咖啡已经越来越受到人们的喜爱。
最近几天，一条消息在朋友圈内疯转。消息称，美国加州一个法院裁定，根据加州65号提案，星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品上贴上癌症警告标签，因为咖啡里含有致癌物——丙烯酰胺。大量媒体在报道时称，星巴克最大丑闻曝光，咖啡里竟然都是致癌物。
这是怎么回事？还能放心喝咖啡吗？
65提案是什么？
“加州65号提案(以下简称加州65，Prop．65)”全称是“1986年饮用水安全和毒性物质执行法”，隶属于加州实施的“健康与安全法典(Health and Safety Code，简称HSC)”。
HSC是一部十分重要的法律。涉及对多种产品中有毒有害物质的管控规定。加州65的目的是通过对产品中有毒有害物质的管控，达到保护水资源和人身健康的目的。
加州65共有十几条条款，其核心条款是：1)禁止因产品含有州政府明文规定的已知会致癌、致畸和影响生殖系统物质(简称“三致”物质)而污染饮用水资源；2)在人们接触到该产品之前必须获得明确、清晰的警示；3)州政府必须提供一份“三致”物质的清单。这一清单会不定时更新，至今已涵盖约900种化学物质及其化合物。
只要产品中含有清单中的物质，又没有给予明确、清晰的警示，如果企业雇员数超过10人，就构成违法行为。一旦发现违法行为，就会被起诉，如果企业不能证明与致癌无关，通常都会输掉诉讼。
含有65提案中的物质就说明产品有害吗？
其实，即使产品中含有65号提案中的物质，也并不代表这种产品不合格或者有安全问题。
加州65提案问答
在加州65提案官网问答中，它明确的回答是，65号提案提示的物质并不代表这个产品是不符合产品安全标准或者要求的。意思其实就是说，它只是提示你含有这种物质，但并不代表这种产品有害。
原文：The purpose of Proposition 65 is to notify consumers that they are being exposed to chemicals that are known to cause cancer and/or reproductive toxicity. Consumers can decide on their own if they want to purchase or use the product. A Proposition 65 warning does not necessarily mean a product is in violation of any product-safety standards or requirements. For additional information about the warning, contact the product manufacturer.
实际上，加州65提案的本质是维护消费者知情权，它要求产品必须标明其产品中是否含有加州65提案管制化学品目录中的化学物质及其化合物；明示所接触到的此类化学物质及其化合物的属性、可能遭遇的危害，以及一旦接触后应如何处理的信息。
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。
美拉德反应大家可能感觉很陌生，但其实在我们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，这么香，颜色那么诱人，都是美拉德反应的作用。
要知道，我们平时吃的食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都是不可避免的会产生丙烯酰胺。所以，我们平时吃的很多食物中都有丙烯酰胺，比如薯片薯条、油条油饼中，都有。咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，自然难以避免会有丙烯酰胺；甚至我们喝咖啡时加入的黄糖也有， 因为它是白糖加热熬成的。
事实上，从24个国家获得的食品中丙烯酰胺检测数据表明（2002－2004年），丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg。而且，由于饮食习惯不同，每个国家的数据也有差异，比如我国香港的数据显示，薯片中的丙烯酰胺含量最高 ， 为 每 千 克 1 500 至 1 700 微 克。
丙烯酰胺致癌吗？
丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。
但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织WHO评估后将它定位2A类致癌物，也就是可能使人致癌。
我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？
虽然从数据来看，一些食物中的丙烯酰胺含量还不低，但其实我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。
世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。
还能放心喝咖啡吗？
咖啡丙烯酰胺含量确实很高，达到700多微克/公斤。不过，这个量是咖啡粉的含量呀。
而我们在喝咖啡的时候，一般一杯咖啡就用一小勺，用的咖啡豆或者咖啡粉一般不超过5克，所含的丙烯酰胺其实也不超过5微克，这个量其实就非常低了，喝一两杯咖啡根本不足为虑。
实际上，目前也有很多科学家对咖啡是否致癌进行了研究，但目前其实都没有高质量证据显示其致癌，正因如此，2016年世界卫生组织WHO最新的评估，由于致癌性证据不足，咖啡还被从2B类致癌物（可能对人类致癌，possibly carcinogenic to humans）中移除，挪到了第3类中（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans）。要知道，我们很多人喜欢的酒、中式咸鱼、加工肉还是一类致癌物呢。
所以，大家并不用太担心喝咖啡会使人致癌。
当然，这并不是为企业辩护。作为食品安全的第一责任人，食品生产加工企业还是应该尽量改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
我们该注意什么？
事实上，丙烯酰胺不可能从我们日常饮食中中完全消失。然而，不同国家，由于饮食习惯不一样，摄入丙烯酰胺的主要食物也不一样。咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧美国家人群丙烯酰胺的主要摄入来源，但在我国，炒菜可能是我们摄入丙烯酰胺的主要来源。
根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此和香港的状况差不多。
对于我们中国人来说，如何尽量减少丙烯酰胺的摄入和健康影响呢？应该从两方面做起：
日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，，这样有助于减少丙烯酰胺生成。
平时饮食建议大家注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。
参考资料：
香港食物安全中心.风 险 评 估 研 究 第 十 一 号 报 告 书.食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 情 况.
香港首个总膳食研究：丙烯酰胺.
Proposition 65 FAQs.
食品中丙烯酰胺的危险性评估,国家食品安全风险评估中心
Ping Ping ZHOU, Yun Feng ZHAO,Hua Liang LIU, et al. Dietary Exposure of the Chinese Population to Acrylamide.Biomed Environ Sci, 2013; 26(6): 421-429
张珙.食品中丙烯酰胺的分析技术与暴露评估研究[D].中国疾病预防控制中心,2006.
Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages
