在吃柿饼的时候,我们经常可以看到上面有一层薄薄的白霜,这层白霜到底是什么呢?
答案其实是:糖!
柿饼表面的白霜其实就是糖。其中最多的是甜味儿不足的葡萄糖,占到50%以上,相对比较甜的果糖只有13%左右,蔗糖还不到1%,这也解释了为什么柿饼糖霜并不甜。
这层白霜实际上是在柿饼加工过程中自然出现的。新鲜的柿子含水量较多,要经过干制加工成柿饼,在这个过程中,果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外,随着水分蒸发,糖分结晶都逐渐累积到表面,“白霜”便呈现在我们面前了。
那么,柿子皮不会把糖分挡在果实里吗?其实,加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。好柿饼的含水量必须控制在38%~42%,吃起来才能软糯适口,含水量在这个区间的柿子最容易形成漂亮的柿霜,而含水量过高或过低都会影响柿霜厚度,如果含水量低于38%,柿饼就变成坚硬的石头了。
晒柿子 健康中国摄影大赛稿库 吕志平/摄
本文参考资料:
《健康时报》2018-11-02《染色柿饼这样辨》
《健康时报》2015-12-31《柿饼白霜也会有假》
《健康时报》2015-10-29《巧辨“美容”柿饼》
《健康时报》2015-01-05《柿饼的白霜不是坏东西》
《健康时报》2014-11-18《柿饼上的白霜其实是糖》
《健康时报》2014-01-20《挑柿饼,抖一抖》
编辑:齐钰