泡菜
01
我想没有人比我更喜欢吃泡菜炒肉了。
腌制好的酸腌菜,和着猪肉末一起炒,几乎不用放其他什么调料,那酸香咸辣的滋味,无论是拌饭、拌粉还是拌面,都是一绝。
不夸张地说,我什么菜都不要,只用酸腌菜炒肉末来拌饭,我就能吃三碗。就是有这么好吃。
酸腌菜是我们云南老百姓的家常腌菜。
酸腌菜,或青碧、或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既可以当作平日里的一道菜肴,也是常用的当家调味佳品。
不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,都别有一番滋味。
炒肉末、炒土豆丝、炒饵块、炒魔芋……酸腌菜,可以和很多的荤菜或素菜搭配,酸腌菜,更是煮小锅米线必不可少的配料,可以这样说,缺了酸腌菜,小锅米线就没有了灵魂。
02
在那些个物质不是那么充裕,生活不是那么富裕的年代,谁家灶房的墙角里,没有蹲着一个个装满了酸腌菜的大坛子呢……
每年秋冬季节,几乎家家都会腌上一大坛子。
一整棵的青菜(我们叫苦菜)洗净,挂起来,任初冬的太阳温柔地将青菜晒去一些水分。待青菜变蔫后,切成小段,撒上粗盐,加入辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香、红糖,还有些许白酒(这些作料,既可抑菌、防腐,又增添了香味和辣味),将青菜和调料一起充分拌匀,让每一个青菜段都沾满调料,装入坛子,坛口加清水,隔绝空气和杂菌,让其在坛子里默默地发酵,耐心等待。然后,时间会回馈给你一份惊喜……
腌制一个月后便可食用了。
03
打开坛子的那一刹那,一股酸香的滋味就扑面而来。唾液开始在口腔里分泌,你甚至会迫不及待地想把它放进口里,急切地感受这经过时间发酵后的酸爽。
这滋味,果然没有让人失望。
酸、香、咸、鲜、辣、麻、还有微微的甜……种种滋味,紧紧裹住舌尖。青菜,经过发酵,完全没有当初的苦涩,只剩下脆爽和韧劲儿,咀嚼的当下,那属于时间的味道,让人忍不住只想在初冬暖意融融的阳光下微微眯了眼,尽情感受这一刻的美好。
酸腌菜,真正属于时间的馈赠。
腌一大坛子,可以吃上很长时间。而且,只要保存得好,比如捞出来的时候小心不要让酸腌菜沾染上油星,经常换洗坛口的水,酸腌菜储存的时间越久,滋味越醇厚,味道越好。
04
酸腌菜,是我们童年时候和小伙伴们“逗晌午”(农村小孩子凑在一起,分享各家的饭菜的一种方式,主要是中午饭,菜一般都是各种咸菜)的时候最受欢迎的咸菜之一。
把米饭、各色咸菜、腐乳、豆豉、辣酱……七杂八杂,全都倒在一个大盆里,拌着吃。雪白的米饭,鲜红的辣酱,还有藠头鬼子姜和豆豉,光是看着,就忍不住口水直流了。四五个小伙伴,围坐在大木棉树下,一起抓着吃,也不管手干不干净,只管往嘴里塞,只辣得哈赤哈赤地吸气。
吃完一大盆拌饭,脱了衣服,又扑通扑通跳进清凌凌的小河里,洗去一身的汗水。
后来,看到了韩剧里的拌饭,也在自己吃到了什么石锅拌饭,或者其他拌饭后,深深觉得,这些“拌饭”,和我们小时候吃到的拌饭相比,真是弱爆了!
05
小时候,家里要是在某天炒上一碗酸腌菜肉末,那简直是可以开心上好些天的大事情。
吃上一顿肉就觉得高兴得不行的年代,早就已经过去了。现在的生活多好啊,没有你吃不到的,只有你想不到的。
但我的食谱里,却一直保留着酸腌菜炒肉末这道菜。它不仅仅是有童年记忆的加持,更是我发自内心的,由衷的喜欢。
酸腌菜炒肉末的方法极其简单,油锅烧热放入猪肉末炒散炒到肉末变色,,加入少许老抽上色,再放入酸腌菜一起,翻炒片刻即可。
因为酸腌菜本身就是咸的,所以不用再放盐。
肉末和酸腌菜的比例,按照:肉多一些,酸腌菜少一些来就好。毕竟是自己吃嘛。不用像上学时候的学校食堂,肉肉都看不见,尽是酸腌菜。
酸腌菜
猪肉末
肉末炒散
加入老抽上色
很诱人的酸腌菜炒肉末
拌饭,超级好吃