在咱们北方，在街边吃烤串的季节；在日本，则非要吃鳗鱼饭不可。一碗鳗鱼饭，不就是“把蒸好的饭放上一层烤鳗鱼”吗？到底有什么特别的？为啥日本人在一周可以吃上两三次？TO君让北京几家日料店的大厨们告诉你，一碗鳗鱼饭要好吃，还真不简单哟！文 王昱钧 摄影 王琰
在北京能吃到的日本料理中，鳗鱼饭也许不像寿司或生鱼片那样普遍受人重视，但在日餐的菜式里，它其实是非常经典、也是不可或缺的选择。如果看过“柯南”的卡通，就知道元太对鳗鱼饭的爱有多么执着。日本当代知名作家角田光代，小时候曾因鳗鱼的外型不敢吃，某次终于鼓起勇气吃了，忍不住感叹“糟糕，真得很好吃耶！”自此，即使心中依然有些害怕，多看两眼还会觉得恶心，但为了美食，也要闭上眼睛大口吞下一大碗鳗鱼饭。
这个季节就要吃鳗鱼
蘸酱汁烤的“蒲烧”鳗鱼。（慢走）
关于为什么这个季节要吃鳗鱼，其实有很多种说法。一般来说，鳗鱼被认为是种营养价值很高的鱼类，因此当天气炎热食欲不振、身体疲劳时，为了提升精力，就要吃鳗鱼好好补一补。而这个习惯的来由，有一说是源于江户时代：当时鱼贩因鳗鱼滞销，因此以“土用丑日（立秋前十八天）最适合吃鳗鱼”作为宣传词，而后“借助鳗鱼的精力可以度过炎热”的印象便深植人心，流传到现在。
烤鳗鱼棒寿司。（石川）
另一种说法，则是说几百年前，业主为了改善劳工们食欲不振、没有体力而导致的工作效率问题，于是尝试将鳗鱼烤好后，蘸大豆酱油或花椒酱给工人吃；没想到这一吃，大家都觉得因此重新获得了元气，于是吃鳗鱼的习惯就渐渐流行了起来。不过也是这个缘故，早期日本中上流阶层人士是不这么吃的。直到后来，烤鳗鱼的方式不断改进，鳗鱼饭才广受大家喜爱，一下从平民小吃成为高档料理。
直接盐烤的“白烧”鳗鱼。（石川）
话又说回来，根据日本著名美食家北大路鲁山人的说法，鳗鱼最美味的时节其实是冬季，但尽管如此，日本人在寒冬却提不起兴致去吃鳗鱼，反而到了夏天，鳗鱼才备受宠爱。可见长久以来“土用丑日吃鳗鱼”，早已成为无法撼动的习俗，一到这个时候，身体自然而然就会渴望鳗鱼的滋润。
烤鳗鱼鸡蛋卷。（石川）
当然，鳗鱼料理还有许多变化，可炖煮、可烧烤；烧烤又分“白烧”和“蒲烧”两种。不蘸酱汁直接炭烤的是白烧，可配芥末酱油吃；将鳗鱼蘸了酱汁再烤，就是蒲烧的做法，颜色较深，口味也较重，通常撒山椒粉一起吃。这种蒲烧鳗，可以延伸做出鳗鱼鸡蛋卷、鳗鱼寿司、鳗鱼盖饭等变化。这次我们就以鳗鱼饭这个品种，给各位说说它好吃的秘诀。
食材挑选不简单
好吃的鳗鱼饭，每天新鲜现杀的鳗鱼是关键。
鳗鱼饭好不好吃，食材方面的挑选是很大的关键。以鳗鱼来说，野生捕获的自然是比养殖的好，但因天然鳗鱼捕获不易，现今就连在日本本土的产量也仅占百分之一，已成为可遇而不可求的梦幻食材。这样一想，古早时期劳工阶层吃的野生鳗鱼饭，换作是现在，可是有钱也不一定吃得到的上上品呐！
处理好的鱼肉片，穿上钢签就可以上烤炉啦！
不过，天然鳗也不代表就绝对好吃，以现在养殖技术，有些养殖鳗甚至会比天然鳗更有质量保证。长富宫饭店“樱”日餐厅的张厨师长提到，我国福建地区养殖的鳗鱼质量稳定，从七零年代就开始大量出口，素有软黄金的美称，现在俨然成为日本各地鳗鱼料理的主要供货来源。因此在鳗鱼这一块，不需要有“日本产更好”的迷信，因为日本人吃的也是咱们中国产的鳗鱼，可见养殖鳗的质量已得到日本人的认可。
