作家.赵兹均
编辑.客人大队(huiketingwenlv)
秋天到了，气候逐渐凉爽，寒气越来越重。
为了保暖和保养身体，系列火锅料理将在桌子上发光。说到吃火锅，太暖和了！大桌子的家人或朋友举杯团聚、欢笑、和和气气的场面是多么令人羡慕和憧憬！
但是在吃火锅之前，最重要的部分是把辣椒浸在水里。
把辣椒浸在水里的是什么？泡水是我们地方人说的俗语。北方人管它叫小材料，南方人管它叫味盘，吃火锅是必不可少的。泡在水里，但不能少辣椒，惯例和吃法变化多端，五花八门。所以辣椒是烹饪不可缺少的材料，富含维生素C和维生素B、胡萝卜素、钙、铁等多种矿物质元素。辣椒不仅能刺激舌尖的味觉，增强食欲，还能促进血液循环、温暖的胃感冒、美容皮肤、减脂、止痛热、胃肠消化、心脏保护等功效。
一般来说，把火锅泡在水里是多种多样的。有辣面条做的，也有烤青椒做的。但是怎么配制才好吃，香气四溢呢？
辣椒浸泡在水里，根据食客的口感，可以做成各种口味的特卖、中辣、微辣。
很辣的原料：
千建辣椒面：5斤
一般干辣椒面：10斤
脆花生面条：3磅
脆豆面条：1.5磅
脆皮白芝麻面：1斤
制作过程：
以上原料全部混合后，放入盆中均匀混合就好了。吃的时候，取适量放入味盘，加入适量的火锅汤汁稀释，加入盐、鸡肉、烂牛奶、葱、大蒜、香菜、耳根等即可食用。
流程如下：
把辣椒浸在水里的关键是准备材料。材料都要准备好，才能做辣好吃的食物。
准备适量的花生
倒入锅里放盐
用小火炒
请炒到脆为止
倒进盘子里
特写，节目.
然后倒入石钵里，用配对的短棍或石头等压碎。
在捣碎的过程中
当捣烂得差不多的时候
舀出装入马斗中，酥花生面算是备料完工。
下一步：要备的料是酥香熟白芝麻面
把从干货市场买来的白芝麻放入干净的炒锅中
以小火进行炒制
慢慢的，不要着急，不能把芝麻给炒焦了哦？
锅中的芝麻在慢慢的变成金黄，远远看去、如一轮金色的明月冉冉升起、诗情画意而富有立体感之美，这就是做美食的快乐和享受。
近看，如明月的平面图、也还是那么的美。
芝麻终于炒酥脆了、金灿灿的，很透人哦！
将其倒入马斗中待用
然后炒锅洗净置火上烧干水分，倒入黄豆
加入适量盐
以小火慢慢的进行炒制
炒至酥脆呈金黄色时即好
倒入石镭体中，准备下一程序：捣烂。
当捣烂完成，舀入马斗中待用。
之后，炒锅洗净置火上烧干水分，下入少许烹调油、倒入适量干朝天辣个个……
以小火翻炒
炒至酥脆时
起锅倒出
放入石镭钵中舂制
待舂制细成粉沫状时即好
舀入马斗中待用。
并备上普通辣椒面
然后把所用到的材料聚一起
在这些料中，有朝天辣椒面、普通辣椒面、酥花生面、酥黄豆面、熟白芝麻面、盐、鸡精、豆腐乳、蒜茸、葱花、香菜沫、折耳根等
然后来几张特写。
当材料已备齐，进行下一环节：把朝天辣椒面和普通辣椒面倒入盆中混合在一起……
倒入酥花生、酥黄豆及熟白芝麻面
搅拌均匀即成半成品。半成品可以用密封的袋子贮存起来
当食客点用火锅时，用小碗舀出来
蘸水用到的配料：折耳根、蒜茸、葱花、香菜沫等
然后在装好的味碟里撒上折耳根
撒上香菜沫
调入盐、鸡精、腐乳、放上蒜茸、撒上葱花
配火锅一起止桌即好。
下面是中辣和微辣的配制比例，两种辣椒蘸水的制作过程是一样的，只是用料不相同而已。
中辣的配制比例如下：
烹调油：3.2斤
普通辣椒面：2斤
食盐：60克
花椒面：10克
鸡精：40克
胡椒粉：10克
腐乳：3瓶
微辣的配制比例
腐乳：3瓶
干红生辣椒面：3斤
盐炒花生粒：250克
盐炒黄豆粒：250克
酥脆熟白芝麻：250克
味极鲜酱油：200克
盐：300克
鸡精：100克
胡椒粉：50克
花椒面：50克
绵白糖(细白糖)：50克
下面以微辣蘸水为例进行操作：
净锅置火上倒入油
油里面的风景。
当锅里的油烧有一定的温度时，倒入备好的生红辣椒面。
然后倒入酥花生粒
倒入备好的黄豆粒
撒入熟白芝麻
然后以小火慢慢的熬制……
要有耐心的搅动、不停的搅动……
直至熬出香味至油红时
下入腐乳，调入所需的调味料
再继续搅动
搅动……
搅动……
慢慢的搅拌2小时后即好
此料熬制好了，起锅装入桶内或盆中，当有火锅菜肴时、舀入味碟中、撒上葱花或香菜沫配火锅即可上桌，这种熬制的辣椒酱料除了可以做蘸水外，还可以用来凉拌凉菜或拌粉面佐食……以上是煳辣椒蘸水和油辣椒蘸水的配制比例和制作方法。
另外，在用青辣椒制作一款清香味型的蘸水：
材料：小青椒、葱须、蒜须、香菜根、大蒜籽、大蒜苗、鲜花椒等。
制作如下图：
青辣椒蘸水所用到材料：炭火烧青椒、小葱根须、蒜苗根须、香菜根须、烧蒜苗、大蒜仔、鲜花椒等
把备好的材料一起放入石镭钵中
将其捣烂
调入鸡精和盐后、再将其捣烂均匀即好
舀入马斗中待用
特写镜头下青椒蘸水料
当有客人点用火锅时，舀入味碟中
撒上葱花和香菜沫配火锅一起上桌。
蘸水还可以根据食客的口味，在味碟里加入野葱、干豆豉、薄荷等等，这样、口感更是一番风味。
【汇客廰文旅】致力于打造“任性、好玩、有态度！”的文化旅行专属社群。
