调料：鲍鱼汁20克、蚝油10克、鸡肉粉15克、胡椒粉5克、调料酒10克、盐3克。制作：1、将银鳕鱼肉、虾、花蘑菇、辅料切碎后烧水。2.在锅里放上香油，热一下，放入备用清洁剂炒一下，再放入调料煮熟，做银鳕鱼馅。3.用蛋清、新鲜牛奶制作牛奶蛋壳，然后制作牛奶蛋包
上银鳕鱼馅用 过水的香菜梗系起制成石榴包；4、把包好石榴包放入蒸笼蒸制 10 分钟取出，装入盛器待用；
5、起锅入浓汤，加入南瓜汁慢火烧开，再加入鸡粉、盐调成汤汁， 将汤汁淋入石榴包上，用蟹籽点缀即可。
金汤小米烩辽参
原料：水发辽参 1 条、小黄米 30 克、老金瓜 50 克、顶汤 100 克、高 汤 500 克、生粉 10 克、枸杞 2 枚。
调料：盐 8 克、花雕酒 5 克、一品鲜 5 克、生抽 3 克、鸡粉 8 克、白 糖 5 克、花椒油 3 克。
制作：
1、辽参开膛去掉沙嘴洗净，放入高汤 400 克，加入水 200 克，放入
调料：盐 5 克、一品鲜 5 克、生抽 3 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、花椒 油 3 克、花雕酒 3 克烧开小火煮 3 分钟即可；
2、老金瓜去皮后，上笼蒸 30 分钟做成金瓜泥备用；甜蜜豆汆水后放 入冷水中，冲凉备用；
3、小黄米洗净加入水 500 克，小火煮 8 分钟冷水冲透，控干水分，
放入手锅中加入顶汤 50 克、高汤 100 克、清水 50 克、金瓜泥小火熬 3 分钟，加入剩余的所有调料烧开，生粉勾芡倒入汤盅；
4、把加热入味的辽参放入金汤小米中，枸杞点缀即可。
锦绣海肠包
原料：海肠 250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共 200 克，洋葱 丝 100 克，生菜片 6 片。
调料：盐 5 克、味精 2 克、鸡粉 3 克、料酒 20 克、香油 3 克、美极 鲜 10 克。
做法：
1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片；
2、把海肠处理干净切成长约 3 厘米长的段，待用；
3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，待用；
4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒
后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、
淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中 装饰上桌。
粽香珍珠丸
原料：肉陷 200 克、土豆 1 个、咸蛋黄 5 个、香葱 5 根、姜 1 块、盐
5 克、白糖 2 克、蒸鱼豉油 5 克、料酒 3 克、鸡精 3 克、黑胡椒 3 克、 食用油 10 克、糯米 100 克、鲜粽叶 6 片。
做法：
1、糯米用水泡三小时沥水备用；
2、土豆切碎丁，葱切末，姜磨泥，和肉陷混合，加所有调料一起混 合搅拌上劲，静置一会再次搅拌上劲；
3、取一团肉陷，包上半个蛋黄用手来回摔圆（类似做狮子头）； 5、滚上糯米，沾均匀；
6、做好的珍珠丸子码放在铺有粽叶的笼里，蛋黄丁装饰，中火蒸 25 分钟；
7、用香葱点缀上面即可上桌。
竹筒橘香 5Ａ级雪花牛肉
主料：牛小排肉 600 克。
配料：美国杏仁片 10 克、陈皮 10 克、老姜 10 克。
调料：牛肉汁 5 克、黑椒碎 2 克、白糖 50 克、咖喱粉 5 克、鸡饭老
抽 5 克、蚝油 20 克、味精 5 克、生抽 10 克、牛肉粉 10 克、鸡粉 5 克。
做法：
1、牛小排肉改刀，切成 5 厘米的等边三角形的块，焯水后用平底锅 煎香待用；
2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火
焖制 2.5 小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前 预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里；
3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒 上美国杏仁片即成。
馋嘴香寖螺
酱料汁：
美极豉香鲜、炸蒜蓉各 200 克，美极鲜辣汁 80 克，美极浓缩海鲜汁
50 克，美极鲜味汁、芝麻油各 30 克，白砂糖 75 克，辣椒油、清水 各 150 克，所有用料混合均匀用白钢锅烧开即可。
制作：
净锅上火，加清水煮沸，放葱段 5 克、姜片 10 克、黄酒 20 克、香螺
400 克，煮至成熟捞出沥水，再放到酱料汁 300 克里加 5 个小灯笼泡 椒烧开后装盘，装饰上桌。
蟹黄烩官燕
原料：发好的湿官燕 50 克。
配料：南瓜 100 克、蟹黄 5 克、金箔 1 克。
调料：盐 2 克、谈奶油 10 克。
制作：
1、将南瓜蒸熟，用鸡汤打汁煮沸，加盐和少许淡奶油，盛入盅中；
2、将湿的官燕蒸热，放置在弄好的南瓜汤上，将熟的蟹黄放在南瓜 汤上面；
3、撒金箔即可。
东北不算菜
秘制酱汁：
白糖、陈醋各 800 克、一品鲜 120 克、黄豆酱 100 克、蒜蓉辣酱、石 桥大酱各 50 克、香其酱 50 克，将以上各种调料拌匀即成。
制作：
1、鲤鱼 1 条（约 2 斤 ）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒 30 克、
盐 5 克、白胡椒粉 3 克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制 3 分钟去腥，再下 入七成热油中炸 5 分钟至定型，捞出沥油；
2、豆皮 150 克切成 1 厘米宽的长条；
3、净锅入底油烧至六成热，下蒜片 20 克、葱段 15 克、八角 3 个煸
香，下秘制酱汁 60 克、番茄酱 30 克、十三香 2 克，倒入鸡汤 1000
