前几天，云南昆明一家大型农贸市场#香椿每公斤价格直降200多元#，降后约25元一公斤，网友评论终于吃的起香椿了。每年香椿上市期都会霸占各种热搜，没办法，香椿一年的尝鲜期就这一段时间。
微博上说，香椿卖得这么贵，是因为这会儿大家都铆足了劲儿吃春菜。这是民间迎春的一种习俗，被称为咬春、嚼春。香椿是春菜里不可或缺的一种，它独特的气味，让人既爱又恨。香椿的香从哪里来？想要获得这一把最香的，应该去哪里找？
初白| © 撰文
西瓜| © 版式
01
实验数据告诉你
哪里的香椿品质最好
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2004年的春天，天津科技大学的一位农学老师，带着学生，在本校花园苗圃薅香椿芽。
此后，他们又前往镇江、南京、上海和郑州，去一个地方，就薅一把香椿揣回天津。
回到实验室，他们把大江南北的香椿标上序号，自然风干后粉碎，加入乙醇等试剂，一一放在仪器下检测。
两年后，一篇名为《不同季节与产地香椿黄酮及皂苷的含量变化》的论文见刊。
这论文名字怪长，要是通俗易懂地说，主要讲了一件事：
中国人吃香椿的历史很久了，不止叶子能吃，根、皮、种子都能入药。
唐代《本草》、明代《本草纲目》以及《中药大词典》等历代药典中均有收录。
香椿的保健作用，主要靠的是黄酮、皂苷等功能性成分。
香椿这玩意，是中国土生土长的。
西起甘肃，东到辽宁，北至内蒙古，南到两广，全都能活。其中山东、河南、河北栽植最多。河南的信阳甚至有较大面积的人工林。
中国这么大，哪里的香椿才是最好的呢？
为了搞明白这个事情，这位老师带着他的学生做了这个实验，检测不同产地的香椿，黄酮和皂苷含量。
实验的成果看这张言简意赅的图：
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黑色代表黄酮，白色代表皂苷。
明显看出天津、郑州的含量遥遥领先，而郑州又比天津的高出一截子。
所以，在这位农学老师看来，香椿作为特产资源虽在我国分布广泛，但各地香椿品质活性物质含最有明显差异。
长江以南地区的香椿黄酮，皂苷含量明显低于中原地区和华北，河南等中原地区由于气候温差明显、空气湿度和土壤等自然条件优越，在积累上述活性物质中有明显优势，适宜作为香椿种植的栽培基地。
02
第一个吃香椿的人
是个河南人
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这老师儿说的没错。
河南的农业条件确实是好的，不然咋滋养出了灿烂的农业文明？
不说八九千年前的贾湖骨笛，也不用说统一了华夏部落的炎黄二帝。
还说香椿，第一个提出香椿能食用的人是汝州人孟诜，他是武则天时代的凤阁舍人、相王李旦的侍读。
这位先生退休以后，居住在洛阳南部的桃花山，写下了世界上现存最早的食疗专著《食疗本草》。
他在书里写，“椿〈温〉，动风，熏十二经脉、五脏六腑。”
虽然是好东西，但也不能多吃：“多食令人神不清，血气微。”
孟诜的观点在后世得以修正。
北宋以来的学者认为，香椿无副作用，可以入菜入茶。如北宋科学家苏颂在《图经本草》中说：“椿木实而叶香，可啖取。”
明高濂在《遵生八笺》卷十二说：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”
金朝末年，客居在宜阳的大诗人元好问喜食香椿，他的《溪童》云：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”
描绘了春天时，儿童们在山中溪水边采香椿芽的情景。
但我觉得孟诜没胡说，现代科学认为，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，比普通蔬菜含量高。
比如2017年4月，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋（250克），结果很快感到“半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐”。
同月，鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来，中午做了香椿炒鸡蛋。两个小时后，齐先生也是半边舌头发麻，还有恶心想吐的症状。
超量食用可引起高铁血红蛋白病，让人缺氧，出现恶心、呕吐、头晕，那可不就是孟诜说的“神志不清”么？
天津科技大学的论文虽然指出了河南的香椿品质最好，但品质好并不等于味道好。
想要知道中国哪里的香椿最好吃，我们首先得来说说香椿让人既爱又恨的味道来自哪里。
决定香椿的味道的东西，总称“挥发性风味物质”。
03
哪里的香椿最好吃？
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在天津科技大学的论文见刊十年后，河南农科院的一帮实验员也开始在河南省内薅香椿。
他们先后去了原阳、中牟、安阳、洛阳4 个香椿产地取样，晾干粉碎，还是那一套不明觉厉的测量方法。
就是为了检测河南不同产地的“挥发性物质”到底有多少种。
挥发性物质又可以细分为萜（tie）烯（xi）类、芳香烃（ting）类、噻（sai）吩（fen）类、吡嗪类、醛类、酮类、醇类、醚类、酯类、硝基烷类……
噻吩类，呈现出辛辣以及其他刺激性气味。洋葱、大蒜、韭菜的辣都来自于此，香椿的香（臭）就是它们。
萜烯类是香椿挥发性风味物质中相对含量最高、种类最多的一类化合物，对香椿风味起着重要作用。
这类物质大多具有花香、甜香及水果香等比较柔和的气味。剥橘子皮时，呲出来的汁水好闻吧？它就是萜烯类物质。
在我看来，萜烯类存在的最大要义就是中和噻吩类的刺激性气味。要不然这味儿得多刺激？
醛酮类，具有特殊的苦杏仁、樱桃及坚果香味；芳香烃类，具有强烈的坚果味、烤味和甜味。
它们赋予香椿不同的香气特征，对香椿复杂的香气均产生一定影响。所以有的香椿闻起来味道浓郁，有的就比较寡淡。
根据他们检测，4 个产地香椿共检出75 种挥发性风味物质，其中原阳检出52 种、中牟48 种、安阳47 种、洛阳46 种。
尽管洛阳的风味物质数量最少，但它香味物质含量是最多的，品质也是最优的。
这么多种复杂的味道融合在一起，就构成了春天独特的气息，爱的人爱死，恨的人也恨死。
犹记得我司王又又这样描述过香椿的味道：
香椿的香，不同于甜美的果香，亦不同清爽的瓜香，更不同浓烈的肉香，倒像是花香和木香的结合体，馥郁迷人。这抹香，既高冷又充满侵略性，一旦近身，便会丝丝缕缕地往鼻子里钻，进而永久性地浸润在人的脑海里……
而讨厌它的人则认为——
对此，我也深表赞同。
（图片来自网络）
