热干面不好吃？
是你不懂它！
“他们家热干面，是我到武汉以后吃过最难吃的。”
不久前，一位外地的美食博主，在吃了三镇民生甜食馆的热干面后，做出了如上的评价。
评论区不少人展开了激烈的讨论。
“是你没拌好吧！”“面放太久都夯了！”
“确实不好吃！”“一直吃不来！”
“别去武汉了，武汉就是美食荒漠。”
有一说一，你要说武汉是美食荒漠，武汉人真的会闹！
其实，外地人吃武汉热干面，总会陷入兴致勃勃之后的失望之中：这也不好吃啊！
对此，一天三顿可以顿顿不离热干面的武汉人表示——那是你不懂它！
一碗热干面，面条是基本。
要能够承重挂酱，也不能丢了劲道顺滑的口感，碱面最为合适。
和面过程中加入碱，既中和了面粉发酵中产生的酸味，又可以加强面粉的紧实感，锁紧淀粉颗粒。
即便是过水煮，汤色也不会十分浑浊，捞起来的面条根根分明，不会粘结在一起。
不过虽然都是碱面，但每一家热干面之间还是会有细微差别，这差别就来自于面条的粗细。
直径在1.65mm左右的热干面，是武汉热干面中最为常见的规格，一些传统老派的面馆，大都会选择采用这个规格的面条。
比如开在球场路的「五十年聋子热干面」和第一届热干面大赛的冠军选手「常青麦香园」，所采用的面条都是粗细适中的常规款，吃起来的口感不会过硬也不会过软。
而要说起不那么常规的热干面，就不能不提台北路的「欢艳热干面」和崇仁路的「熊腊生热干面」了。
「欢艳热干面」家的面条，看起来十分纤细，更像是襄阳牛肉面和重庆小面的结合。
面条细了，一旦掌握不好焯水的时间，吃起来就会容易软绵，缺少热干面爽滑劲道的口感。
难得的是，「欢艳热干面」的面条虽细，却是条细浆韧，吃起来甚至比传统热干面的口感还要利落顺滑。
“没什么特别原因，就是我自己爱吃细一点的。”当问起为何会选用不那么“老武汉”的细面条时，欢艳的老板羞涩一笑。
这个听起来十分“个人又主观”的原因，也恰恰说明了她对自家热干面的自信。
「熊腊生热干面」则是武汉热干面的另一个“极端”，他们家的面条堪称全武汉最“粗犷”。
具体直径多少老板也答不上来，只知道目测有筷子粗细，而且是在指定面场特定加工的，全武汉独此一家。
拌面的时候就能感受到满满的“阻力”，原本还担心会不会像乌冬面的口感，虽然粗但是筷子一夹就断了，好在入口之后顾虑全消。
粗面条吃起来不仅更加劲道，并且还韧性十足，同时挂酱的面积更广，整个的体验感就是四个字——饱满浓郁。
并且由于粗度在这儿了，所以就算是放置的时间久了，也能很好地拌开，偷偷说一句，他们家的热干面有可能是全武汉芝麻酱放得最多的了。
只能说不愧是在宝庆码头发家的热干面，得劳动者得天下啊！
如果说一碗热干面，面条是基础，那么一碗好的热干面，芝麻酱才是灵魂。
在武汉，热干面的芝麻酱有黄芝麻酱和黑芝麻酱两种。
黄芝麻酱是把白芝麻炒黄了之后再研磨成土棕色的麻酱，口感上更加细腻柔滑，味道也更加浓郁醇厚。
而黑芝麻酱则是黑芝麻研磨而成，相较黄芝麻酱而言，颗粒感会更明显，且略带一丝黑芝麻独有的苦味。
但因黑芝麻的外壳要厚于白芝麻，能更好地保存营养成分，所以市面上的黑芝麻酱成本普遍会比黄芝麻酱高，因此用黑芝麻酱的面馆也相对较少。
像「蔡林记」、「欢艳热干面」、「熊腊生热干面」开了几十年，始终都坚持用的黑芝麻酱，但要说起“路人缘”，还得是黄芝麻酱更胜一筹。
要知道，武汉人一直坚信，最好吃的热干面是“家楼下的那一家”，而大多数“家楼下”的热干面，都是黄芝麻酱。
比如多福路路口的「李记热干面」，汉阳玫瑰街的「罗氏热干面」，武大三环公寓边上的「三环热干面」......
