最近，“上海咖啡馆数量世界第一”的新闻上出现了微博热潮。根据2021年上海市公布的《上海咖啡消费指数》数据，目前上海有6913家咖啡馆，远远超过纽约、伦敦、东京等地，是世界上咖啡馆最多的城市。
从商业环境、消费市场、政策协调力等角度来看，上海成为最具咖啡消费力的城市并非偶然。同时，这背后不可缺少咖啡文化和上海的深厚渊源。
肥胖、加比、高手、考试费.
咖啡作为进口品进入中国的第一站在上海。
1843年以后，在上海外国人开了西式餐厅。据《上海通志》报道，上海第一个经营西式蛋糕的人是英国人卢慧琳创办的老德记药店，位于花园(今天南京东路)1号。卢德基以经营欧美圣约为主，兼营医疗器械、化妆品、酒、糖果、冷饮等。一开始咖啡被认为是“咳嗽药”，随着西餐的普及和普及，这种“咳嗽药”逐渐流行起来。
诺德基药店
咖啡进入上海后，最初由洋行销售，后咖啡馆、西餐社炒，俗称“小壶咖啡”。1924年，工商期咖啡公司成立，开始大量生产咖啡，为上海固体饮料生产开创了先河。
目前已知的最早介绍咖啡的烹饪书是西方人用中文写的西餐食谱《造洋饭书》。“咖啡”在书中被翻译成“粪肥”，这可能是“coffee”在中国早期翻译的名字之一。
除了“粪肥”之外，在当时的报纸书籍中，“coffee”可以说是名目繁多。第一次提到《申报》是在1873年9月22日的《电报英京巨银行闭歇事乃系讹传》篇文章中，当时“coffee”被翻译成“GABE”。1875年11月10日《申报》刊登的一篇文章中，“咖啡”一词首次出现。
《申报》首次出现了“咖啡”一词
另外，当时还可以看到“家”、“加菲”等翻译。直到20世纪20年代后期，“coffee”才有了比较统一的译名——咖啡。
营业性咖啡厅大量登场
1880年以后，很多中国人也效仿外国人开了西餐厅。据记载，中国人开设的第一家西方餐厅是福州路的“一个香”。它建于1883年，20世纪初从福州路迁移到西藏，兼营酒店和中西酒席，餐厅也供应咖啡。
西藏香蒲厨师中西客栈，1917年拍摄
但是，不管外国人和本土人经营，最初咖啡馆是附设的，不具备独立营业的性质。据悉，1886年公共租界虹口出现了独立营业的咖啡馆，即虹口咖啡馆，主要对船员开放。
营业性咖啡馆的大量出现是在1920年以后。开咖啡馆的外国人大部分是法律、俄罗斯、意大利、日本侨民。这些咖啡馆主要集中在霞飞路(李海中路)、北川路。开咖啡馆的中国人主要以广东人为主。例如，在北部四川公路的上海嘉关，广东作家张志平于1928年与创意公司成员开设了联合股票。
《沙利文》读者可能会感到陌生，但谈到生产“光明牌”冷饮的国营上海益民食品厂，肯定会亲切得多。其前身是沙利文食品厂。1914年，美国人沙利文开了沙利文精致糖果店，几次与主更名，1925年正式命名为“沙利文面包饼干糖果公司”。
20世纪20年代在上海，沙利文咖啡馆比沙利文的糖果和饼干更受欢迎。沙利文咖啡馆共有两家。一个在南京路，俗称东沙利文。位于静安寺(今天南京西路)的一家被称为徐沙里门。沙利文咖啡馆的特点之一是咖啡都用小壶煮，保持咖啡豆的原味。
静安寺路(今天南京西路)的沙利文咖啡馆
位于霞飞路的DD'S是具象海最著名的咖啡馆之一，上海人被称为“甜丝丝”。其位置在国泰电影院斜对面，话剧、电影明星是那里的常客。DD'S咖啡馆在大门设计和建筑外观上采用西方半圆形拱形结构，内置螺旋旋转楼梯，邻居街道上设有宽敞明亮的长玻璃窗，室内设有洗手间、电话等现代设施，强烈的西式风格油画、陈列品、碗等。
谁最喜欢咖啡？
一开始，咖啡是一种神奇的西方饮料，让国人纷纷品尝新鲜欲望，但消费真的不容小觑。1917年，一杯咖啡的价格约为2角或3角，当年每户5口人一月
的花费才15元。可见，当时只有中产阶级及以上人士才可时常出入咖啡馆，这也使得这一时期的咖啡馆承载着文人墨客们“第二客厅”的作用。从20世纪20年代末到40年代末，上海北四川路上的公啡咖啡馆和上海珈琲馆、老西门的“西门咖啡”、霞飞路上众多白俄开设的咖啡馆等，都是新文学作家经常光顾之地。作家傅彦长日记中一再记下他到咖啡馆广交文友的情景，邵洵美写下他在别离咖啡馆结识另一位诗人徐志摩，张资平开设的蒋光慈、叶灵凤等常去的“上海珈琲”……都已在新文学史上记录在案。
