其色泽金黄,干香迷人,外表酥脆,内心柔软,酒别具风味。
惯例1
准备材料:
12只鹌鹑、50克虾、1汤匙酒、1韩元姜、1根葱、2汤匙辣酱油、胡椒、丁香、茴香、五香粉各适量。
做法:
①将花椒、丁香、小茴香、盐、酒、姜块(拍松)、葱结放在锅中加水6杯煮滚冷却后,倒入碟内(即香卤)。
②将鹌鹑剖净后,浸入放香卤的盛器内浸泡3至4小时后,捞出放在深碟中备用。
③在放鸭鹊的碟内,倒上一薄层卤汁.然后隔水蒸1小时30分钟后取出。
④烧热锅,下油,至七成热时,将蒸熟的鹌鹑分别用漏勺入锅炸透,至金黄色捞起,洒上五香粉装碟中。
⑤将干虾片放入油锅中炸发后捞起围在酥鹌鹑的周围,用小碟盛的辣酱油作佐料即可。
做法二
材料准备:
选料:鹌鹑6只,细如棉纱线的土豆丝50克,白芝麻25克,鸡蛋1只。
调料:葱末、花椒粉、味精、细盐均各少许,黄酒3匙,麻油半匙,生油250克(实耗75克),干生粉2匙。
做法:
1.将鹌鹑摔死,趁热煺毛,剖去内脏,剁去脚爪,各斩成4块,放细盐、黄酒、葱椒泥、麻油,拌和、腌渍入味。然后再放鸡蛋、干生粉拌匀(如挂糊状),再滚沾上一层芝麻。
2.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,放鹌鹑入锅炸,至外香脆,里成熟,取出,沥去油,装在盘中央。
3.将土豆丝放在五成热的油锅中氽至干、松、香、脆,捞出沥油,并加细盐、味精,成为淡黄色的土豆松,围在鹌鹑四周。
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