草草啖盐说蜜
——说天地美食，谈家乡风味
白露已过，即将秋分，天气逐渐凉爽。人体经过一个夏天酷热的肆虐，也该适时滋补滋补了。弥补夏日之损伤，为过冬做准备。
那么，今天我们就先上台湾三杯鸡吧。
三杯鸡原本是江西名菜，一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，三杯辅助一只三黄鸡成为一道赣乡经典菜肴。
三杯鸡是离乡闯荡的江西老表的乡愁，后来落户台湾，多半是因为这一口家乡的味道，能安抚漂泊的心灵。
久而久之，三杯鸡在台湾，因地制宜起了变化。台湾以闽南人移居为主要人口，闽南人的饮食习惯认为麻油最为滋补，鸡肉与麻油能起到最为营养的化学作用，所以三杯鸡的第一个变化就是，猪油换麻油。
麻油是台湾三杯鸡的精髓，猪油烹饪显得香气扑鼻，而麻油烹饪不但香，还多了一份热补。
如果说猪油烹饪的三杯鸡是一道菜的话，麻油烹饪的三杯鸡不但是一道菜，更是一道营养补品。
而至于米酒和酱油的变化不大，江西人喜欢用甜酒酿，台湾人则用不那么甜腻的红标米酒。
但真正成就台湾三杯鸡名扬四海的是一味特殊的香料——九层塔。
九层塔从本质上来说就是罗勒， 西方称为罗勒，本土栽培为九层塔。罗勒容易移植，变种极多，不同的罗勒都有一个共同点，就是所开的花都为九层。
所谓“橘化为枳”，西方的罗勒和东方的九层塔在各自的土壤上栽培，所获得的味道是有差别的，所以台湾三杯鸡非得用本土的九层塔，也就是红骨罗勒或白骨罗勒不可！
九层塔有一股浓烈的八角茴香味，它的加持，直接让三杯鸡的味道升华。
没有九层塔就不是正宗的台湾三杯鸡，九层塔是这道菜的魂魄！
我是闽南人，更喜欢闽南口味的台湾三杯鸡，所以今天要来和大家分享台湾三杯鸡的做法，有不同意见的，评论区说说看呗。
【台湾三杯鸡】
一、准备食材：
小母鸡1只、九层塔1大把、麻油50ml、酱油50ml、米酒200ml。
如果没有九层塔那成就不了台湾三杯鸡，而九层塔市场上很难见到，烘焙店也只卖罗勒碎，一点点的罗勒碎是无法做三杯鸡的。
你可以在网上买九层塔的苗，九层塔很容易成活，栽活了，九层塔会让你的饭桌丰富很多。
麻油，就是芝麻油，三杯鸡以黑芝麻油为主，没有就用白芝麻油代替也行。
酱油，台湾三杯鸡用的是金兰酱油膏，没有的话，建议用生抽和蚝油混合来做，我就是这么干的。
而米酒，台湾人用金标料理米酒，日本味淋可以替代，农家自酿的低度无色米酒可以替代，就是不能用加饭酒或黄酒，味道不同，所呈现的结果也不同。
台湾三杯鸡全程不用加水，所以米酒的量很多，别担心会醉，因为米酒在烹饪的过程已让酒精挥发，所留在鸡肉里的都是酒中精华。
二、操作过程：
1、小母鸡剁块，冲去血水。
2、起锅烧热，放入姜片，我觉得姜更提味，如果没有，不用也行哈；倒入麻油，芝麻的香味迎面而来；
热锅冷油，放入鸡块翻炒；
加入酱油，如果是用生抽和蚝油混合的话，那此处先倒生抽；
翻炒着色，让鸡肉吸收酱油的味道，不要太香了；
再倒入一大杯的米酒，记住，以米酒为水，不再加入任何清水。
咕噜咕噜炖开，香飘四处；
盖上锅盖，转小火焖15分钟，小母鸡比较嫩，容易熟，而米酒也会加快熟的速度，所以时间不能过长。
3、焖煮的过程，忍住口水，我们来处理九层塔，将叶子摘下来，清洗干净。
4、开盖，加入蚝油，蚝油有勾芡的作用，不建议太早放入；
蚝油上色入味后，倒入九层塔；原本已经是香香香，再来九层塔，简直要人命；
翻拌均匀，迅速出锅！
真是芳香四溢，勾人魂魄的一道菜！
更是入秋前最重要的一道滋补食材！
一起来尝试吧。
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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