克，下炸好的鱼、红烧肉 200 克、豆皮，调入白糖 10 克、味精 3 克、
白胡椒粉 2 克，盖上盖子，大火炖 10 分钟将红烧肉和豆腐皮捞出装 入盘中；
4、锅中留一部分汤，加入红油 10 克、水淀粉少许，熬浓收汁后把鱼 和汤汁浇在盘中，点缀香菜即成。
九转大肠
主料：熟猪大肠 3 条（约 750 克）。
配料：香菜末 2 克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各 3 克、葱末蒜末各 5 克、姜末 2.5 克、熟猪油 500 克（实耗 75 克）。
调料：绍酒 10 克、酱油 25 克、白糖 100 克、醋 50 克、精盐 4 克、 花椒油 15 克。
制作：
1、将熟大肠分别切成 3 厘米长的“扳指”段，把油处理干净，在沸 水锅中焯过捞出，沥干水；
2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色 的捞出；
3、净锅入底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白
糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤
汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛 入盘内，撒上香菜末即成。
口味干锅鳝鱼
主料：活鳝鱼 400 克。
配料：黄瓜 1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶 5 克、干椒节 15 克、 金蒜仔 20 克、姜、蒜片各 10 克、香菜 10 克。
调料：料酒 5 克、自制干烧酱 50 克、自制干锅味油 150 克、红油 50
克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香 5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤 50 克。
制作：
1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切 4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片
各 5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形 片待用；
2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油 40 秒， 捞出待用；
3、锅内放干锅味油 100 克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜
子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加 广东米酒翻炒 1 分钟后加高汤小火烧制入味；
4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、 鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。
【自制干锅味油】
1、香料（香叶 20 克，草果 5 个、香菜 500 克，红干辣椒 1000 克、
桂皮 100 克、罗汉果 1 个）放温水中泡约 15 分钟，捞出沥干；
2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克，洋葱 250
克，西芹 500 克，香茅草 50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右（加水
熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好
的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小 时左右）。
【自制干烧酱】
1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（广西产）4
瓶、四川泡海椒 600 克、老干妈豆豉 2 瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆 瓣酱 1000 克剁细；
2、锅上火先下茶油 1500 克（也可用花生油代替）烧热，加红油 1000
克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱 200 克、
湖南辣妹子 6 瓶、永丰辣酱 4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱 4 瓶、桂林辣酱 2
瓶、阿香婆香辣牛肉酱 3 瓶加小火熬制约 30 分钟出香味即可。
码头海草烙
配方与做法：
1、海草 4000 克洗净切段，放入盆中，加虾仁 250 克、贝丁 100 克、
蒜蓉辣酱、葱花各 80 克、鸡精、味精各 40 克、盐 30 克抓匀，淋糊
辣油（带辣椒碎）150 克，放入全蛋液 800 克、混合粉 700 克（生粉、 脆炸粉、面粉按照 10∶5∶4 的比例调匀）抓匀备用；
2、炒锅滑透，下入拌好的海草 300 克，在锅底铺成边长 20 厘米、厚 0.5 厘米的片，开小火加热；
3、用勺柄划开底部粘连的部分，不断晃锅，并每隔 1 分钟在锅边淋 一次油，防止粘底；
4、如此煎制 2 分钟后，用大翻勺技法让海草饼“翻个身”，继续煎 1 分钟，待两面八成熟即可盛出；
5、走菜，锅入底油滑透，下入一张海草饼小火煎透，淋入蛋黄液 80
克用勺底抹平，小火煎至蛋液凝固，翻面再煎 30 秒，盛出改刀成长 条片，摆入盘中，带蒜泥醋汁即可上桌。
麦香私房鲍
原料：鲜鲍仔 500 克。
