1.根据原料的质地，苹果、梨、橘子等水果含有大量水分，在锅里炸的时候必须涂上蛋清和淀粉，包裹材料。否则原料内部出水就会粘在一起。土豆、山药等原料含有大量淀粉，在锅里炸的时候不用燃烧。
2.油熟到7时，将原料放入锅内，炸成金黄色捞出。
3.糖炒得好。在锅内加入干净的低油，中火加热，加糖，用勺子继续搅拌，均匀加热糖，糖炒成淡黄色时，水分蒸发，泡沫大，大的时候要将锅端从火口中拉开，泡沫变小，颜色变深。用勺子舀糖向下倒，就会变成线，说明糖炒得很好。这时，迅速将原料放进锅里翻过来，糖汁均匀地包裹原料。糖量和原料的体积比例为1: 3，换句话说，碎片和薄片的原料以糖的50%左右为原料。酒吧、药丸原料为30% ~ 40%。涂抹的量比不涂抹的量多。
4.糖汁炒后倒入的原料必须热，原料不热，糖汁凉了就不能抽丝。为此，在拔丝瓜的时候，应用两个锅、一个炒糖和炒主料。这样可以保存酒料温度，均匀地挂糖浆。拔丝菜不能用急火。为了不让糖浆太热，炭化不发苦。糖浆里放点蜂蜜味道特别好。