烤炉上的木炭需均匀摊开，让炭火与鳗鱼保持一定的距离，以免温度过高把鱼烤糊。
然而即使是养殖鳗，鱼的大小挑选还是有讲究的。像专做馒鱼料理的傲鳗餐厅，就强调他们只用五百克重的鳗鱼，虽然因而在市场上难以取得，价格更高些，但这种大小的鱼烤起来肉质更细致，也不容易有油腻感。除了大小，鳗鱼好不好吃也和新鲜度、是否有土腥味有关。例如石川料理亭的黄料理长就说，他们采购回来的鳗鱼，都得放在鱼缸里养上一天，让它们把沙土都吐干净了，料理之后才不会出现土腥味。另外像“樱”日餐厅、傲鳗，则是由大厨每天早上将新鲜的鳗鱼杀好，之后现点现烤，更能感受到鳗鱼的鲜嫩。
烤鳗鱼的时，得把鱼肉先烤至金黄色、定型之后，才能接着蘸酱汁烧烤。
此外，垫在鳗鱼下的米饭也是有要求的。慢走餐厅的鳗鱼饭，用的米是东北产的日本品种──秋田小町。这种米蒸起来又香又绵，比起著名的越光米毫不逊色。傲鳗则是砸下重本，使用日本进口的寿司米，并用纯净水蒸煮，口感比一般中国米又更具黏性与韧性。“樱”日餐厅在蒸米饭时，甚至还用上了泉水，为的就是借由好的水质，让米的香气与甜味更能完整地散发出来。
“傲鳗”讲求食材完美，用日本进口寿司米做鳗鱼饭。
刚烤好的鳗鱼，一切下去还能听到酥脆的“咔嚓”声。
顺带一提，日本传统烤鳗鱼的炉子，其实跟咱们烤羊肉串、底下放木炭的那种很类似。烧烤时为了保持适当且平均的火力，必须把烧红的炭均匀摊开，让炭火与鳗鱼保持一定的距离，以免温度太高把鱼肉烤出焦味。用炭火烤出来的鳗鱼，比起电烤箱烤的，自然是多了一股炭香，喜欢这个味儿的可以去石川、傲鳗、Missi missi等餐厅一试。
好的酱汁让你上天堂
若说食材的好坏是鳗鱼饭的根本，酱汁就是鳗鱼饭的灵魂，是每个鳗鱼饭店家的秘密武器。在日本，许多鳗鱼饭老店，都有一锅祖传自制酱汁，原理和中餐的“卤”有些类似，就是以最初的酱汁为基础，经过使用后再不断加入新的材料，累积出浓厚香醇的味道。几年前日本3·11大地震时，甚至有店主在慌乱逃命之时，还坚持要带着自家的烧烤酱汁走，说是把它看得跟自己生命一样重要也不为过。
虽然这酱汁基本以酱油、味淋、冰糖、清酒为主材料，但因每家调配的比例不同，熬制时的方法、添加的食材不同，口味上也就各异其趣。比如慢走餐厅的酱汁会加入鱼骨、洋葱等一起熬煮，因此酱汁不但有鱼的鲜味，还有蔬菜的甜味，味道丰富。餐厅的日籍老板山本先生说，有些客人因为太喜欢他们的烧烤酱汁，甚至会只点白米饭，光是就着酱汁就吃下一整碗饭。
“樱”日餐厅的张厨师长更是不藏私地告诉我们餐厅长久以来引以为傲的酱汁做法。“我们的酱汁做起来比较麻烦，从前一天就要开始准备。首先把剔完鳗鱼留下来的骨头清洗干净，之后泡上一宿，把骨头缝里的血水都清理出来，第二天再把它烤干，去除多余的油脂。接着把清酒烧开，用火把清酒点了，让酒精挥发出来，再加入冰糖、酱油、味淋，还有烤好的鱼骨头，视酱汁的使用量，用小火熬上半天到一天。”
其他几家北京有名气的日料店，也都是使用自家主厨亲自调制的烧烤酱汁，不过由于涉及商业机密，无法得知确切的做法。但若是一一尝过各家的鳗鱼饭，就可以体会出各家酱汁里，也许偏甜味，或者带有鲜香的不同味道。