配料：干麦仁 35 克、杏鲍菇丁 60 克、冬笋丁 55 克、小米椒丁 5 克、 香葱丁 15 克、炸蒜片 10 片、姜片、葱节各 10 克。
调料：一品鲜 10 克、蚝油 15 克、鲍鱼汁 15 克、盐 3 克、料酒 20 克、鸡汁 5 克、味精 5 克、香油 5 克、花椒油 5 克。
制作：
1、把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和 料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油；
2、干麦仁用清水泡涨，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出； 3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香捞出；
4、净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁
和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味，待 小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁；
5、起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。
美人椒爆百灵
主料：鸭舌 350 克。
配料：青红美人椒共 100 克。
调料：甜面酱 30 克、盐 2 克、味精 1 克、料酒 15 克、白砂糖 3 克、 香油 1 克。
做法：
1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味；
2.美人椒洗净备用；
3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆 炒；
4.加盐味精、白糖、炒匀；
5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。
迷迭香金牌盐焗蟹
主料：盘锦大河蟹 10 只。
配料：精盐 10 斤、迷迭香 5 克、葱段、姜片、八角各适量。 制作：
1. 将河蟹洗刷干净，备用；
2. 取锡纸，把迷迭香、葱段、姜片、八角放锡纸上垫底，然后把处理 干净的河蟹放在上边，用锡纸包密实；
3. 锅上火把精盐炒热，取一半倒入大的砂锅中，然后将包好的河蟹放 里，再把另一半热盐倒入；
4. 打开烤箱温度调至上下 200℃，把砂锅放里烘焙 10 分；
5. 取出焗熟的河蟹装盘点缀上桌。
秘制石锅沸腾牛蛙
主料：净牛蛙
配料：洋葱 30 克、鲜花椒 10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各 20 克。
调料：味达美酱油 20 克、秘制料 70 克。
制作方法：
1、牛蛙宰杀清洗斩成 3cm 见方的小块待用；
2、取石锅一个放煲仔炉上加热；
3、洋葱切 2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜 花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用；
4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出 备用；
5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制 7-8 热待
用；
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次
放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。
注意事项：石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。 成品要求：鲜辣香嫩。
秘制料制作：
原料：菜子油 2 千克、山柰 15 克、良姜 18 克、八角 20 克、小茴 10
克、香叶 8 克、桂皮 5 克、花椒 30 克、白蔻 5 克、草果 12 克、姜葱、
豆瓣酱 1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱 5 瓶、美乐牌香辣酱 4 瓶
做法：
1、取菜子油 2 千克烧热；
2、下香料（山柰 15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶
8 克，桂皮 5 克，花椒 30 克，白蔻 5 克，草果 12 克）及姜葱炸香捞 出；
3、放豆瓣酱 1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱 5 瓶、美乐牌香
辣酱 4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。
秘制罐焖牛肉
主料：五花牛肉 1500 克。
配料：土豆 300 克、白萝卜 250 克、口蘑 15 克、红枣 50 克、葱头 100 克、芹菜 100 克、青蒜 50 克。
调料：盐 15 克、绍酒 50 克、味精 20 克、鸡精 25 克、番茄酱 60 克、
花生油 80 克、白兰地酒 65 克、面粉 30 克、香叶 10 克、胡椒粒 20 克、黄油 30 克。
制作：
1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；
2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下 （九成熟）；
3、葱头 2/3 切指甲片，1/3 切大块；
4、芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；
5、青蒜洗净，切斜刀小片；
6、口蘑洗净后切片；
7、红枣去核洗净；
