“在广东，人人都是美食家！”皱纱鱼腐、笪桥隔水蒸鸡、勒流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食，款款都引得吃货们的舌尖“流连忘返”。方志广东联合广东农业农村共同推出“乡村美食月”系列文章，快跟上我们的脚步一起出发，寻觅隐藏在村落乡间的美味，不失“食”机！
@日常吃鸡
吃好鸡就是广东人对生活的尊重。早上鸡肉粥，中午手撕鸡饭，晚上鸡汤，宵夜再来几串蜜汁鸡翅。
@800000000只鸡
2013年广东销售“800000000”只鸡，没数错，是8亿只鸡，有人笑称，没有一只鸡能活着离开广东，广东成为名副其实的吃鸡第一大省。
@吃鸡讲究
广东人吃鸡是认真的，关于鸡的菜肴，就有200+道，白切、盐焗、手撕、熏烤、泥焗......
#01
原汁原味白切鸡
▲冯睿峻 摄
广东人吃鸡，讲究原滋原味。白切鸡最能保持鸡的鲜美，因其皮爽肉滑的独特口感成为广东众多老饕的心头好。同时，白切鸡也渗透了广东人的生活态度：不事雕琢、随心蘸料，无论怎么吃，都能有滋有味。湛江白切鸡、清远白切鸡、化州香油鸡……用其独特的口感征服了众多的食客。
▲冯睿峻 摄
白切鸡始创于清代的民间食肆，因不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”“白片鸡”。清代诗人在《随园食单》中称，“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。
白切鸡的做法看似简单，实际特别考究，一是考究做法，二是考究原材料，三是考究搭配的酱料。
▲梁清云、李学蕾等及清远市清城区文化馆供图
清远白切鸡选用的是清远麻黄鸡。20世纪70年代，日本首相田中角荣和美国总统尼克松访问中国时，国务院曾用清远鸡招待外宾。此后，清远白切鸡也被誉为“国宴清远鸡”。
▲清远白切鸡。清城区文化广电旅游体育局供图
民安白切鸡是清远鸡系列中重要的支系，以佛冈县民安地区为盛。2010年，在佛冈旅游文化节和佛冈旅游推介会上，民安白切鸡被评为佛冈“十大养生菜”之一。
民安白切鸡采用本地放养的鸡，以青草、小虫为食，饲料以玉米、麦皮、米糠为主，鸡的肉质结实，鸡皮脆嫩，是鸡中上品。在煮鸡的过程中至少控净鸡肚子里的水一次，然后再放回锅中继续煮，使鸡肉内外受热均匀。鸡煮好后用凉开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。白切鸡的蘸料，以葱、姜切成细末，装在小碗内，加少许的盐，再浇入热油即成。
▲民安白切鸡。清城区文化广电旅游体育局供图
湛江白切鸡以廉江市安铺镇的最为出名。选用本地的走地鸡，项鸡（母鸡）每只重1公斤多，阉鸡每只重1.5公斤为宜，除毛洗净去掉内脏和鸡尾。水煮至70℃-75℃时，将鸡放入水中，待鸡腔内装满水即捞起，倒去腔内水回煲中，如此反复3次，大约经过15分钟后，待膝关节的皮已向上收缩，即捞起吊干，均匀抹上生油，即成为一个亮滑的熟鸡。配上生抽靓豉油，伴以沙姜、蒜蓉、麻油蘸鸡，吃起来皮爽肉滑，美味可口。
▲湛江安铺白切鸡。安铺镇政府供图
阳山白切鸡，也是清远鸡系列中的支系，以清远阳山黎埠出产的白切鸡味道最为独特。它选取的是阳山县出品的三黄鸡，因其脚丫子、皮毛和嘴巴是黄的，又叫三黄油鸡。
制作阳山白切鸡，最好选择毛重6斤左右的母鸡，去毛和内脏后，整只放入煮开的姜葱水中浸泡15分钟，去除腥味，再将鸡捞起放入冰水中，锁住肉汁，这样反复3次，整鸡浸熟斩成块状，蘸上用姜蓉、盐、花生油等混合的蘸料，鸡肉色泽金黄、肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美。
▲阳山三黄鸡。许明辉 摄
化州白切鸡，又称化州香油鸡、白斩鸡，以油香、多汁、皮脆、肉嫩而著称，多采用当地农村走地鸡，吃谷物和粗粮长大，肉质结实且有特殊香味，以1.5公斤左右为最佳。
其工艺主要是煲鸡及调味油料的火候控制。煲鸡时，待开水滚开后，慢火煲，不断翻动，以煲至八成熟为宜。调制油料为最重要一环，用瓦锅细火慢煎纯正花生油，配以白芷、沙姜、蒜头、葱头等，香浓而不腻，齿过而留香。待鸡沥水切块，淋上调味料即可。
▲化州香油鸡。省地方志办供图
#02
被水蒸气蒸熟的鸡
▲化州市文化广电旅游体育局供图
隔水蒸鸡，顾名思义就是隔水靠水蒸气蒸熟的鸡，最大限度地保留鸡的原汁原味。因其皮爽肉滑、鲜美清香而广受欢迎，是广东茂名、湛江，广西和海南广为流传的一道传统名菜，形成独特的水蒸鸡饮食文化，享誉海内外，其中茂名化州笪桥隔水蒸鸡久负盛名。
笪桥隔水蒸鸡，始创于明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村叶氏是当地有名的厨师，擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡，顾客吃后赞不绝口。叶氏将此“手艺”代代相传，现传承人为叶火平。2009年，“笪桥隔水蒸鸡制作技艺”被化州市人民政府评为非物质文化遗产项目。
