原文：鱼翅2法：鱼翅很难腐烂，煮两天才能很快变软。有两种方法：好火腿、好鸡汤、新鲜竹笋、冰棍钱徐煮，也有这种方法；这是将纯鸡汤串成串的萝卜、鳞片翅膀拆开漂浮在其中的碗面，是使植者树能够用萝卜、鱼翅区分的另一种方法。使用火腿的人，汤少。萝卜做的人，汤也。总是和和气气的好。海参摸鼻子，鱼翅跳盘就成了笑话。奥多托加不用鳞片，只用上半身透视也有风味。萝卜丝出水两次才有味道。
西元《随园食单》水族无鳞单
鱼翅是由鲨鱼、鳐鱼、银鳟鱼等多种鱼的胸部、腹部、尾部等鱼鳍加工而成的，与燕窝、海参、鲍鱼一起被称为中国四大“味道”，被誉为古代八珍之一。八振有多种版本，但鳍总是能占据位置。经常做宴会料理，有人说没有翅膀就找不到座位，其中很多酒吧把粤菜最大的鱼翅展示在大厅最显眼的地方进行标榜。
说做鱼翅应该是谭家菜做得最好的，谭家菜顾名思义是“谭府的家菜”，和钟元菜、孔府菜一起是中国三大官府菜，谭家菜由清末谭宗俊创立，谭宗俊是广东南海人，是大学社谭咏英的儿子。《清史稿》说，谭英让钟俊在家关门学习10年后才能当官。同样的规则13年，钟俊27岁中排名第二，韩林，监考官四川，还有江南副士官忠元。谭家寨是谭宗俊进入翰林后起的名字，所以谭家寨也被称为翰林目录安彩。谭宗俊一生都爱真美，入京后京城盛宴是盛风，警官每月用一半以上的时间互相宴请。 谭宗俊担任门面时，青钟跟着，对各地的名食有很多研究。从小就有积累食谱的爱好。谭宗俊一辈子直来直去，为了张远恶，之后来到云南粮食储藏库。宗君在外乐、辞、不准，又授地方法官，又引疾而归，在归期间郁郁而死。光绪年间，谭青青和父亲一起回乡，宣统年间打算回北京复家，任邮政部院外郎、辛亥革命后任议员，后任交通部、坪水铁路局、教育总局、内务总局、实业总局的秘书。谭清熙教儒、晚清普通桓仁人都热衷于广智传，毒宗俊、青富子热衷于美食，不惜重金储备聘请各方知名厨师，请辞职寻找各家之长。比起谭宗俊，谭清青更喜欢邀请四方名流。辛亥革命后虽然没有绿峰，但谭青师没有改变吃的习惯，而是先卖宝石，再卖房地产，然后还在举行募捐宴会。 后来，它不能维持，它可以安静地举行家庭盛宴，伪装事业补贴家庭，为了维持盛宴，经常开放，最后吃了房子，失败了，谭青青也被称为“谭菜京”民国初，北京著名的私家料理共有三家，一家是郡阶家常菜，二家是银行系林家菜，三家是财政系王家菜。谭家宴后，名声很快压倒了这三家，获得了第一名。当初有句话叫“戏剧界没有话语权，不学相声，菜界不吹牛”。“清光绪29年进士，民国夫人大学名誉教授郭嘉诚在报纸上发表了《谭馔歌》首歌曲，有几首歌曲说：“翁飞让我用加赞做更多的谭赞歌。”烹饪声或按钮旋转，尔雅对陈奈的食物不熟悉。单击
谭青青在宣统年间回到北京，从广东带来了两房姨夫，都是料理高手。谭青青的李芳死于1919年，此后独自支撑谭家寨门面的人一直是三姨太祖峰。赵丽峰北京，317年，聪明端庄，泡在私人宴会年间，她除了炉子，每天还负责采购管理，一辆包车，每天天亮的时候坐车出去寻找各方面的目光。谭家举行宴会，设置三间客厅，家具全部是梨、紫檀、丝儿香、盆景，四面墙壁都是名人的书画。使用的器皿都是好的阉人。谭家举行宴会，不管是谁合伙，认识的人还是不认识的人，都有一条规矩，要给主人谭青青一张请帖。留一个座位，准备一杯酒。谭青青每席都欣然坐在座位上喝了两杯酒。谭家寨的特点是融化南北的长度，甜美、咸、可口，南北都适合。第二，重视原味，注意吃鸡，吃鱼的时候品尝鱼味，炖鱼的时候不继续混合汤或果汁，锅不使用花椒等香料，烹调后也绝对不放胡椒等调料。第三，火的脚，下部很毒，注意慢慢做。谭家菜用的清汤都是鸡、鸭、猪肘、扇贝收集金华火腿一起煮的，汤清澈，味道浓郁。四是选材精准。谭家吃熊掌时必须使用左前爪，熊是冬眠时经常用舌头舔的手掌。吃鱼翅一定要选择“余松黄”，吃鲍鱼一定要吃紫饭。谭家寨中最在乎的人是燕双石。谭家彩也最有名的是料理燕窝和鱼鳍。比目鱼翅的料理有10多种，配方包括“三沙鱼翅”(三沙海参鲍鱼竹笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡龙鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“扇贝黄肉翅”。在所有鱼翅料理中，又是黄焖鸡鱼鳍，是最高级的。这道菜是用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)做的，讲究吃整个翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭部的鱼翅金光灿烂，浓郁新鲜，味道厚重，味道柔和，回味悠长。