8、煮锅置火上，加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑 胡椒粒；
9、煮九成熟时，用盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出；
10、锅中汤过罗（即把汤中的杂物过滤），取一焖罐，将煮过的土豆、 白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块；
11、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成
牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅
动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放 火上烧沸；
12、再转至小火焖二十分钟，加入味精拌匀；
13、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内；
14、上菜，加白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口放入烤箱中加热 5 到 10 分钟即可。
乾坤牛掌
主料：脱毛牛掌 1 只（带骨 2 千克），白萝卜、西兰花、柠檬各 100 克，松茸菌、醪糟各 50 克。
调配料：A 料（山柰、香叶、砂仁、草果各 5 克，白蔻 15 克，小茴
香 20 克，桂皮、八角各 10 克，郫县豆瓣酱 100 克），B 料（泡椒 100
克，郫县豆瓣酱 50 克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各 10 克），C
料（盐 8 克，味精、鸡精各 5 克，蚝油 10 克，老抽 15 克，鸡油、葱、 姜各 50 克），鸡汤 10 千克，色拉油 30 克，湿淀粉 10 克。
制作：
1.白萝卜下入加 C 料的鸡汤 1 千克中煨制 2 小时，取出切块垫底；
2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤 8.5 千克和用油煸炒后的 A 料，煨制 6 小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香 B 料，下入鸡汤 500 克，加入醪糟、柠
檬，勾芡，淋到牛掌上，将炒好咸鲜口的西兰花摆其牛掌周围。
秘制焦蒜鲈鱼
主料：海鲈鱼 1条（约 900克）。
配料：生蒜瓣 500克、圆葱、生姜各 50克、香菜梗 100克、胡萝 卜、山芹菜各 25克。
调料：盐 20克、鸡粉 15克、味精 10克、淀粉 200克、蒜香粉 100 克、泡打粉 2克、啤酒 500克、浓缩鸡汁 10克。
制作：
1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去
掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为 2厘米、深至鱼肉厚度 1/2的 十字花刀；
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍，圆葱、生姜切成碎粒，香 菜梗切成末，胡萝卜和山芹菜切成小粒；
3、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒、盐、鸡粉、味 精调拌均匀即成腌料；
4、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入 冰箱冷藏腌制 8小时；
5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混合均匀，调成糊；
6、取炒锅放入色拉油 2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀 糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩捞出控油；
7、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长 5厘米、宽 2厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的盘中装饰上桌。
秘制牛仔骨
原料：牛仔骨 500 克。
配料：青红美人椒 50 克、蒜台段 20 克、洋葱块 20 克。
调料：蔬菜汁 50 克、蛋黄 1 枚、蚝油 10 克、料酒 15 克、吉士粉 80 克、秘制酱 30 克。
制作：
1、牛仔骨冲洗干净，改成 2 厘米见方的片，加入蔬菜汁腌渍 2 小时 去除腥味，再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用；
2、平底锅上火入黄油烧至四成热，加入牛仔骨，小火煎至八成熟备 用；
3、炒锅上火加黄油烧热，加入秘制酱炒香，加入煎过的牛仔骨翻炒
入味，下入蒜台、美人椒、洋葱块、大火翻炒入围均匀，起锅装盘点 缀上桌。
秘制酱配方制法：
炒锅上火加黄油烧热，入香菜末、洋葱末、天津冬菜（用大白菜加蒜
和盐发酵腌渍而成，色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓，既可做咸菜，
也可当调味品）末、西芹末各 50 克，煸出香味，加入郫县豆瓣 150
克炒香，再加入辣妹子辣椒酱 50 克炒出辣味，加入海鲜酱 50 克翻炒
30 秒，调入鸡精 20 克、味精 10 克翻匀，加入 XO 酱 50 克炒匀即成。
密酱爆长江甲鱼
主料：甲鱼 1000 克。
配料：姜片 20 克、蒜片 20 克、干红椒段 10 克、青红美人椒段各 200 克、炸蒜瓣 250 克。
调料：甲鱼油 60 克、猪油 20 克、郫县豆瓣 30 克、糖 5 克、味精 3