各地做法大不同
就如咱们吃的粽子，每个地方的做法、口味都不一样，鳗鱼饭在日本每个城市，也有自己不同的料理方式。目前在北京能吃到的鳗鱼饭，还是以关东、关西以及名古屋这三个较具代表性的做法为主。
蒸过再烤的鳗鱼，鱼肉的质地会相当柔软。（“樱”日餐厅）
根据石川黄料理长的解释，关东和关西，光是杀鳗鱼所用的刀具就不一样，杀鱼的方式也不同。关东地区是指东京一带，用的是背开，也就是从鳗鱼的背部把它旯开；关西的大阪那一带，以及中部名古屋地区，则是从肚子开，称为腹开。造成这两种差异是因为过去江户时代的武士，有剖腹自杀的说法，因此自从江户时期，首都从京都搬到东京后，东京地区为了避免“腹切”这种类似切腹的不吉利象征，就改为从背部杀鳗鱼。
不过从做菜的角度来说，背开和腹开的区别主要是，背开的鳗鱼在初期烤制定型后，会先蒸一下，完了再继续烤，而腹开的鳗鱼就没有中间蒸的过程。这是因为从肚子开的话，鱼片的中间是较厚的背部，上下两端是较薄的腹部，这样烤的时候，刚好对应炉子中间的炭火比较热，边缘温度稍低，整个鱼片就能同时烤熟，且两边还不焦。至于背开的关东做法，因为还有蒸熟的过程，就比较不受烤炉火力的影响。
解说鳗鱼蒸烤过程的长富宫“樱”日餐厅张厨师长。
以口感上来说，蒸过再烤的鳗鱼，鱼肉的质地会相当柔软，而直接烤熟的鳗鱼，外层则有较明显的酥脆感。像“樱”日餐厅的鳗鱼饭，就是将鳗鱼稍微烤过后，放入冰水让鱼肉冷却定型，然后放入屉上蒸三十至四十分钟，等鱼肉蒸到适当的软度，先放上炉子烤一下，接着再将鱼肉浸一下烧烤酱汁，完了再烤，视鱼肉的厚度反复进行六到八次这个“烤”和“泡”的过程。这样做出来的鳗鱼，不但肉质细嫩，酱汁也相当入味，拌着米饭一起吃不油不腻，不一会就吃完了。
如果想同时比较两种做法的口感差异，推荐去石川，因为那里东、西两种做法都有，包括接下来提到的名古屋鳗鱼三吃，可以一次尝到各地口味变化的妙趣。
名古屋的鳗鱼饭三吃
名古屋特产“ひつまぶし”，鳗鱼饭三吃。（傲鳗）
“鳗鱼饭”三字在中文看来很简洁，但在日文里，因使用的容器、吃法不同，连名称也不一样。比如用方木盒盛装的称为“鳗重（うなじゅう）”，装在厚而深的碗里，就是“鳗（うなどん）”，放在木桶里、可搭配小料和茶汤一起吃的，则是“ひつまぶし”，中文翻做“鳗鱼饭三吃”，是日本中部名古屋一带的招牌美食。近年北京也出现提供这种鳗鱼三吃的餐厅，像是慢走、石川、傲鳗等。
第二吃：拌香葱芥末吃。
所谓“鳗鱼饭三吃”，有以下食用的顺序：
1. 用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份。
2. 取其中四分之一放入自己的茶碗中，照普通鳗鱼饭那样吃。
3. 取第二个四分之一，依个人口味加入香葱、芥末等小料，混和搅拌后吃。
4. 第三个四分之一，照上一个步骤拌好鳗鱼饭后，再加入茶汤，做成汤泡饭吃。
5. 最后的四分之一，可从上述三种吃法中，选择个人喜欢的方式享用。
第三吃：加入茶汤做茶泡饭吃。
