，南方也有类似的植物，但是不如东北的口感。
刺嫩芽长得类似香椿，除外形有一点点相似，其他完全不一样，刺嫩芽没有香椿那么浓烈的气味，，含有丰富的氨基酸，带来浓郁的野菜口感，营养丰富，很多朋友以能在春天吃到刺嫩芽为荣，营养价值上刺嫩芽比香椿高出一个档次，野菜香味上输给香椿，您喜欢吃哪一种呢？
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