克，鸡精 3 克、白胡椒 5 克、老抽 5 克、料酒 10 克、花椒油 10 克。 做法：
1、放血后把甲鱼放入容器，倒入 80℃的热水烫 1 分钟，用手褪去其 表面的薄膜，并去掉趾甲；
2、去内脏斩块，汆水、过油待甲鱼肉颜色金黄即可捞出；
3、起锅上火下入自制甲鱼油 60 克、猪油 20 克烧至六成热，下入姜
片、蒜片、干红椒段爆香，加入郫县豆瓣、糖炒出香味，甲鱼块、青
红美人椒段、炸蒜瓣，调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒 匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒 10 克、淋入花椒油即可起锅走 菜。
秘制甲鱼油：
混合油 200 斤（色拉油、猪油、鸡油各 1/3）烧至六成热，下入葱段
20 斤、姜片 20 斤、干葱 30 斤、香菜 60 斤小火炸干，倒入糊辣椒（热
油冲烫辣椒面制成）15 斤、香水鱼料 12 袋（每袋 250 克）、李锦记
香辣酱 8 瓶（每瓶 300 克）、红久久火锅料 10 袋（每袋 450 克）、
郫县豆瓣 30 斤、十三香 10 盒、香叶 500 克、桂皮 200 克、八角 100
克、白蔻 200 克、小茴香 200 克，小火翻炒 3 小时，出锅前加入粗辣
椒面 20 斤、白酒 500 克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
秘制香锅龙虾
原料：小龙虾 1000 克，
配料：干辣椒、青花椒各 50 克、香菜 5 克、青笋片、莲藕片、有机 花菜各 80 克。
调料：盐 20 克、香锅油料渣 15 克、香锅油 150 克、香锅酱 100 克。 【香锅油配方制法】
色拉油 40 千克，熟猪油 20 千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，
放入葱段、姜片各 1500 克，蒜头、红花椒各 1 千克，干辣椒 4 千克，
香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 150 克，八角、白芷各
250 克．孜然、白豆蔻、小茴香各 100 克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮
各 50 克，罗汉果 5 个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡 1 天，过滤取油。
【香锅酱配方制法】
1、家乐香辣虾酱 1 千克、三五火锅底料 10 袋、剁椒 10 千克、郫县
豆瓣 5 千克、泡椒 2500 克、泡姜和豆豉各 1500 克分别斩成蓉，混合 后再加入甜面酱 1500 克调匀。
2、锅内放入色拉油 15 千克、熟猪油 10 千克、牛油 5 千克，烧至四
成热时放入葱段、姜片各 1500 克，蒜头、红花椒各 1 千克，冰糖 500
克，干辣椒 4 千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 75
克，八角、白芷各 125 克，孜然、白豆蔻、小茴香各 50 克，丁香、
砂仁、荜拨、陈皮各 25 克，罗汉果 2 个）和调匀的原料，小火煸炒 至香味四溢，淋入白酒 1 千克，翻匀出锅即可。
制作：
1、小龙虾刷洗干净去虾线，放入锅内，加入盐、高汤 1 千克、熬制 香锅油的料渣，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡；
2、上菜，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色 泽发红，捞出控油；
3、锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各
25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱 50 克炒香，倒入青笋片、莲藕片、
有机花菜，中火煸炒出香，取出后将 70％的辅料放入烧烫的铁锅内 垫底。
4、锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各
25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱 50 克炒香，倒入小龙虾，烹入啤
酒 100 克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜即可。
蜜汁酥皮虾
主料：南美大虾 6 只。
配料：姜末蒜末各 5 克、干辣椒丝 2 克。
调料：番茄酱 2 克、盐 1 克、白糖 30 克、果醋 40 克、生抽 2 克。 制作：
1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至 2/3 处，挑去虾线， 吸干水分；
2、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；
3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用；
4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放 入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。
明炉酸汤桂鱼
原料：桂鱼 1 条（约 750 克）。
配料：绿豆宽粉、小米椒各 50 克、野山椒 20 克、葱、姜各 10 克。
调料：特制酸汤 750 克、盐 10 克、鱼露 5 克、料酒 10 克、白糖 3 克、鸡精 5 克、香醋 10 克、色拉油 10 克。
制作：
1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约 10 分钟； 绿豆宽粉用水泡软备用；
