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根据不久前上市的《中国餐饮报告2019》，鱼火锅仍然是2018年门店数量排名第二的火锅细分类别。
经过了近30年的发展和进化，从只拼产品到兼重模式，如今的鱼火锅是一门怎样的生意？
餐饮老板内参 王菁 /文
火锅第二大细分品类
诞生了哪些黑马品牌？
在中国餐饮市场，稳定而红火的品类，长期以来，只有火锅。其在餐饮大盘中的规模占比，始终处于稳固的头部位置。
《中国餐饮报告2019》对火锅品类的解读显示，鱼火锅依然稳居2018年门店数排名第二的火锅细分类别，比例占到11.7%，相较于2017年，市场份额继续提升。
最近，内参君注意到了一个在上海崭露头角的砂锅鱼餐厅——
据了解，辣些鱼以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场，经过4年的直营运营沉淀，目前铺开15家店面，另有多家店面正在筹备中；每年吸引100 多万顾客消费。
适应消费趋势，应对竞争环境
这个品牌升级了4点核心竞争力
全面观察后内参君感到，这个品牌从产品到模式，都为当下的餐饮竞争环境量身打造。
拼产品——去加热化，增差异化
使用明火或电炉现场加热，以鱼为主料，后续涮菜，是鱼火锅最基础的产品模式。而在餐饮品牌进商场的“极致平效”时代，现场涮煮带来的低翻台率严重制约了鱼火锅的盈利能力。
辣些鱼将火锅的烹饪过程全部转移到后厨，前厅直接成品出餐，将用餐时间从传统的2个小时左右缩短到一个小时以内。仅“去加热化”一项就提升了近一倍的营收。
鱼火锅，固定的食材，固定的烹饪方式，注定了鱼火锅品类的产品高度同质化的普遍局面。
要想在鱼品类红海中突围，辣些鱼从两个维度深耕产品，建立起品牌差异化。
首先，辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”，包括两种口味：番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒。
鸳鸯锅在鱼火锅较少应用，而辣些鱼通过强大的供应链和操作标准化解决了成本和效率问题。由于契合年轻人的就餐心理，这种新颖的搭配，立即吸引了众多尝鲜者，是辣些鱼俘获年轻顾客的点睛之举。
同时，辣些鱼的slogan“连汤都想喝光的砂锅鱼”，每一锅骨汤需文火熬制4小时，让骨肉精华彻底融入汤底，满足顾客既想吃鱼，又能品尝鲜美鱼汤的需求。
对于产品模式的理解，辣些鱼也相当清晰，品牌负责人告诉内参君，辣些鱼采取“单品类模式”，而非只讲求效率和特色的“单产品模式”。
“主打系列口味相对稳定，每年四次推新，根据时令和流行研发与主品类搭配的小吃和饮品，这样才能保证高复购率。”
辣些鱼SKU丰富，在主推“砂锅鱼”的同时，还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品，以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。
拼门店模型——去掉现场选鱼，减后厨面积
内参君认为，针对不同的就餐需求，设计不同的服务体系和门店模型，必然是鱼火锅品牌应对下一阶段市场竞争的关键法宝。
鱼是鲜活食材，传统的鱼火锅通常在门店设置鱼池，由顾客现场选鱼。辣些鱼在设计门店模型时，大胆放弃了鱼池这个“信任背书”。
相关负责人介绍，辣些鱼同样是“活鱼现杀”，但顾客不需要去选鱼，“对企业来说，要树立品牌自信。抛开管理部门监管不说，企业需要有道德心，辣些鱼的出品标准中，有限时售罄要求。”
一条鱼新鲜不新鲜，客人一吃就能发现，对于餐厅的信任是从品牌、产品、服务、环境等多方面建立的，省下了鱼池面积，对辣些鱼的极致平效门店模型产生了很大助力，同时由于省去了选鱼等繁琐环节，出品效率也大大提高。
鱼类餐厅运营的一大难点是现场加工环节多，对后厨人员需求高。辣些鱼通过科技手段替代人工，又成功降低了一半的后厨面积和使用人员。
在这个基础上，辣些鱼又通过对消费场景的深入研究，形成了三种门店的“矩阵”——
投资在50～60万的辣些鱼旗舰店型，面积通常在80～150平方米左右，客单价80～90元，瞄准商务、家庭、朋友等的“聚餐需求”，6个月左右就能实现回本。
而瘦身版的“小样店”，面积减半，满足刚需、快速消费的“快餐需求”，以上海小样店为例，面积仅50㎡，经营模式为“外卖+堂食”，客单价在30~40元，仅4个月就已回本。
针对更加便捷的“外带或外卖需求”，辣些鱼更是推出了迷你店模式，面积仅15㎡左右。精准定位“堂食+外卖+外带”消费场景，出品速度提升到新的层次，投资模型更加轻量级。
这样的“精简版”模式，标准化、易复制、面积小，资金回本和盈利的时间将大大缩短。
拼供应链——高度标准化，大规模集采
鱼类餐厅极重供应链，这使得许多品牌在发展初期从品质到规模，都很难保证稳定输出。而辣些鱼，是望湘园集团旗下品牌，近两年的崛起可谓站在了巨人的肩膀上。
已经有17年历史的望湘园集团，其旗下拥有望湘园、旺池、辣些鱼等七个连锁品牌，构成餐饮品类多元化经营版图。
经过17年的发展，集团公司在全国范围内，拥有几百家门店， 直属员工达5000人。更有已超过10年的自营中央厨房，为旗下所有品牌输出高标准化的供应链系统。
目前，辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品，都在中央工厂统一生产，通过冷链物流，运送到各个门店。
产品的标准化，极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨，一般的厨师，经过简单培训，即可完成所有产品的出餐。
在门店里面的操作，还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。如今，辣些鱼的出餐速度为15分钟，比行业常见的30分钟，时间少了一半。
拼管理——依托17年餐饮集团，实现公司化管理的跨越
现在，辣些鱼正式开启了全国扩张之路。其凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等，也在同质化的鱼类餐饮品牌当中脱颖而出，迅速聚拢了大批创业者的目光。
因为有望湘园集团的强大基因，辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面，都具有完善而成熟的体系。
三种门店模型，能够使加盟者根据实地情况，选择最适合的模式。团队能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面，提供全面而持久的支持。
而且，成熟的供应链系统，也保证了辣些鱼的门店，可以在全国各地迅速铺开。
30年品类进化
专注鱼火锅的餐饮人迎来好时代
从产品源头上来说，鱼火锅脱胎于川渝火锅。这个品类首次登上餐饮舞台可以追溯到在上个世纪90年代，“热盆景”、“沸腾鱼”、“糊辣鱼”等一大批鱼火锅餐厅风靡全国，自此拉开了这个品类长达30年的辉煌史。
30年里，鱼火锅可谓是已经数度经历周期和风口的品类，从食材升级到餐厅进商场，从产品形态到烹饪方式、从人均消费到门店模型，每一次进化都伴随着激烈的竞争。
随着市场份额的持续扩大，鱼火锅品类的机会还在涌现。如同“辣些鱼”一般关注系统、关注模式、关注管理的创新品牌，或许能代表品类在赛程下半场进一步崛起。
· end ·
统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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