其中，拌鳗鱼饭的小料、最后泡饭的茶汤，每一家提供的都不太一样。像慢走和石川走的是传统路线，小料有香葱、芥末和海苔丝；傲鳗给的除了传统的那三样，还多加了柚子酱和芝麻，让味道更丰富一些。泡饭的茶汤，在日本当地有的是用煎茶（绿茶的一种），有的用海鲜高汤，傲鳗使用的就是前者，慢走和石川则是后者。这些选材的不同其实并没有好坏的区别，就是口味各不相同罢了。比如加了柚子酱和煎茶的泡饭，吃起来清爽而不腻口；使用海鲜汤的泡饭，则有类似吃海鲜粥的满足感，无论哪种，都是名古屋常见的地道吃法。
烤鱼骨、烤鱼肝
烤鳗鱼肝的新鲜度，吃一口就知道。（傲鳗）
由于“新鲜”是鳗鱼饭好吃的关键，在日本，许多店家往往是点菜之后才会开始杀鱼、烤鱼，有更甚者连米饭都在点菜后才开始蒸。看过前面的叙述，可以知道好的鳗鱼饭，光是烤鱼的过程，至少就要花上三十分钟，因此在等待鳗鱼饭正式登场之前，来点鳗鱼骨或烤鱼肝，配点小酒什么的，那是再好不过了！
香酥脆的鳗鱼骨，很适合当零嘴或下酒小菜。（傲鳗）
然而，北京有卖这两种料理的并不多，一来是华人向来吃不惯鱼肝或鱼骨，二来是鱼肝料理很讲究新鲜度，若不是每天现杀的鳗鱼，很难取得可用的食材。烤鱼肝在石川和傲鳗可以尝到，鳗鱼骨的话目前只有傲鳗有卖。
由于傲鳗是鳗鱼料理的专卖店，因此鱼肝料理和鱼骨也都是每天自家制作的。关于烤鱼肝的做法，傲鳗的大厨说，店里的鳗鱼肝在使用前会先用清酒焯过，再用水焯一遍，尽可能去除它的腥味后，才能放上炉子烤。刚烤好的鱼肝趁热吃下，没有一丝腥味，而是有着淡淡清酒的绵软鲜香，是种意外高雅的口味。鳗鱼骨则是经过一夜风干后，把它们一根根放在箅子上，用温和均匀的炭火焙干而成，吃起来喀嗤喀嗤的，又香又脆，不管是饭前当下酒小菜，或饭后当聊天时的零食，都很不错。吃完鳗鱼饭后再来碗鱼肝汤，也是在日本很常见的吃法。在傲鳗吃完鳗鱼饭三吃后，再以鳗肝松茸清汤为完结，那一餐也就完美了。
清酒的搭配
山本先生是名古屋人，餐厅的鳗鱼饭自然也是名古屋风味。（慢走）
作为夏天的开胃美食，鳗鱼饭的口味较为重，吃的时候喝点小酒也很合适。慢走的老板山本先生，本身有清酒品酒师的资格，因此请他来推荐与鳗鱼饭搭配的清酒，那肯定是极好的。
“慢走”的老板山本先生，推荐搭配鳗鱼饭的清酒。
由于鳗鱼饭的味道是带甜味的，山本先生建议清酒可以选择偏甜一点，带有米香的种类，恰好与米饭的味道相互呼应，比如“一念不动”、“菊美人”和“游穗”这三款，无论凉或温着喝都很适合。“一念不动”是名古屋当地的酒，在酒庄里经过两年低温熟成，是没有加水调和的熟成原酒，酒精浓度17度，比一般15度的清酒高一点。“菊美人”是九州岛福冈一带的清酒，没有“一念不动”甜，也非熟成酒，但喝起来比较有劲儿，能感受到米饭蒸出来的那种浓厚米香。“游穗”来自石川县，是经一至两年熟成的清酒，和“一念不动”有些类似，带点淡淡的黄色，因为发酵酵母种类及温度的关系，酿出的酒带有点香蕉及香草的气味，是山本先生认为最适合搭配鳗鱼饭的清酒。
店家简介
长富宫“樱”日餐厅窗外雅致的日式庭园美景。