2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸 2－3 分钟至刚熟后取出装盘；
3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、
宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好 的鱼上，撒上小米椒即可。
【特制酸汤】
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片 300 克、番
茄酱 150 克，小火翻炒 2 分钟，加入热水 500 克，大火烧开，放味精、 鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
木桶鸡中翅
主料：鸡中翅 450 克
配料：青红美人椒 20 克、【葱头、蒜丝、生姜】15 克
调料：爆炒酱 15 克、海鲜酱 5 克、辣鲜露 10 克、鲜味汁 5 克、糖 5 克、料酒 20 克、番茄酱 10 克。
制作：
1、将鸡翅清洗干净、砍段，用适量底味腌制，青红椒、配料改刀备 用；
2、起锅上火烧油、放入腌制好的鸡翅走油，沥干油待用；
3、起锅留余油将辅料爆炒香，再加入爆炒酱、海鲜酱、辣鲜露倒入
主料爆炒、烹料酒，再加入适量高汤焖煮、收汁，最后淋鲜味汁装入 木桶即可。
牛柳酱爆八爪鱼
主料：黄牛肉 200 克、八爪鱼 100 克 。
配料：青红美人椒 30 克、姜末、蒜蓉各 10 克 。
调料：辣鲜露 20 克、鸡粉 10 克、爆炒酱 15 克、蚝油 10 克、胡椒粉 3 克、麻油 5 克。
制作：
1、牛肉处理好切成小块，用适量底味、嫩肉粉腌制 10 分钟；
2、八爪鱼清洗干净，用姜葱汆水、沥干水分，着色待用；
3、起锅入油烧至 7 成油温，将黄牛肉、八爪鱼入锅拉油，沥油；
4、净锅入底油，将配料爆香后加入牛肉块、八爪鱼加料酒翻炒片刻，
再加入辣鲜露、鸡粉、爆炒酱等调料炝炒干身，勾薄芡出锅，装入器 皿点缀摆盘即可。
牛油果焗大虾
主料：大节虾 1 只。
配料：牛油果 1 只、牛油果肉 5 克、芒果肉 5 克、火龙果肉 5 克。
调料：QP 酱 20 克、牛油 5 克、芝士 5 克、蛋黄 1 只、浓缩鸡汁 2.5 克、咖喱 3 克。
制作：
1、主料去皮挑虾线处理干净，配料切粒；
2、配料搅拌一起做成酱；
3、牛油果起肉，将虾放入牛油果肉，放入鲜果粒，放入调好的酱料；
4、然后放入 250 ℃/200℃的焗炉，焗 12 分钟至色泽金拿出装盘点 缀即可。
盘丝大虾
主料：大青虾 400 克、面条 400 克。
配料：粉丝 2 捆、葱姜蒜各 30 克。
调料：盐 5 克、料酒 5 克。
制作：
1、大虾留头尾去皮挑虾线；
2、葱姜蒜捣碎成泥；
2、大虾用葱姜蒜泥盐料酒拌匀略腌用竹签穿直；
3、取新做的面条，将虾缠绕；
4、起锅入油热 6 成下粉丝炸酥，铺盘底；
5、再下入盘丝虾炸至外酥里嫩，抽出竹签即可装盘。 另：也可根据食客口味刷酱或粘料食用。
千层咕噜肉
原料：五花肉 300 克。
配料：鸡蛋 1 只、生粉 30 克、山楂 500 克。
调料：
白醋、白砂糖、盐各适量。
制作：
1、将干货山楂片加水蒸出味后，连汁带肉打烂，加少许白醋和糖调 味（按照所需风味调节白醋与糖的比例，可加生粉）。
2、五花肉起薄片，加盐、鸡蛋和生粉卷成卷，用 180 度油温炸至酥 脆，呈现千层质感。
3.加热山楂汁，将刚炸好的五花肉放入山楂汁里捞匀，即可装盘点缀 上桌。
茄汁刀鱼
主料：刀鱼 400 克。
配料：姜片 10 克、姜末 5 克。
调料：番茄酱 15 克、白酒 20 克、糖 5 克、盐 6 克、鸡精 3 克。 制作：
1.、刀鱼洗净后切成块，加入白酒、盐和姜片 腌制 5 分钟；
2、将腌制好的刀鱼块表面蘸上一层生粉；
3、热锅下油热 7 成，将裹有生粉的刀鱼片逐块的放入锅中炸至表面 金黄色后捞出；
4、待油温升至 8 成热复炸，使刀鱼表层变硬定型；
5、净锅入底油，加入姜末煸炒出香放入番茄酱继续翻炒，待其鼓泡 加入白糖和水烧开后放刀鱼加入盐、鸡精调味；
6、 大火收汁，摆入盘中淋上剩余的汁水即可。
日式红烧肉
主料：去皮五花肉 500 克。
配料：大葱 1 根、干椒 20 克。
调料：日本酱油 30 克、冰糖 50 克、木鱼素 20 克、味醂 30 克。 制法：
1、将去皮五花肉切成 5 厘米见方的块，入净平底锅煎至金黄待用；
2、锅入适量高汤烧开，下煎过的五花肉，依次放入大葱、干辣椒、
冰糖、木鱼素、味醂、酱油，烧开后转小火炖 2 小时～4 小时，收汁， 装盘即可。
赛熊掌
主料：去毛驼掌一只 1000 克。
配料：大葱大姜各 50 克、花椒 20 克、纯净水 200 克。
调料：料酒 50 克、盐 8 克、味精 10 克、麻椒 2 克、胡椒粉 3 克、泡
椒酱 10 克、辣鲜露 3 克、豆腐乳 2 块、白糖 10 克、老抽 1 克。 制作：
1、将驼掌过水，放到盆子中；
2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中；
3、将驼掌入蒸柜蒸熟透；
4、将蒸好的驼掌脱骨，放入模具中按压成型，摆放在盛器中；
5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱，炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白
糖、老抽，烧开后把底渣打出，最后勾欠浇在“熊掌”上即可。
珊瑚鱼
原料：草鱼半条约 800 克。
配料：葱段、姜片各 10 克、八角 1 个、淀粉、吉士粉适量。
调料：料酒 10 克、番茄酱 10 克、白醋 50 克、糖 100 克、盐 2 克、 浓缩橙汁 20 克。
制作：
1、草鱼去除腹刺和脊骨，顺着鱼身用刀片出 1 厘米宽的长片，不要
切断，让其在鱼皮处相连，然后再斜刀片成 1 厘米宽的细长条，同样
不要切断，让其在鱼皮处相连，用手拉起鱼皮，鱼条可以一根根垂落 下来；
