食品发酵是时间的成品。酱油、酱、醋等必须经过时间的经验才能取得正果，目前食品加工厂为了获得暴利，很长时间不经过发酵。很多是通过各种添加剂完成整个制作工艺或直接混合化学品制成的。
去年做了一次酱油，淘宝买的曲子，按照店主的方法，晒了一年，酱油几乎没有颜色，味道也不太好。当时觉得大豆没有菌丝的时候，开始盐水发酵，曲子和做法可能有问题。今年重新买了酱油曲靖，总结了过去的经验，发酵了4个多月的酱油味道很好，不加焦糖，颜色深，味道新鲜，有独特的酱香味。
材料
2000克大豆面粉200克酱油曲靖2克水6500克盐1000克花粉为1。大豆浸泡后膨胀，没有皱纹，用清水冲洗几次，晾干后放入蒸笼中煮1 ~ 2个小时，然后点火，自然冷却。不要蒸，把大豆的温度降低到40以下，接种酱油曲靖，将曲靖和面粉均匀混合，让大豆沾上面粉。或者把豆浆磨碎，用剩下的黄色豆渣面粉做成面团，然后揉成小块，铺在盘子上晾干。
2.把拌好的豆子放在干净的盒子里，用布包裹起来，在空架子上发酵制作歌曲
3.温度在30 ~ 35度之间最高，8 ~ 12小时，材料发白，翻唱一遍，温度低，延长时间。
4.28小时左右，大豆表面长满了菌丝(菌丝黄绿色)，这时已经制作了曲子。(受季节、温度的影响，长菌丝时间可能会更长)然后制作曲子，晒三天太阳。
5.放在罐子里或瓶子里，放入盐水2.5公斤14.5%，(盐水温度55 ~ 60)关闭，曝光，让谷发酵，每天用木棒搅拌一次。7天后添加5公斤盐热水14.5%，水温50左右
6.4个月后打开一看，颜色已经很深，酱汁香味很浓，阳光晒久了味道会更好。
7.用纱布袋榨渣就可以了。过滤酱油
8.酱油渣可以加入盐水再过滤3次。
9.放进锅里加热消毒，煮15分钟左右，去掉泡沫
10.煮的酱油最好装瓶。不要密封，用纱布包裹瓶口，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好
11.成品
