芥末酱由芥末粉或山葵，辣根或其他粉类经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，可以作为夏季凉拌菜的调料。
一、一种芥末酱的生产工艺流程
芥末粉→水洗→活化→磨碎→发制→调配→均质→装袋→封口→成品
二、芥末酱的分类
1.中式黄芥末酱是由芥末籽磨成粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。
2.日式青芥辣酱是用山葵的根现磨成细泥状的山葵酱（山葵只有根部有辣味）
3.法式芥末酱又称第戎芥末酱.
4.美式芥末酱一般有芥末粉（辣根粉）、芥末精油、水、盐、辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。
三、芥末酱的水分含量
SB/T 10755-2012 芥末酱：
1.青芥辣酱：水分≤40%
2.黄芥末酱：水分≤70%
四、常见芥末酱的水分含量对其贮存的影响
日常生活中通常使用芥末酱和芥末膏置于常温下密封保存，由于芥末酱不是我们常用的调味品，所以开封后应当封闭好，避免阳光直射，或者温度增高、湿度变大导致水分过大，则容易发生变质，导致不能食用。
五、芥末酱的水分测定方法：
1.烘干法 2.快速水分测定法