2、漂洗去血水后，放入碗中加一小勺料酒和葱姜腌一会去腥；
3、沥干水分，放入淀粉和吉士粉混合的粉中粘粉，入油锅中火炸熟， 改大火复炸一下捞出；
4、锅上火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，醋、浓缩橙 汁调好酱汁勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼上即成。
上品豆腐圆
原料：锅烧豆腐 400 克，五花肉末 50 克，焯水青菜 100 克，木耳 10 克。
调料：A 料（压碎的辣椒末 5 克，鸡蛋 1 个，精盐、味精、鸡精各 6 克，白胡椒粉 3 克）卤盐水鸭的汤 500 克、筒子骨 200 克。
制作：
1、豆腐放锅里，用开水煮约 2 分钟，倒入纱布中，挤干水分；
2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A 料摔打上劲，挤 成乒乓球大小的生坯；
3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧 20 分钟，
放入豆腐圆生坯和木耳，小火养 8 分钟，出锅装入容器内，用青菜点 缀即可。
上汤参茸炖绣球
原料：内脂豆腐 1 盒、海参 1 条、松茸 4 片、上汤 200 克、小棠菜心 一棵。
调料：精盐 2 克。
制作：
1、内脂豆腐用切文丝豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状； 2、放水中过滤两遍，去净碎料；
3、上汤放汤盅里，加盐、松茸炖 15 分钟拿出，放入豆腐和海参，再 蒸 5 分钟取出，放入焯熟的小棠菜心即可。
上汤做法：
老鸡 6 斤、赤肉 6 斤、金华火腿 3 斤、瑶柱 0.5 斤，放 15 斤水蒸 8 小时后过滤即可。
上汤芦笋
主料：芦笋 500 克。
配料：草菇 20 克、皮蛋 1 个、三文治 10 克、大蒜 4 粒。
调料：盐 5 克、味精 3 克、鸡汁 3 克。
制作：
1、材料备好，用小刀依次削去芦笋的小叶片，切掉老根部位，再削 去根部的老皮，洗净芦笋；
2、草菇洗去表面的泥沙，切开两瓣，皮蛋去皮切成小块，三文治改 丁，虾球过水备用；
3、锅入油爆香蒜粒下草菇、虾球、三文治丁和皮蛋块，翻几下然后 倒入高汤；
4、加盐、味精、鸡汁调味再放入芦笋烧透入味装盘点缀上桌。
圣诞秘制火鸡
【秘制火鸡腌料】
幼盐 1000 克、双桥牌小晶体味粉 1250 克、家乐鸡粉 500 克、幼砂糖
250 克、美味源胡椒粉 75 克、美味匙老母鸡香料 300 克、美梅面粉
250 克、风车生粉 150 克、味好美洋葱粉 250 克、味好美蒜头粉 500
克、味好美芹菜粉 200 克、味好美莞茜粉 200 克、美极牛肉粉 250 克。
制作：
1、将所有材料拌均匀；
2、用长托盘盛起腌料，铺开分两次烤，烤箱开 100℃将腌料烤香备 用即可。
火鸡腌制流程：
1、火鸡选用 6000 克的，提前一晚解冻，清洗干净内脏沥水；
2、用鹅针三支均匀地把火鸡的鸡胸，翅根，鸡腿插一遍，防止鸡肉 太厚难入味；
3、用味事达生抽把火鸡里里外外全身插过生抽，腌制十分钟；
4、准备 120 克腌鸡料，杂香草 3 克、金福黑椒碎 5 克混合，用手把 火鸡里里外外擦均匀后封保鲜膜放保鲜柜腌 8 小时；
5、烤之前用开水烫皮，再用风扇吹半小时，把探热针插进鸡胸里； 6、烤盘选用带孔的，把火鸡流出来的汁全部流下底层；
7、火鸡烤之前全身扫一层花生油；
8、用锡纸把鸡翅尖，屁股尖包好，防止烤焦；
9、烤箱温度 200℃/100℃胸朝上烤 70 分钟，看见探热针自动退出鸡 胸即已熟透；
10.鸡熟后用蜜糖扫均匀鸡身改猛火 250℃烤 10 分钟至上色即可。
松塔山珍
原料：鲍菇 200 克、牛肝菌 150 克、鸡腿菇 150 克、鸡脯肉 200 克 、 美国大杏片 50 克、油菜 50 克、蟹黄 20 克。
调料：盐 5 克、味精 5 克、鸡粉 3 克、料酒 10 克、蚝油 5 克。 制作：
1、将鸡脯肉洗净，切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用；
2、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒，下入沸水中汆烫捞
出控制多余水分，放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味；
3、油菜洗净修饰成花形，酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备 用；
4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子，将美国大杏片镶嵌在上面， 下入五层热的油温锅中炸熟捞出；
5、摆在装有油菜的盘中点缀即可。
宋嫂鱼羹
原料：鳜鱼 1 条。
配料：熟火腿 10 克、熟笋 25 克、水发香菇 25 克、鸡蛋黄 3 个、葱 段 25 克、姜块 5 克、姜丝 1 克。
调料：胡椒粉 3 克、绍酒 30 克、味达美酱油 25 克、精盐 3 克、香 醋 25 克、味精 3 克、熟猪油 50 克。
制作：
1、将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨及腹腔；
2、将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，
上蒸笼用旺火蒸 6 分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中； 3、把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中；
4、将熟火腿、熟笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，