制作时先挖空鸡内脏，底盘放入矿泉水，将鸡皮抹上佐料和食用油，装盘放进蒸炉，20分钟后出炉，既保留了白切鸡的清淡风格，又皮肉爽滑，鲜美清香。
▲叶火平在制作隔水蒸鸡。化州市文化广电旅游体育局供图
#03
“盐值”爆表盐焗鸡
▲来源：梅州市非物质文化遗产保护中心、河源市烹饪行业协会、梅州旅游公众号
盐焗鸡又叫客家盐焗鸡、客家咸鸡，是客家菜的招牌菜式，流行于广东河源、梅州、深圳、惠州等地，在广东籍华侨集中的海外地区也颇为流行。河源东江盐焗鸡和梅州客家盐焗鸡是这道最具“盐”值菜式的代表。2013年梅江区客家盐焗鸡制作技艺被列入广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。
盐焗鸡的形成与发展和客家人的迁徙密切相关。上溯千年，为躲避战乱和饥荒，客家先祖从中原腹地大规模举家南迁，经历数次迁徙，其中一支定居在梅州山区。在漫长而艰辛的迁徙途中，能长时间保存和贮藏食物的只有盐，且早期多聚居在山高水冷地区，湿气重，食物宜温热，多用煎炒、盐焗等烹饪方式。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作发明的菜肴。
▲盐焗鸡制作过程。梅州市非物质文化遗产保护中心供图
选择粗海盐，炒干水分，将腌制好的整只嫩鸡用草纸（或砂纸）包裹严实，埋入炒热的粗盐中，让盐和火的温度慢慢焗它。焗熟的鸡，揭开纸，被锁住的鲜香瞬间溢出，色泽金黄，皮爽肉嫩，骨头咸香，让人一吃难忘。盐焗鸡最正宗的吃法就是手撕，用手将鸡的骨肉分离，感受皮肉纤维之间的撕扯和纠缠，享受内里饱满的汁水，以及糅合在空气里的粗盐香气。
▲来源：梅州旅游公众号
#04
鸡与茶油的碰撞：茶油鸡
▲茶油鸡。来源：新华网
茶油鸡是肇庆四会市的地方特色美食，原产地豆镇。茶油鸡的灵魂在于茶油，由野生茶籽榨取而成，沸点高，用其作煎、炸、蒸、煮、焖，不容易糊，还让食物吸收了茶油香味。
四会市制作茶油鸡以江陆茶油鸡、何伯茶油鸡、何记烧腊等为代表。其中江陆茶油鸡于2013年获四会市地道美食（名菜）评比优胜奖，2014年获评“四会特色美食名菜”，2018年入选“四会十大手信”。
▲茶油鸡。张雄邦 摄
茶油鸡是放养土鸡与野生茶油的简单搭配，巧妙融合出富含营养价值的独特美味。在四会当地，制作茶油鸡方法有多种。
其中一种是待油小滚时，把用茶油和盐等调好味的鸡以竹枝横架于锅上，频频以小勺浇至熟，耗时两三个小时，比较费工夫。
另一种比较快捷的方法是使用定制的炉具烘，炉具里装有茶油，使用大火，靠茶油的热量将鸡熏熟，让鸡充分吸引茶籽油的精华。经过特殊程序烹饪的茶油鸡味道清香酥脆，连骨头都散发出阵阵茶油香味。
#05
独家秘方烹制：豉油鸡
▲石潭豉油鸡。钟洁华 摄
石潭豉油鸡发源于今清远市清新区石潭镇，以“皮金肉滑，味道咸香”闻名于滨江山区及珠三角地区，众多的食客不惜驱车数小时来到座落在旧107国道上的这个小镇，就为了品尝这道美食，足以见证其“酒香不怕巷子深”的迷人魅力。
▲制作豉油鸡。清远网络广播电视台供图
相传20世纪初，广州一酒家旗下有一位外省厨师，外号叫“捞松敖”，一改广东人传统浸鸡方法，选用“酱油”（广东人叫“豉油”）的“生抽”替代清水，用“姑苏”方法炮制，使之皮爽肉滑，骨透芳香，取名“筒子豉油鸡”。后经由清远石潭人家巧手改良，并选用清远麻黄鸡，成为当地最具特色的美食。
▲豉油鸡制作材料。清远网络广播电视台供图
石潭豉油鸡选用的是清新本地产的“麻鸡”，因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡。它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。2006年，清远麻鸡被国家农业部列入国家级畜禽遗传资源保护名录。2009年，成功申报国家地理标志保护产品。
▲清远麻鸡。李健华 摄
石潭豉油鸡的制作非常简单：把杀好的鲜鸡洗干净，晾干水分，然后在锅里下1汤匙花生油，爆香姜片和葱头后，加入清远酒厂出品的打虎牌“头曲”（浓香型低度白酒）增加香味，与独家秘制豉油、鸡汁和清水一起煮开，把整鸡放进锅里，加盖慢火煮20分钟，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味。待鸡身全部变成深咖啡色，再加1茶匙芝麻油，加盖煮5分钟，离火再浸5分钟后捞起晾干，即可斩件上碟。
石潭当地每家每户都有独家秘制的豉油鸡汁，只有在当地才能吃到独特口味的豉油鸡哦！
每种鸡都有着独特的风味
和深厚的文化底蕴
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“粤味中秋”广东特色农产品推介
来源：广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组
编辑：郑培炯等
图文资料主要来源于《全粤村情》、全粤村情数据平台；部分图片来源于网络，版权归原作者所有。
“粤味中秋”推介海报制作：实习编辑 丘柳苑
