前一篇文章向大家分享了与巧克力相关的甜品设计：迷恋巧克力 只看不吃便心生欢喜 赏析这些为美味加分的美好装点 今天从健康角度跟大家聊一聊巧克力中的科普知识。
目前大多数消费者对巧克力的认识，除了广泛宣传的响亮品牌和包装、口感，就是基本品类的区分，白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。至于代可可脂的危害，很多文章已经披露，在此不再赘述。黑巧克力英文统称为dark chocolate，近年来好口碑流传甚广成为巧克力消费的首选，主要归纳为几点：
对心脏好：黑巧克力降低血压的作用已经广泛认可。
对大脑好：黑巧克力中含有的苯乙胺（phenylethylamine，简称PEA），它会促使大脑分泌脑内啡（endorphin），产生欣快感。巧克力和爱情关联起来，从科学角度来讲，也是源于苯乙胺的作用。同时，黑巧克力中也含有少量咖啡因（caffeine），这种温和的兴奋剂（mild stimulant.），和咖啡比起来，浓度已经很低了。
调控血糖：黑巧克力对血管有保健作用，其中的黄酮类（flavonoids）帮助降低胰岛素耐受性（insulin resistance），所以不少文章说对2型糖尿病有好处，让血糖不会波动太大。然而，对糖尿病患者来说，如果要选购黑巧，在营养成分表（Nutrition Facts）中有哪些特别需要注意的地方，还需要专业人士详尽说明。
防衰老：黑巧克力中的抗氧化剂（Antioxidants）帮助清除体内的自由基（free radicals），对于抗氧化成分，大家更不陌生了，很多食品、护肤品等都会提及。
健齿：黑巧克力中含有的可可碱（Theobromine）强健牙釉质（harden tooth enamel），降低蛀牙风险。
参考网站：
好处说了这么多，那么问题来了，为啥市面上的黑巧克力品类繁多，价格却参差不齐还往往差异很大呢？
首先要和大家分享一个重要概念，那就是：Processing with alkali is called dutching（碱化处理）。
碱化处理的过程会大大破坏巧克力中重要的有益成分黄烷醇（flavanol），流失了这部分，上面提到的对心脏、血管有益以及抗氧化作用就会大打折扣。
所以，如果黑巧克力包装上注明 “cocoa processed with alkali.” ，而你没有在意，它为你健康带来的好处，肯定低于预期了。
另外，糖份的含量也是一个需要关注的关键点。无论把黑巧克力说得多么好，哪怕加上各种绿色环保认证，如果成分表中含糖比例高，那就妄谈。国外有人总结了如下几个要素：
以上截图选自：
可可成分大于70%；
有机认证（这里面又有很多讲究，以后的文章详细探讨，也欢迎大家留言）
Fair Trade（进口巧克力的包装说明几乎都能看到这个词，这与可可豆种植和加工的管控有关）
not processed with alkali（上面说明过，为了吸收巧克力中的有益成分，不要选择碱化处理的可可豆），对于这一点，大家可以进一步查询，目前商超盛行的品牌不少都是碱化处理的，用以降低价格。至于大豆卵磷脂（soy lecithin）添加与否，是不是gluten free（不含麸质）也是不少人讨论的热点，究其原因，最主要为是否引起过敏。
关于这个话题，还有待进一步深究。
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