待用；
5 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸， 拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝；
6、再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸 后用湿淀粉勾薄芡；
7、将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成
热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
酥皮海螺
材料：海螺、酥皮。
配料：生蛋黄。
调料：家乐烧汁、辣鲜露各适量。
制作：
1、海螺煮熟取肉处理干净，片成厚片；
2、螺片用家乐烧汁、辣鲜露调味再放入海螺壳中； 3、酥皮刷蛋黄液放在海螺上；
4、入烤箱温度 200℃/200℃烤 15 分钟即好。
酸菜鸭血肥肠
原料：净肥肠 400 克，鸭血 300 克，农家酸菜 200 克，青红椒节、泡 椒、野山椒各适量。
香料：八角、香叶、干辣椒、花椒各适量。
调料：盐 6 克、味精 10 克、鸡精 5 克、老抽 3 克、胡椒粉 10 克。 制作：
1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒， 卤 20 分钟捞出来切成斜刀块，待用；
2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用；
3、净锅里放入适量色拉油，烧热倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒
1 分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，
下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花
椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装蛊散少许青红小米辣上桌。
酸辣鹅肠
主料：鹅肠 400 克。
配料：水发木耳 20 克、蒜薹 100 克、酸泡椒 5 个、美人椒椒 50 克、 姜末 5 克、姜片、葱段个 10 克。
调料：盐 2 克、味精 3 克、料酒 10 克、一品鲜 5 克、蚝油 5 克、陈 醋 3 克、白糖 3 克、白胡椒粉 2 克、色拉油 30 克。
制作：
1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用； 2、把酸泡椒剁碎，加入一品鲜、蚝油、陈醋制成酱汁待用；
3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹 焯水捞出，沥干水份，待用；
4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入酱汁烧热，然后下 鹅肠、木耳、蒜薹入快速炒匀勾芡装盘点缀上桌。
酸汤黑鱼片
主 料：黑鱼 500 克。
配 料：绢豆腐 1 盒、千张 50 克、芋丝 30 克、四米料头 20 克。
调 料：盐 5 克、鲜花椒 5 克 、劲霸酸辣汁 50 克、鸡汁 10 克。 制作：
1、将生鱼宰杀、起骨、取肉切成片，用适量的底味腌制后滑油备用；
2、锅里下油，放入四米料头炒香，加入料酒后放入高汤、其他配料 煮开；
3、用鸡汁、劲霸酸辣汁等调好味，再放入鱼片稍煮 9 成熟出锅，装 入器皿中；
4、起锅入少量油，将鲜花椒爆香后淋在鱼片上，点缀即可。
泰酱半煎焖青口豆腐
原料：青口 6 个、嫩豆腐 400 克、红椒件 20 克。
调料：盐 3 克、味精 5 克、鸡精 3 克、泰国甜辣酱 40 克。
做法：
1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后控干水份，撒盐拌匀， 再蘸生粉，待用；
2、豆腐切成长方块，拍生粉，用七成油温炸至金黄，倒起沥油； 3、净锅上火留底油，放进青口，煎至两面金黄；
4、锅内下二汤，烧开后加进适量泰国甜辣酱，再加入适量的盐和味
精调味，然后勾薄芡，下入豆腐、青口和红椒件翻匀匀，即可装盘。
蒜蓉龙虾
主料：龙虾 30 只（约 1250 克）。
辅料：南瓜 170 克、香菜 10 克。
调配料：A 料（小葱 20 克、姜片蒜子各 30 克、熟猪油 100 克、盐 25
克、味精 25 克、鸡精 20 克）B 料（蒜泥 280 克、熟猪油 100 克、虾
油 30 克、盐 11 克、味精 10 克、鸡精 8 克、蒜香粉 5 克）。 制作：
1、把龙虾清洗干净（最好放在清水中静养一天），起锅入油烧六成 热，把洗好的龙虾炸 10 秒钟左右颜色红亮捞出；
2、把 A 料中葱姜蒜、猪油放入锅中煸香,加 1600 清汤，放入 A 料中
调味品与龙虾大火烧开 5 分钟，离火浸泡 30 分钟,浸入底味； 3、南瓜改刀切正方形块,上笼蒸五分钟待用；
3、另起锅，放 B 料中蒜泥、猪油、虾油小火煸香加入水 1000 清汤，
在放入南瓜,B 料中调味品烧开，再放入有底味的龙虾烧 5 分钟放香菜 出锅即可。
唐赛儿铁锅鲶鱼
主料：塘鲶鱼一尾 1500 克。
配料：芫葱 400 克、姜片 20 克、蒜子 200 克、八角 4 个、青红尖椒 片 50 克、香菜段玉葱丝红椒丝各 10 克。
调料：花生油 50 克、蚝油 150 克、味达美味极鲜 50 克、味精 10 克、 鸡精 5 克、料酒 20 克、胡椒面 5 克、香油 5 克。
制作：
1、鲶鱼处理干净顶刀切 1.5cm 的片；
2、改好刀的鲶鱼放盆中加蚝油、味达美味极鲜、味精、鸡精、料酒、 胡椒面拌匀稍腌；
3、平锅上煲仔炉入底油放芫葱、姜片、蒜子、八角、青红尖椒铺平 锅底；
4、将腌好的鲶鱼再平铺配料之上，小火至鲶鱼底面煨熟，再翻个煨 透入味；
6、撒香菜段玉葱丝红椒丝点香油起锅上桌。