哪位作家最爱去咖啡馆？答案是郁达夫。据说，郁达夫在上海时一晚上可以跑三五家咖啡馆会友谈事，足见其对咖啡的沉醉。
郁达夫
老上海的咖啡馆还见证着种种重大社会事件。在这方雅致又神秘的公共空间内，政客、商贾乃至特务鱼龙混杂，选择在此行刺暗杀的不在少数。1940年7月19日，美商《大美晚报》发行人、美商友邦人寿保险公司营业经理张似旭，因在《大美晚报》上严厉揭露谴责日伪当局暴行，遭日伪当局忌恨，于上海静安寺路起士林咖啡馆中遇刺，因身中五枪“伤在要害，未能及时救治”，最终“慷慨以殉”，震惊全沪。
咖啡馆里的红色记忆
咖啡馆多位于租界，不仅仅是上海市民休闲娱乐、聚会聊天的活动的空间，更为很多革命活动起到了特殊的掩护作用。
比如公啡咖啡店，就是中国左翼作家联盟诞生的摇篮。
当时为什么选中“公啡”作为“左联”筹备会址呢？中共地下党组织这样考虑：一方面，它是一个犹太人在公共租界开的店，是外国人常去的地方，巡捕房“包打听”不大注意，比较安全；另一方面，出席会议的共产党员属于闸北区第三街道支部，后来改为文化支部，大多人的居住和工作地址就在附近，例如鲁迅住在景云里，夏衍住在吴淞路，等等。
然而，鲁迅曾对一些在那里喝咖啡的文化人有过微词。1928年，他在《革命咖啡店》一文中写道：“遥想洋楼高耸，前临阔街，门口是晶光闪烁的玻璃招牌，楼上是我们今日文艺界上的名人，或则高谈、或则沉思，面前是一大杯热气腾腾的无产阶级咖啡……倒也实在是理想的乐园。”当时鲁迅跟创造社、太阳社的革命作家们尚在论战，彼此存在误会，所以文章不无调侃嘲弄之意。他还写道：“我是不喝咖啡的，还是绿茶好……这样的咖啡店里，我没有上去过。”
但是一年以后，鲁迅就愉快地登上了“公啡”二楼。夏衍回忆道：“我清楚地记得1929年底，一天很冷的下午，鲁迅先生亲自到公啡咖啡店出席了筹备左联的聚会，跟潘汉年、冯乃超和我交谈得非常融洽。……1930年1月下旬，就在公啡咖啡店起草了左联的纲领，协商了发起人名单，并一致决定在3月正式召开左联成立大会。”
抗日战争期间，上海各界成立了各式各样的救国会。比如，著名报人顾执中在回忆录中记载，“九·一八”事变后，他参加了教师救国会。救国会的一次小组会议选在沙利文咖啡馆秘密进行，会上讨论有关抗日救亡运动的宣传工作。如前所述，沙利文咖啡馆是当时上海的高档消费场所，顾客多为寓沪外侨和所谓一般高等华人，救国会择定在该处开会是颇能出人不意的。
作家金宇澄的父亲是中共情报人员，他曾撰文回忆，父亲某夜与单线联系人被捕，多年后出狱，仍从事情报工作，联系人就在法国公园、DD'S咖啡馆等他。
中共上海市委党校教授陶柏康介绍：“从事地下工作其实很清苦，主要靠党组织经费补贴。去喝咖啡，往往只有一套行头；没钱买衬衫，就用假领头代替；进店后，通常只点一杯咖啡，能坐大半天。”相比嘈杂的茶馆、简陋的居所，咖啡馆相对私密性强，便于交流，也易于隐匿。
白马咖啡馆与犹太人的归家梦
从1933年至1941年，上海收留了从欧洲逃到中国的大批犹太难民。在被划为“无家可归的难民居住特区”的上海提篮桥地区，1.8万多名犹太难民和当地居民共同生活。尽管当时生活条件十分艰苦，但大多数犹太难民都活了下来。这被大屠杀历史学家戴维·克兰茨勒称为“上海奇迹”。
1939年，一位名为鲁道夫·莫斯伯格的犹太人和亲友盘下位于虹口区长阳路上的一座小楼，准备开办咖啡馆。从维也纳逃出来的他，天天做着“重返维也纳”的梦。维也纳有一家白马咖啡馆，老板爱上了女招待，以这段真实浪漫故事为蓝本的歌剧《白马咖啡馆》上演，深受欢迎，咖啡馆因此声名远扬。鲁道夫决定自家新开的店就叫这个名字，并按典型的维也纳风格设计、装修——咖啡、鲜花、音乐、雕塑、油画，犹太面包师、调酒师、招待……几乎复制了一个原版的白马咖啡馆。
白马咖啡馆
