吴原创/吴雪外出吃饭
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日子过得快，过年越来越近了。
网络上的人在讨论什么是年味。为什么年味越来越淡？春节需要什么菜？春节什么食物给你留下的印象最深？
吴嘉的想法被这些问题推到了少年时代，记忆中的年味渐渐复苏，最强烈的年味似乎就在那个味道好、意义丰富的年夜饭上。
饮食是地理文化的标志。除夕更是标志的标志。每个地方都有每个地方的食物特色，还有其他的年夜饭料理。
吴嘉的故乡是富裕美丽的城市3354无锡、江南的地标之一。无锡不仅和江南其他城市有很多共同点，而且有很多自己的特色。春节也是。
江南人的春节晚餐很讲究，是一年中最盛大的演出，是全家人的大型聚餐。最近很多家庭去食堂或买现成的春节套餐，以前几乎都是在家烧着吃的。
普通家庭购买食材，鱼、肉、鸡、鸭，当天江南的胡同、院子、窗台前面、通道上到处挂着腌鱼等，传达了即将过年的消息。
吴嘉的记忆中，那种长大后萦绕在心头的年味，从今年三天前几天开始在院子里飘荡。主妇们开始做鱼、鸡蛋饺子、白切肉、咸肉、香肠、肉面筋、渣滓等菜肴。当时都用煤炉，很多菜都要提前制作成品或半成品
家里的主妇是奶奶。奶奶用北堂米行社长的千金嫁给了当地的一个望族。生活方式上有很多传统文化的痕迹。除夕准备饭的时候，妈妈和姑姑只是帮奶奶掌勺。奶奶准备这道菜的时候，来来往往总是很开心。因为随时都可以吃到好吃的食物。比如一片碎蛋壳，一片炸鱼，等等。
北方人总是喜欢问南方人春节要不要吃饺子。江南人春节不吃那种人气北方的面粉饺子，但吃鸡蛋饺子。鸡蛋饺子可以用鸡蛋做成壳，裹上鲜肉、狗袜或蘑菇丁，做成饺子形状，蒸熟后单独放在餐桌上烧，也可以放砂锅。鸡蛋饺子不仅好吃，而且看起来很好，很黄，像元宝一样是想发财的小菜。
受到爆鱼和鸡蛋饺子香气的诱惑，几天后，到了除夕。孩子们纷纷回家围坐在一个座位上。除夕夜的饭是皮蛋、水母、汤苏台——家庭雪夜餐，一般没有无锡酱排骨，很多家庭烧不起来，白醋地、鱼爆炸、豆腐干沙、香糖片——是用豆腐干和竹笋切片烤的。有些人有咸肉片、猪肝、白肉等冷盘。
吃了冷盘后，大菜登场了。除夕饭的大菜以蒸菜和炖菜为主，不怎么做饭。这是为了大家围坐在一起享受。不用当厨师，忙得吃不下饭。炒虾、四喜面筋、生鱼片、炒腰子等都是新年留下来慢慢吃的。
鱼和肉一定是春节饭桌上的糖菜。满碗的大鱼肉象征着生活富足。
肉有红烧肉和炖菜肉，都是猪肉，不需要牛肉和羊肉。家庭的富裕经常出现在红烧肉上。富裕家庭自然是纯正的红烧肉、五花肉、腿心肉。一般家庭用萝卜烤肉或用蘑菇烤肉。
f9a07?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698550840&x-signature=iPA5msYnezDq9YKzm74Yw34g7JY%3D&index=4" width="640" height="398"/>鱼有老烧青鱼和红烧鳊鱼，也有人家用草鱼和鲢鱼，那就比青鱼和鳊鱼稍微低了一些。老烧青鱼或草鱼是切块烧的，鳊鱼肯定是整条烧的。有些人家用咸菜红烧一碗鲫鱼，或者烧一碗带鱼，那就是条件比较差一些了，那时海水鱼不值钱，春天时咸黄鱼腌得挂满大街小巷。