都是看起来朴实无华，吃起来却念念不忘的热干面“大佬”。
不过，除了颜色之外，还有一个更“硬核”的指标，直接决定了你手里的这碗面，“ben”不“ben”的开（“拌面”在武汉话里发音为“ben面”）。
那就是芝麻酱的“目数”，通俗点说就是芝麻酱的“细腻程度”，通常芝麻酱的“目数”越大，“细腻程度”就越高。
芝麻酱研磨得越细腻，油气就会更重，拌起来的时候就会更加顺滑，这可不是加一两勺卤水能比的。
好的芝麻酱，目数要达到400以上，像第二届热干面大赛冠军「罗氏热干面」，他们家的黄芝麻酱目数就高达600。
相较而言，「聋子热干面」家的芝麻酱就略显粗糙一些，不依靠秘制卤水的话，外地人很容易陷入一口芝麻酱一口面的割裂之中。
不过也不能完全仰赖芝麻酱，毕竟在热干面界，还有一句话叫做“黄金6分钟”，拿到面之后的6分钟，才是拌面的最佳时机。
错过这6分钟，要想吃的不干不噎，那就只能靠一碗蛋酒了。
之所以武汉人喜欢热干面配蛋酒，那都是有考究的，吃到有点腻了的时候，抿上两口蛋酒，再吸溜一口面， 那叫个“虚浮”！
所以，别再说武汉热干面又“干”又“腻”了，那是你不懂它！
一碗热干面除了面和酱还有什么？当然是配菜佐料了。
其实最简单的老武汉热干面，是只有麻酱、味精、萝卜丁这几样配料的，比如上过《舌尖上的中国》的「老田记热干面」，就将最纯粹的汉味刻进了面里。
但也有很多热干面，有自家独门的特制配料，而这也成为了他们区别于其他家热干面的招牌秘笈。
毕竟武汉的每一条大街小巷，都能随时冒出来一个热干面摊子。
像多福路的「李记热干面」，曾经是多少武汉伢去汉正街的美食记忆，我司一位瘦瘦弱弱的00后妹妹，据说小时候能一口气连干两碗。
他们家的热干面里，就有着独一家的“糖蒜末”，“糖蒜”是深受武汉人喜爱的一道特色酱菜，武汉人叫它“jiao头”。
它的口感酸酸甜甜，没有大蒜的呛味，吃起来脆嫩清爽，加进热干面里，不仅能增添风味，还能有效解腻。
「李记热干面」也凭借这一“创意配料”，在汉正街这样口味庞杂的地方，奠定了自己的热干面王者地位。
现在去汉正街，只要问到这里最好吃的热干面，周边的店家商户都会给你指路李记。
而最常见的胡萝卜丁，实际上也有着不小的差别，地道的胡萝卜丁，吃起来会有一股玫瑰的香气，并且鲜甜清脆。
即便长得再相似，但是懂热干面的人也能一口吃出差别。
除了这些配料之外，卤水也是武汉热干面的另一“衍生争议品”。
就在今天，我去买热干面的时候，还听到一位老爹爹再三强调，“不要把卤水，把卤水就不正宗了！”
事实上，很多不“正宗”的热干面，会依靠卤水来给面提味，整碗面拌下来全是酱油水，根本没有芝麻酱的香气。
而好吃的热干面，卤水可以是点睛之笔，但不能成为关键因素。
比如「三环热干面」，小推车时期其实也是不给卤水的，后来搬到店里之后，也逐渐有了卤水。
老板的儿子很年轻，平时也都在店里帮忙打理，知道现在很多年轻人喜欢更“湿”一点的热干面，喜欢更丰富一点的口感。
所以「三环热干面」吃起来是独特的甜辣味儿，用一个词来形容就是——年轻，正如它如今店里的标语一样——“做一碗年轻人爱吃的面。”
由此可见，武汉的热干面，才是真的“永远年轻，永远热泪盈眶”啊（好吃哭了）。
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热干面对武汉人来说意味着什么？
在大众点评上搜索“热干面”，有11236个结果，这还不包括那些随机散落在各个街道的“无名氏”。
武汉人对热干面的感情，早已超越了食物本身。
那是生活在这座城市，刻进骨子里的习惯，也是漂泊在外后，最难割舍的乡愁。
当你想念热干面时
每一口热干面都是正宗的
编辑 / 金柯小辣椒
摄影 / 虎子
设计 / JOJO
本文转自：WHatplus