上海的白马咖啡馆成了在沪犹太人的精神家园。鲁道夫的太太罗莎当大厨，女儿赫塔和一些亲友当招待，咖啡馆每天从中午开始营业，卖午餐、咖啡，卖威士忌，一直要到子夜或等最后一位客人离开才关门。有驻店的钢琴师和歌手，女歌手劳舍妮克战后成了瑞士演员，她喜欢为犹太富商维克多·沙逊献唱。另一犹太富商嘉道理家族也是白马咖啡馆的老主顾。
1941年后，来了很多日本客人。而犹太客人倒不多了，尚有余钱的犹太人即使来了，也通常只是喝一杯咖啡或酒。
2009年，咖啡馆原址在长阳路拓宽工程中被拆除。2015年，根据鲁道夫后裔提供的照片复建的白马咖啡馆开门迎客，作为犹太难民纪念馆主馆的展陈延伸，还原当年犹太难民社交生活场景。
复建后的白马咖啡馆
一枝独秀的上海咖啡厂
抗日战争胜利后，小型咖啡馆在上海滩剧增。单是从南京路外滩至静安寺，就有咖啡馆30余家。到1946年10月，整个上海市已有咖啡馆186家，加上西餐馆，喝咖啡的场所达到297家。
已故海派作家程乃珊曾在《咖啡的记忆》一文中提到的“上海牌咖啡”便生产自上海咖啡厂。20世纪60年代至80年代，几乎全国各地所有的咖啡都来自这里。
上海咖啡厂的前身，是1935年浙江人张宝存在静安寺路创办的“德胜咖啡行”。张宝存从国外进口咖啡生豆，焙炒加工，有罐装与散装，并以“C.P.C.”注册商标，销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆。同时，德胜咖啡行还在静安寺路上设有门店德胜咖啡馆，零售与堂饮咖啡。
1958年，“C.P.C.”商标改为“上海牌”商标。1959年3月，“德胜咖啡行”更名为地方国营“上海咖啡厂”，成为全国唯一以“咖啡”命名的企业。
后来，上海咖啡厂开始生产低成本的“咖啡茶”。其实早在20世纪30年代，就有三星糖果厂生产鹅牌咖啡茶。到了60年代，开始由上海咖啡厂生产，改为上海牌咖啡茶。所谓咖啡茶，其实就是一些下脚料的咖啡豆，磨成极细粉，和糖粉压成方糖块，喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进滚水里，虽然口感不怎样，但总比白开水有味道。
东海咖啡馆：一代上海人的记忆
改革开放以后，来沪从事商务活动、旅游观光的外国游客大量增加，也给上海的西餐市场带来无限生机。菜馆开设音乐茶座，配套供应咖啡、饮料、西点，上海咖啡业逐渐恢复。
南京路上的东海咖啡馆，是一代时髦青年“劈情操”的地方。其前身是苏籍犹太人在1934年开设的马尔斯咖啡馆，专营俄国大菜、罗宋汤等。1954年，犹太老板回国后，咖啡馆改东海饭店，1988年改称东海咖啡馆，经营咖啡、西点，兼营西菜。东海咖啡馆选用海南岛、云南咖啡豆，现磨现煮，香气四溢，新老顾客近悦远来。1998年，东海与德大西菜社合并转制为德大西餐有限公司。
东海咖啡馆以工薪阶层为服务对象，1980年前后的菜单价格：清咖1角8分，奶咖2角3分，顶配的冰激凌咖啡也只要5角1分；红烩牛肉1元1角，炸猪排1元8角，乡下浓汤2角7分，餐包6分。就是到了2007年，这里的咖啡也只卖10元一杯，很多老上海天天到“东海”报到。
东海咖啡馆
今天，各式各样的咖啡店像雨后春笋般冒出来，有常见的连锁星巴克、Costa等，也有一些主题咖啡馆，如坐落在汉口路申报馆旧址上的“The Press”。还有一些老字号中式点心店，也做起了咖啡生意，比如乔家栅推出的“乔咖啡”。至于各具特色的小咖啡店，更是散落在大街小巷、商场楼宇，随处可见。
随着咖啡文化普及，咖啡的制作方法也越来越多地为人所熟知：意式、手冲、冷萃、虹吸……而爱喝咖啡的人也越来越讲究：不同的制作方式会带来不一样的纯净度，不同咖啡产地的豆子都有自己的独特风味，不同烘焙程度呈现不同的酸苦醇香，甚至不同的滤纸质地都能影响一杯咖啡的好坏……
对于当代上海人而言，喝咖啡早已不再是赶时髦的象征，甚至也不只是一种口舌享受，更是一种生活方式的选择——就像每天早上选择喝牛奶，还是喝豆浆一样。
栏目主编：张骏 文字编辑：周程祎 题图来源：董天晔
图片来源：上海通志馆、新华社等来源：作者：周程祎 整理
