「芥末」芥末虾球的正宗做法

当人们把辣椒吃进嘴里，很多人可能会说：“好爽”，又或者“好辣啊”。此时的口腔，会有一种火烧火燎，仿佛一张嘴便能喷出80度高温。

而当人们把芥末送进嘴里的时候，为何说的竟是：“好上头啊……”先是鼻腔感到钻心的搅动，随后一股酸爽劲直冲天灵盖，令很多第一次品尝芥末的人一下子“吃懵了”，整个人在那一瞬间直接宕机。

辣椒也好，芥末也罢，它们明明性子都够“狠辣”，为何一个专门对口腔情有独钟，另一个却偏爱鼻腔，专门辣鼻子呢？这背后的差异，在于他们有着不同的“情感取向”。

换句话说，辣椒只有在嘴巴里，才能相遇可能的真爱。而芥末的感情，只有通过鼻腔才能得到升华。听起来是不是很荒诞？还请听我娓娓道来。

芥末家族三兄弟，贫富贵贱有差距

在日常生活中，别管是芥末油、芥末粉还是芥末酱，都出自芥末家族。而芥末家族有三兄弟，分别是芥末、山葵和辣根，别看它们同属于十字花科植物，但身价却天差地别。平日里，我们吃的芥末粉和芥末油，主要是用芥菜籽研磨而成。

相对来说，芥菜籽制成的芥末油和芥末粉，辣味更温和一些。虽然也呛鼻子，但呛鼻子的感觉来得快，去得也快。价格方面，更是适中。生活中，像是拌菜用的芥末油，吃的热狗中抹的芥末酱，主要是这种芥菜籽制成的芥末。

图为芥菜籽

相比于芥末的身价而言，山葵的身价就要“高贵”很多了。到底有多贵呢？制作绿芥末所需要的优质山葵根，100克左右，价格能达到36元。注意了，这只是水生山葵100克的价格。当然，不同地方种植的山葵，价格是有差异的。

至于山葵身价为何这么高？主要有3个原因：首先，适合做绿芥末的山葵，起码要生长3年才能采摘，生长周期长，价格自然高；其次，山葵这种植物太娇气，对生长环境有着极高的要求，所以并不是任何地方都能种植的，正所谓物以稀为贵，价格自然也就高了；最后，则是山葵的呛鼻感更绵长、细腻。不过，这就像喝红酒一样，你得会品，一般人是区分不出山葵与辣根之间的细微区别。

山葵

通常情况下，我们在高级日料店吃的那种绿芥末，是用这种山葵根磨成的粉末制成的芥末酱。但是，你可能会有疑问，我平日里买的管状绿芥末酱没这么贵啊？那是因为，平日里吃的管状绿芥末酱并不是用山葵根磨粉制成的，而是用山葵的远方“表亲”辣根做成的。

辣根的产地是欧洲，用它也可以制作“绿芥末酱”，所以它也叫“西洋山葵”。但问题是，它的根是米白色的，按理说做出来的芥末酱也不是绿的啊，怎么最后就变绿了呢？答案是，辣根为了和带有贵气的山葵“表兄”看齐，自然要被染成绿色。

辣根

我们在平日里买的管状绿芥末酱，其实就是用辣根做成的，所以价格很便宜。这种用辣根做成的“青芥辣”，其辣味更加“上头”、粗旷。所以，对于酷爱绿芥末的食家，他们往往更喜欢这类“青芥辣”。而我们常常去的普通日料店所吃的日本寿司，上边涂抹的绿芥末，也是这种“青芥辣”

芥末酱“三兄弟”的身份到此就介绍完了，他们分别是芥末、山葵和辣根。接下来，我们要揭开芥末为何会呛鼻子，对口腔却无动于衷的背后秘密。

芥末为何专门“辣”鼻子，对口腔无动于衷？

芥末专对鼻子下手的原因很简单，因为你“伤害”了它！此言怎讲？无论是芥菜子、山葵还是辣根，它们其实性格很温柔，并不“狠辣”。但是，它们的骨子里却暗藏两种物质，分别是硫代葡萄糖苷和芥子酶。正常情况下，这一对“小恋人”相隔一方，永远不会有机会见面。

但是，当你把芥菜子、山葵、辣根按在地上一通摩擦，硫代葡萄糖苷与芥子酶之间的隔阂，也就是他们原本的细胞结构被破坏后，这两种物质突然见面了，瞬间爆发出的感情可谓是一发不可收拾，彼此迅速结合。

随后，只要一触碰到水，包括空气中的水分子或是你的口水，瞬间会发生水解反应，生成一种叫作异硫氰酸酯的物质，而这类物质带有挥发性和强烈的刺鼻性。所以，芥末酱不会停留在口腔中，而是立刻变成呛鼻子的气体，直冲你的天灵盖。哎呀！那一刻，上头了！

这就是芥末为何“辣鼻”，却不辣嘴的原因，因为它们的爱情得到了升华，顺着鼻腔气化了。那么，辣椒为何偏偏辣口腔，却不辣鼻子呢？难道是因为辣椒太过“直男”，遇不到真爱吗？

辣椒偏爱辣嘴有原因，因为口腔才是它的主场

若将芥末看作是“爱情升华主义者”，那么辣椒就是典型的宅男、宅女，为何这么说呢？原因很简单，因为辣椒的爱情有点“小资范”，看不上口腔中最多的口水。所以，当辣椒发威时，哪怕你被辣得死去活来，但喝再多的水也无法降低口腔的灼烧感。

至于为何会有口腔灼烧感，主要是因为辣椒中含有一种辣椒素类物质，它能够成功激活我们口腔、皮肤上特有的一种痛觉感受器，使得我们在吃辣椒的时候会产生一种火烧火燎的疼痛感。当然，只要这种感觉控制在一定的程度，我们反而会产生一种很辣、很爽、很满足的感觉。

这时候，你要想扑灭辣椒的火气，用水是不行的，因为辣椒看不上没有“小资范”的水，甚至是排斥水。相比于水，辣椒更钟情于油类物质。其中，牛奶当中恰好含有亲油的蛋白质，一旦与辣椒结合，顷刻间能俘获辣椒的“芳心”，让辣椒的火辣瞬间熄灭。所以，想要解辣，一定要喝牛奶，而不是喝水。

对于辣椒和芥末，为何一个钟爱“辣口腔”，一个钟情于“辣鼻子”，大家清楚了吗？这里是久见菌，一个分享科普知识的地方。如果喜欢我们的知识，还请诸位记得“点赞”、“收藏”、“转发一下”，再次谢谢大家。