/large/7da000792c4e0f5aa4a?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698459723&x-signature=dCc7vJ0WoRfqzsTvLjO7qeobFmo%3D&index=2" width="640" height="480"/>说起菜来谭家菜名声鼎盛期，其实只不过二三十年。1943年，谭瑑青死于高血压。之后三姨太赵荔凤患乳腺癌，手术后于1946年去世。赵荔凤死后，谭家北京米市胡同19号相应而冷落，谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后，谭家几位主厨搬出谭宅，曾在果子巷租房，经营谭家菜。1954年，这几位谭厨入北京西单承恩居。1958年周恩来总理一次在西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了谭家菜的历史提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，以使其技艺得到保存和发展，还可向国宾展示我国的烹饪文化。当年谭家菜只有在北京饭店才能吃到神秘的很，使谭家菜真正流传是改革开放之后，世纪谭府董事长刘为平，于上世纪90年代在西直门开了个谭府，这是建国后第一家面向社会的高档官府菜会所，挂牌卖谭家菜，北店谭家菜的厨子下班后偷偷倒班过挣外快，后来北京饭店知道不干了，和老刘打官司，维权当时成了焦点话题，开庭时大家翘首以待，当然北店赢了，老刘赔款道歉，可从那时起，一夜之间，在北京以至全国各地都有谭家菜了，谭家菜火了，卖黄油老鸡的都发了财。
说到鱼翅还要说一说另一位谭先生，谭公延闿，字祖安、祖庵，号无畏、切斋，湖南茶陵人，谭公那可是民国的名人啊，曾经任两广督军，三次出任湖南督军兼省长兼湘军总司令，授上将军衔，陆军大元帅，是民国早期的重要人物之一。曾任参议院院长、民政部长、湖南省长兼督军、民国革命军第二军军长，他做过国民政府主席、行政院长，曾代理国民党中央党部主席，绝对是当时的党和国家领导人。据说，谭延闿差点成为中国科举的最后一名状元，西佛爷慈禧在圈点时，看见他的名字想起了乱臣贼子谭嗣同，就圈了刘春霖，估计这是湖南人的演绎，但老谭确实参加了清末最后一次殿试，并赐进士出身。老谭曾在孙中山落难时相助，和孙交情自然不错，孙中山意欲将小姨子宋美龄介绍给他，老谭决意不再婚娶，未允。后来，蒋介石和宋美龄结婚，老谭是介绍人。谭延闿亦颇“好吃”，精擅食法，谭家的组庵菜享有盛名，是官府菜中的重要组成部分。因好美食，谭延闿一生颇多佚闻，相传谭氏好食鱼翅，每餐必食，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯，酒至半酣，未见鱼翅上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”当然这是吃鱼翅的典故趣闻，谭院长死后葬在南京灵谷寺东北侧。
袁枚在海鲜单提出，古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。也就是讲海鲜一词在明代之前没有，是清代之后才有此称谓，当时还有个名字叫海菜，而如今海鲜又不同于袁枚时代的海鲜了，袁枚的随园食单收录的海鲜有燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、淡菜、海蝘、乌鱼旦、江瑶柱和蛎黄九种，最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。但鱼翅难烂，若要制成美味佳肴，必须火侯到位才行，鱼翅老嫩难以鉴别，每块老嫩均不相同，要及时观察，摧刚为柔，才能得以完美。须煮两日，火侯不佳，则鱼翅不烂如钢针，触鼻跳盘，便成笑话了。鱼翅本身异味难除且无鲜味，须用赋味之法，借助老鸡、火腿、蹄膀等补味之物，除去异味，增进美味，方可使用。
随园食单记录鱼翅有二法，吴道士做罗卜鱼翅到也新奇，不用下鳞，单用上半原根翅针，选料可谓精益求精，鱼翅本无鲜味，食之前则须先赋味，即把鱼翅泡发，然后用竹箅子夹住或用纱布包好，取鸡鸭、干贝、火腿、加葱姜黄酒等炖成鲜汤，将鱼翅入此汤焖5至7小时后，除去汤内杂料，用原汤养翅待用，配料选用大白萝卜去皮切丝，萝卜丝须三出水，去掉萝卜臭气方可制菜，用老母鸡汤调味放入白萝卜丝而将鱼翅和入其中，不留神食者亦难辨，哪是鱼翅，哪是萝卜。此菜搭配巧妙，将一贱一贵二物合而烧之，并达到以假乱真地步，烹调之法，袁枚讲：凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。此肴清白相配，柔者而合，风味独特，实乃高厨之杰作。
中国是世界第一大鱼翅进口国，因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。人类对鱼翅的食用，致使鲨鱼数量大幅下降，对自然生态已经造成威胁。全国人大代表提出的《要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议》，《中华人民共和国渔业法》自1986年7月1日起实施，明确了国家渔业管理政策，重申了捕鲨和其他一切渔猎活动必须经过相关渔业管理部门许可的原则。现我国严格执行《濒危野生动植物种国际贸易公约》的规定，加强鲨鱼国际贸易的监管。自1998年1月1日起，对进出我国国境的鲨鱼及其产品和再出口，必须得到中华人民共和国农业部批准，姚明代言的公益宣传短片令无数人动容，“没有买卖，就没有杀害”的理念逐渐深入人心。