长富宫“樱”日餐厅，位于地铁建国门附近，是北京第一批开始做日料的餐厅，至今已有25年的历史，长久以来都是由中、日籍厨师共同为料理质量把关，确保菜式能忠于日餐该有的原味。此外，来到樱餐厅，除了享用美食，还能享受窗外雅致的日式庭园美景，一餐下来，视觉和味觉都得到了满足。目前餐厅除了售价188元的鳗鱼饭套餐，还有应时令推出的鳗鱼怀石料理，内容包含刺身拼盘、拌生牛肉、煮海鳗等，价位在500至1480元不等，无论是宴请宾客或犒赏自己都是不错的选择。
石川料理亭，店门非常低调，深藏在呼家楼附近一个写字楼的一层。这里的风格比较类似居酒屋那种，气氛轻松随兴，适合下班后坐在吧台区放松地吃东西，顺便欣赏厨师烤鳗鱼时的英姿；如果带着一家人，这里也有独立的包间可供聚餐。石川供应的鳗鱼料理很多元，有素烤鳗鱼、鳗鱼鸡蛋卷、红烧鳗鱼等。单点一客鳗鱼饭是130元，自选鳗鱼套餐是260元，除了有前菜和生鱼片，还能吃到烤的、煮的以及鳗鱼做的主食，挺实惠的。
慢走清酒餐厅，在团结湖附近的小区里，主打清酒种类齐全，但却意外以鳗鱼饭走红北京。在店里点温的清酒喝，服务员会把酒器放在水盘里，非常精准地把清酒加温至最适合喝的40摄氏度。等酒一来，服务员还会让你从一小篮造型各异的酒杯中，挑选自己喜欢的使用。这些酒杯大多是老板山本先生亲自从日本背回来的收藏，别有一番日式风情，特别有意思。慢走的鳗鱼饭一份120元，在分店Happi Sake清酒酒吧也能吃到。
傲鳗，位于丽都饭店附近的小区里，是今年七月刚开幕的鳗鱼料理专门店，菜单上有些其他地方吃不到的鳗鱼菜式，人气急速攀升中。由于店长对使用的食材、食器相当挑剔，近乎都是直接从日本空运过来，所以一份鳗鱼饭的单价也相对高一些（238元）。如果对这个价格有些怯步，他们也有推出168元的鳗鱼盖饭午餐套餐，吃过一次应该就能理解其中的价值。酒水方面，店里现正推出日本卖到缺货的十四代清酒，吃鳗鱼之余不妨一试。
京| 城| 吃| 鳗| 鱼| 饭| 的| 好| 去| 处
高档（两百以上）
滩万日本料理
朝阳区建国门外大街1号国贸大酒店4楼（010-85716459）
傲鳗
朝阳区将台路高家园社区三区小区入口30米（010-58494526）
和坐
朝阳区麦子店西街38号三全公寓俱乐部1楼（010-65088022）
长富宫“樱”日餐厅
朝阳区建国门外大街26号长富宫饭店2楼（65125555-63）
中阶（百元以上）
石川料理亭
朝阳区朝阳北路核桃园30号孚兴写字楼A座101号（010-65932797）
慢走清酒餐厅
朝阳区团结湖北四条甲8号（010-64361608）
割烹すず喜
朝阳区团结湖北五条甲2-1号（010-85989894）
Missi missi每食.美食
朝阳区三里屯北小街2号1楼（010-84531022）
西村日餐厅
海淀区紫竹院路29号香格里拉饭店景阁2楼（68412211-6719）
平价（百元有找）
伊藤酒菜处
朝阳区芳草地北巷甲1号（010-85613757）
小山日本料理
朝阳区三里屯路11号太古里北区NLG-16b（010-64175952）
隐泉日本料理
朝阳区光华东路甲8号和乔大厦C座2楼（010-65813939)
源和料理
东城区安定门内方家胡同71号（）
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