富裕人家可能几种烧肉和烧鱼都有，但一般人家大都只用一种，或者糟扣肉，或者红烧肉；或者老烧青鱼，或者红烧鳊鱼。条件很好的人家会再上一只红烧蹄髈。红烧的肉馅面筋或者肉馅油豆腐，也会出现在餐桌上。
上海、苏州和嘉兴湖州的年夜饭，会有一道色香味俱全的八宝鸭。但无锡和常州人好像并不太喜欢吃鸭子，冷盘和热菜都不太做鸭子。鱼和肉寓意着富足有余，而鸭子就想不出什么寓意了，但叫了“八宝鸭”，就似乎有了富贵之意。
年夜饭的素菜，大体是萝卜，青菜，黄豆芽，韭芽、水芹菜和菠菜。黄豆芽和百叶丝烧在一起，菠菜则是放在砂锅或汤里。用冬笋香菇木耳烹饪的炒三冬，是一道比较高级的素菜，一般出现在讲究家庭的餐桌上。菜心炒年糕是一道好吃又讨口彩的素菜，年糕寓意步步高，青菜心“碧绿生青”，吴方言“绿”与“乐”同音，与年糕合在一起，就是“快乐年年高”，兴旺啊，开心啊。黄豆芽形似“如意”，百叶丝，既层层叠叠又丝丝缕缕，寓意“百事如意”。菠菜，吴方言形容某人健康状态说“健波波的”，菠菜即此寓意。韭芽，既是时鲜菜，有寓意了长久和春天，显然是很讨口彩的。水芹菜，取其“芹”字，与“勤”同音，寓意着勤俭持家。
江南人喜欢甜食。年夜饭甜食必不可少。猪油八宝饭分量最重，蒸热了，再用猪油炒过，上桌，眨眼功夫就会吃光。还有用糯米小圆子和年糕丝煮的甜汤，也是极受大家欢迎的。讲究的人家，还会端上一道春卷，用薄薄的面皮包了馅，再用油细细地炸过，那馅有肉末和了韭芽的，有豆沙的，有荠菜末加了糖和猪油的——这种馅是无锡独有，称为“菜猪油馅”，味道好极了。
几道甜品不会连着上桌，奶奶会用菜品变化来调节口味。普通一点就用开洋肉圆笋片蘑菇汤，讲究一点就上一道鱼尾笋片汤，用的是青鱼或草鱼的尾巴。这两种汤一定是清汤，只滴些许猪油或者麻油，放入青葱的菠菜或豌豆苗，以及切细的蒜叶点缀，极鲜，不咸，正好调剂口味。
吃过甜品和清汤，年夜饭就进入尾声了。奶奶让母亲隆重地端出一个大砂锅，这就是年夜饭的高潮：全家福。全家福砂锅用鸡汤做汤料，用粉丝和白菜垫底，放入卷鲜、咸肉片（或火腿片）、鸡块、蛋饺、笋片、油豆腐、百叶包、爆鱼、肉圆等，用青菜心或者豌豆苗点缀。砂锅里加了这么多食材，成为一个什锦砂锅。寓意着十全十美，阖家幸福。
就吴歌少儿时的记忆，这个全家福是最深刻难忘的，因为它的丰盛，它的鲜美，它的热气腾腾，它的吃之不尽，仿佛一只百宝锅，就如“宝葫芦”一般，好吃的美味要吃多少有多少，以至于长大之后，说起年夜饭，首先就会想起“全家福”，想起全家人围着砂锅的那种热闹和欢乐……这是深埋在心底的最浓烈的家乡年味之一。
吃完年夜饭，父亲叔叔姑父们开始抽烟，聊天，准备放鞭炮。母亲姑妈婶婶们则开始搓圆子、包汤圆、切年糕，这是年初一准备的早饭，江南民俗年初一是不干活，说劳动了就会一年忙到头。而那些被撤下去的年夜饭没吃完的菜肴，也是新年里许多天要吃的，特别是计划经济时代的食品物资贫乏，各家甚至都不会对年夜饭桌上的红烧肉动筷子，要留着吃到正月半。
吴歌记得有一年正月十五，陪一个同学去长安乡下看他奶奶，奶奶端出一碗红烧肉，肉底下垫着切得很细的咸菜干，汤里浮着很厚的油，味道特别好。我和同学稀里哗啦把这碗肉吃个精光。他奶奶说，这碗肉是从大年夜留到现在的，每天蒸一蒸，油全蒸出来了，汤别捣饭，留着，可以烧百叶或萝卜……我几次对人说，从那之后再也没有吃过那么美妙的红烧肉。
记忆里的江南年味，从无锡年夜饭里飘香而来，那么美妙，飘飘袅袅，从少儿时一直萦绕到如今。
